Champignons gründlich mit einem feuchten Tuch abreiben (nicht waschen!) und in mittlere Scheiben schneiden. Wichtig: Nasse Pilze kochen statt zu bräunen. Rotkohl fein hobeln — dicke Stücke brauchen zu lange zum Garen. Kirschtomaten halbieren, Hähnchenbrust mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Pilze bei mittlerer bis hoher Hitze 3–4 Minuten bräunen, bis sie leicht Farbe annehmen. Rotkohl hinzugeben und ebenfalls 2–3 Minuten unter Umrühren anbraten. Dies aktiviert die Maillard-Reaktion und verstärkt die Pilz-Umami.

Den trockenen Rotwein hingießen — die Flüssigkeit wird augenblicklich verdampfen und ein intensives Aroma hinterlassen. Der Alkohol verschwindet, aber der Geschmack bleibt. Die Säure des Weins stabilisiert gleichzeitig die leuchtend rote Farbe des Kohls. Bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten offen schmoren lassen, bis der Kohl al dente ist (noch mit leichtem Biss).

In einer zweiten Pfanne 20 g Butter oder 1 EL Öl erhitzen, bis sie schäumt. Hähnchenbrust hineinlegen und 2 Minuten pro Seite bei hoher Hitze anbraten, bis die Oberfläche golden ist. Dies startet die Maillard-Reaktion. Die Hitze dann auf mittel reduzieren und mit leicht aufgelegtem Deckel weitere 10–12 Minuten gar ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 70 °C erreichen.

Die halbierten Kirschtomaten zum Rotkohl geben. Weitere 5–7 Minuten offen mitschmoren, bis die Tomaten leicht platzen. Der Kohl sollte am Ende noch Struktur haben, nicht zu weich sein. Nach Bedarf einen Schluck Wasser oder Gemüsbrühe nachgießen.

Hähnchenbrust aus der Pfanne nehmen und 2–3 Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen. Dies ist kritisch: In dieser Ruhezeit verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Gewebe. Wird sofort geschnitten, läuft der Saft auf das Schneidebrett. Danach in appetitliche Tranchen schneiden. Das warme Gemüse auf Tellern verteilen, Hähnchentranchen oben drauf, mit frischen Thymianzweigen garnieren.