Hähnchen-Burger mit bunten Brötchen
Zwei Burger, ein Belag: ein leuchtend rotes Sesam-Brötchen mit knusprig paniertem Hähnchenfilet und ein sattgrünes mit würzig gezupftem Hähnchen, dazu Grünkohl, dicke Tomatenscheiben, rote Zwiebel und eine cremige Kräutersauce. Die Farbe der Brötchen kommt aus backstabiler Gel-Lebensmittelfarbe – nur so werden sie so kräftig wie auf den Fotos.
Kochutensilien
- Zwei große Schüsseln (für den roten und den grünen Teig getrennt)
- Einweghandschuhe (Gel-Lebensmittelfarbe färbt die Hände hartnäckig)
- Backblech mit Backpapier (für die Brötchen, plus ein zusätzliches Blatt Backpapier zum Abdecken)
- Beschichtete Pfanne mit Deckel (zum Braten des panierten Filets und zum Schmoren des gezupften Hähnchens)
- Drei flache Teller (für die Panierstraße aus Mehl, Ei und Panko-Paniermehl)
- Küchenthermometer (optional, für die Kerntemperatur von Brötchen und Hähnchen)
Zutaten
Für die bunten Brötchen (4 große Stück)
- 400 g Weizenmehl Type 550 (plus etwas mehr zum Arbeiten)
- 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
- 2 TL Zucker (nicht mehr, sonst bräunt die Kruste zu stark)
- 1 TL Salz
- 1 Ei (Größe M, verquirlt und halbiert auf beide Teighälften)
- 50 g weiche Butter
- 180 ml lauwarme Milch (Menge nach Bedarf, plus 2 EL zum Bestreichen)
- 1 TL rote Gel-Lebensmittelfarbe (backstabil, für die rote Teighälfte)
- 1 knapper TL grüne Gel-Lebensmittelfarbe (backstabil, für die grüne Teighälfte)
- 2 EL heller Sesam (zum Bestreuen)
Für die zwei panierten Hähnchenfilets (rotes Brötchen)
- 2 Hähnchenbrustfilets (je ca. 180 g)
- 50 g Weizenmehl (zum Panieren)
- 2 Eier (verquirlt, für die doppelte Panade)
- 100 g Panko-Paniermehl (oder grobe Semmelbrösel, für die zerklüftete Kruste)
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 0.5 TL Knoblauchpulver
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
Für das gezupfte Hähnchen (grünes Brötchen)
- 350 g Hähnchenoberschenkelfilet ohne Knochen (oder 2 Hähnchenbrustfilets, dann kürzer garen)
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 0.5 TL edelsüßes Paprikapulver
- 0.5 TL Knoblauchpulver
- 1 EL Pflanzenöl (zum Anbraten)
- 100 ml Hühnerbrühe (zum Ablöschen)
- 1 EL Tomatenketchup oder Grillsauce (optional, für die dunklere Tönung wie auf dem Foto)
Für die Kräutersauce und den Belag
- 6 EL Mayonnaise
- 3 EL Naturjoghurt
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 3 EL gehackte frische Kräuter (Dill, Schnittlauch oder Petersilie)
- 1 TL Zitronensaft
- 1 Prise Chiliflocken (die roten Punkte in der Sauce auf den Fotos)
- 4 große Blätter Grünkohl (oder krauser Blattsalat, als knackige Unterlage)
- 3 große festfleischige Tomaten (in etwa 1 cm dicke Scheiben)
- 1 rote Zwiebel (in möglichst feine Ringe geschnitten)
Anleitungen
- TEIG ANSETZEN UND FÄRBEN:Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz mischen und gleichmäßig auf zwei Schüsseln verteilen (je etwa 200 g Mehlmischung). Die lauwarme Milch ebenfalls halbieren. In die eine Hälfte die rote, in die andere die grüne Gel-Lebensmittelfarbe einrühren, bis die Milch vollständig durchgefärbt ist – so entstehen später keine Schlieren. Je die Hälfte des verquirlten Eis, je 25 g weiche Butter und die gefärbte Milch zur jeweiligen Mehlmischung geben und beide Teige getrennt 8 bis 10 Minuten glatt und geschmeidig kneten. Nur so viel zusätzliche Milch zugeben, dass der Teig weich, aber nicht klebrig ist. Wichtig: Beide Teige eine Spur kräftiger färben, als das Brötchen später aussehen soll – beim Gehen wird die Krume optisch heller. Einweghandschuhe tragen, Gelfarbe färbt die Hände stark.
- GEHEN LASSEN UND FORMEN:Beide Teige abgedeckt an einem warmen Ort 60 bis 75 Minuten gehen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert haben. Dann je zwei gleich große Kugeln formen (etwa 150 g pro Stück), auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit der Handfläche auf etwa 10 cm (4 in) Durchmesser flach drücken. Mit genügend Abstand zueinander abgedeckt weitere 25 Minuten gehen lassen.
