Grüne Tortelloni mit Spinat-Ricotta-Füllung in Parmesanbutter
Selbst gefaltete Tortelloni aus grünem Spinatteig, gefüllt mit Ricotta und Blattspinat, serviert in gebräunter Butter mit Parmesan und Basilikum. Die Form wird um den Finger geschlagen, nicht aufgelegt.
Kochutensilien
- Nudelmaschine (oder Nudelholz)
- runder Ausstecher (Ø 7 cm)
- Weiter Topf (mindestens 5 l)
- große Pfanne (Ø 28 cm)
Zutaten
Für den grünen Teig
- 200 g Blattspinat (frisch; ergibt ca. 80 g Püree)
- 300 g Weizenmehl (Type 00 oder 405; plus etwas zum Arbeiten)
- 2 Eier (Größe M)
- 1 TL Salz (für den Teig)
Für die Füllung
- 400 g Blattspinat (frisch; ergibt ca. 150 g gegart und ausgedrückt)
- 250 g Ricotta (gut abgetropft)
- 50 g Parmesan (frisch gerieben)
- 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
- Salz (für die Füllung)
- Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack; frisch gemahlen)
Zum Servieren
- 80 g Butter
- 40 g Parmesan (frisch gerieben)
- 1 Bund Basilikum (frisch; Blätter abgezupft)
Anleitungen
GRÜNEN TEIG ANSETZEN
- 200 g Blattspinat in wenig Wasser 2 Minuten zusammenfallen lassen, kalt abschrecken und sehr gründlich ausdrücken. Fein pürieren; es sollen etwa 80 g dickes Püree übrig bleiben.
- Mehl mit Salz mischen, Eier und Spinatpüree zugeben und 10 Minuten kneten, bis ein glatter, fester Teig entsteht. In Folie gewickelt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
FÜLLUNG VORBEREITEN
- 400 g Blattspinat ebenfalls kurz garen, abschrecken und sehr kräftig ausdrücken, bis rund 150 g übrig sind. Fein hacken.
- Spinat mit Ricotta, Parmesan, Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrühren. Die Masse muss standfest sein - fließt sie, den Ricotta noch 15 Minuten im Sieb abtropfen lassen.
TORTELLONI FORMEN
- Den Teig portionsweise auf 1 mm ausrollen und Kreise von 7 cm ausstechen. Immer nur so viele Kreise vorbereiten, wie in fünf Minuten gefüllt werden - der Teig trocknet schnell.
- Je einen gehäuften Teelöffel Füllung, etwa 7 g, in die Mitte setzen. Den Kreis zum Halbmond klappen, die Luft von der Füllung nach außen streichen und den Rand fest andrücken.
- Den Halbmond mit der geraden Kante um den Zeigefinger legen und die beiden Ecken hinter dem Finger übereinanderdrücken. Fertige Tortelloni mit Abstand auf ein bemehltes Tuch setzen. Aus der Menge werden rund 60 Stück.
KOCHEN UND ANRICHTEN
- Reichlich Salzwasser zum Sieden bringen - es soll nicht sprudeln. Die Tortelloni portionsweise hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis sie oben schwimmen und der Rand weich ist.
- Die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun werden lassen. Die Tortelloni mit dem Schaumlöffel direkt aus dem Wasser in die Butter heben, 2 EL Kochwasser zugeben und einmal durchschwenken.
- Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit Basilikumblättern belegen.
Notizen
Tipps:
- Spinat für Teig und Füllung muss sehr gründlich ausgedrückt werden. Jedes Gramm Restwasser macht den Teig klebrig und die Füllung fließend.
- Immer nur wenige Teigkreise auf einmal ausstechen. Angetrockneter Teig lässt sich nicht mehr dicht verschließen.
- Tortelloni werden in siedendem, nicht sprudelndem Wasser gegart - starkes Blubbern reißt die Naht auf.
Nährwerte
Kalorien: 640kcalKohlenhydrate: 60gEiweiß: 26gFett: 31gNatrium: 690mgBallaststoffe: 5gZucker: 3g