- BACKEN, OHNE DIE FARBE ZU VERLIEREN:Den Backofen auf 180 °C (356 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen, nicht auf Umluft und nicht heißer. Die Brötchen nur mit Milch bestreichen – kein Ei, denn ein Eistrich bräunt und macht Rot stumpf und Grün olivfarben. Mit Sesam bestreuen und auf mittlerer Schiene 15 bis 17 Minuten backen. Sobald die Oberfläche nach etwa 8 bis 10 Minuten fest ist, ein Blatt Backpapier locker über das Blech legen. Fertig sind die Brötchen bei einer Kerntemperatur von 92 °C (198 °F) oder wenn der Boden beim Klopfen hohl klingt. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Die Kruste bleibt immer etwas stumpfer als die leuchtende Krume.
- PANIERTE FILETS BRATEN:Die beiden Hähnchenbrustfilets waagerecht flach aufschneiden oder auf etwa 1,5 cm klopfen und mit Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprika- und Knoblauchpulver würzen. Nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Panko-Paniermehl wenden, die Brösel dabei fest andrücken. Für die zerklüftete Kruste wie auf dem Foto ein zweites Mal durch Ei und Brösel ziehen. In der Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze pro Seite 4 bis 5 Minuten goldbraun braten, bis die Kerntemperatur 74 °C (165 °F) erreicht ist. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
- GEZUPFTES HÄHNCHEN SCHMOREN UND ZUPFEN:Das Oberschenkelfleisch mit geräuchertem und edelsüßem Paprikapulver, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer einreiben. Im Öl bei kräftiger Hitze pro Seite etwa 2 Minuten anbraten, bis sich Farbe bildet. Mit der Brühe ablöschen, zudecken und bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten garen (Brustfilet nur 10 bis 12 Minuten), bis die Kerntemperatur 75 °C (167 °F) erreicht ist. Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen, dann mit zwei Gabeln in lange Fasern zupfen und zurück in den eingekochten Bratensud geben. Nach Wunsch Ketchup oder Grillsauce sowie 1 EL der Kräutersauce untermischen – so glänzen die Fasern und bleiben saftig.
- SAUCE RÜHREN UND BELAG VORBEREITEN:Mayonnaise, Joghurt, Senf, Zitronensaft und die gehackten Kräuter glatt verrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Chiliflocken kräftig abschmecken. Die Grünkohlblätter waschen, trocken tupfen und die harten Rippen herausschneiden. Die Tomaten in etwa 1 cm dicke Scheiben und die rote Zwiebel in möglichst feine Ringe schneiden. Wer die Zwiebel milder mag, legt die Ringe 10 Minuten in kaltes Wasser.
- BURGER SCHICHTEN UND ANRICHTEN:Die Brötchen waagerecht halbieren und alle Schnittflächen mit Kräutersauce bestreichen. Auf beide unteren Hälften zuerst ein Grünkohlblatt legen, es schützt das Brötchen vor der Tomatenfeuchtigkeit. Darauf die Tomatenscheiben setzen. In das rote Brötchen kommt das knusprige panierte Filet, in das grüne das gezupfte Hähnchen. Beides mit einem Klecks Kräutersauce und den feinen Zwiebelringen abschließen, die Deckel auflegen und nur leicht andrücken. Sofort servieren, am besten mit knusprigen Kartoffel-Spalten.
Notizen
Hinweis zur Brötchen-Farbe:
- Das kräftige Rot und Grün auf den Fotos stammt aus backstabiler Gel- oder Pastenfarbe. Dünnflüssige Farbe aus dem Supermarkt ist zu stark verdünnt: Man bräuchte so viel davon, dass der Teig klebrig wird und beim Backen breitläuft.
- Rote Bete und Spinat ergeben deutlich zartere Töne – nach dem Backen staubiges Altrosa und Olivgrau, nicht Signalrot und Grasgrün. Beide Farbstoffe sind hitzeempfindlich.
- Sechs Farbstoffe müssen in der EU den Hinweis „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ tragen: E102, E104, E110, E122, E124 und E129. Farben auf Basis von E120 (Karmin) oder E141 (Chlorophyllin) kommen ohne diesen Hinweis aus.
- Die Brötchen lassen sich am Vortag backen. Luftdicht aufbewahren und vor dem Belegen kurz im Ofen aufwärmen, dann werden sie wieder weich.
- Niemals mit Ei bestreichen: Der goldbraune Eiglanz zieht die Farbe stumpf. Milch reicht, damit der Sesam haftet.
- Das panierte Filet schmeckt am besten direkt nach dem Braten, solange die Kruste knusprig ist.
- Statt Grünkohl passen auch Eisbergsalat, Rucola oder Feldsalat als knackige Unterlage.
- Wer es würziger mag, hebt etwas mehr Räucherpaprika unter das gezupfte Hähnchen.
- Das gezupfte Hähnchen lässt sich gut vorbereiten und kalt oder warm verwenden.
- Geflügel immer vollständig durchgaren: Kerntemperatur mindestens 74 °C (165 °F). Brett, Messer und Hände nach dem Kontakt mit rohem Hähnchen gründlich reinigen.
- Die fertig belegten Burger schmecken frisch am besten. Komponenten getrennt halten sich 1 bis 2 Tage im Kühlschrank; erst kurz vor dem Servieren schichten, damit nichts durchweicht.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 1050kcalCarbohydrates: 98gProtein: 51gFat: 50gSodium: 950mgFiber: 6gSugar: 9g