Hasselback-Kartoffeln – knusprige Akkordeon-Kartoffeln aus dem Ofen
Kleine festkochende Kartoffeln, in dünne Fächer geschnitten und mit einer aromatisierten Knoblauch-Rosmarin-Butter im Ofen goldbraun gebacken, dazu ein kühler Sauerrahm-Dip mit Frühlingszwiebelringen und grobe Salzflocken zum Selberstreuen. Der schwedische Klassiker aus dem Stockholmer Restaurant Hasselbacken.
Kochutensilien
- scharfes Messer
- Holzlöffel oder Essstäbchen (2 Stück, als Schnittbegrenzung)
- Gusseiserne Pfanne oder Auflaufform (24 cm / 9,5 in Ø für alle 8 Kartoffeln; in eine kleine Pfanne von 20 cm / 8 in passen 7 Knollen dicht an dicht – so wie auf den Fotos)
- kleiner Topf (für die aromatisierte Butter)
- feines Sieb (zum Abgießen der Butter)
- Backpinsel (zum Bestreichen)
- kleine Schüssel (für den Dip; die Schale auf den Fotos misst ca. 8 cm / 3 in und fasst rund ein Drittel der Menge)
Zutaten
Für die Hasselback-Kartoffeln
- 8 Kartoffeln (klein, festkochend; ca. 600 g; je etwa 6 cm / 2,5 in lang und 70 bis 80 g schwer; Annabelle, Belana, Linda oder Charlotte. In eine 20-cm-Pfanne wie auf den Fotos passen nur 7 Knollen – dann ca. 525 g nehmen und Butter und Salz um ein Achtel kürzen)
- 50 g Butter (in Stücken; für 7 Knollen in der 20-cm-Pfanne reichen 45 g)
- 2 EL Olivenöl (extra vergine; 1 EL für den ersten Backgang, 1 EL für die Butter)
- 2 Knoblauchzehen (nur angedrückt, nicht gehackt – sie ziehen in der Butter mit und werden wieder entfernt)
- 2 Zweige Rosmarin (frisch; im Ganzen, ziehen in der Butter mit und werden wieder entfernt)
- 2 Zweige Thymian (frisch; optional, ebenfalls im Ganzen)
- 1 TL Meersalz (fein; wird in die Butter gerührt; bei 7 Knollen knapp 1 TL)
Zum Servieren
- 2 TL Meersalzflocken (grob; kommen in einer Schale an den Tisch, nicht auf die Kartoffeln in den Ofen)
- 1 Prise Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen; erst am Tisch)
Für den Sauerrahm-Dip mit Frühlingszwiebeln
- 200 g Schmand (kalt; mindestens 20 % Fett – oder Crème fraîche. Saure Sahne mit 10 % Fett verläuft in der Schale flach; der Dip auf den Fotos steht mit einer sichtbaren Löffelwelle)
- 2 Frühlingszwiebeln (frisch; in ca. 1 cm breite Ringe geschnitten, helles Grün und Weiß)
- 1 TL Zitronensaft (frisch gepresst; optional)
- 1 Prise Meersalz (fein)
- 1 Knoblauchzehe (klein; fein gerieben; optional)
Anleitungen
KARTOFFELN VORBEREITEN UND EINSCHNEIDEN
- Den Backofen auf 220 °C (428 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 200 °C / 392 °F). Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schale bleibt dran. Am besten gleich große kleine Knollen von etwa 6 cm (2,5 in) und 70 bis 80 g wählen – dann sind alle zur selben Zeit gar.
- Jede Kartoffel auf ein Schneidebrett legen und rechts und links jeweils einen Holzlöffel oder ein Essstäbchen daneben legen – diese verhindern, dass das Messer ganz durchschneidet. Die Kartoffel im Abstand von 3 bis 4 mm einschneiden; bei einer Knolle von 6 cm (2,5 in) ergibt das 15 bis 20 Schnitte – auf den Fotos sind rund 18 Fächer pro Kartoffel zu zählen. Die Scheiben bleiben am Boden zusammenhängen und liegen zunächst noch dicht aneinander.
ERSTER BACKGANG (NUR MIT ÖL)
- Die eingeschnittenen Kartoffeln mit der Fächerseite nach oben in eine kleine gusseiserne Pfanne oder ofenfeste Form setzen – In eine Pfanne von 20 cm (8 in) passen 7 Knollen dicht an dicht – genau so stehen sie auf den Fotos; für alle 8 nehmen Sie eine Pfanne von 24 cm (9,5 in) oder eine kleine Auflaufform. Wer bei der kleinen Pfanne bleibt, backt 7 Knollen (ca. 525 g) und nimmt dafür 45 g Butter und knapp 1 TL feines Salz – die Dip-Menge bleibt gleich, sie richtet sich nach den Essern, nicht nach den Kartoffeln. Dicht an dicht ergibt den Foto-Look: goldgelbe Knollen mit knusprigen Fächerkanten. Mit Abstand dazwischen werden auch die Seiten kross und deutlich dunkler. Rundum mit 1 EL Olivenöl bestreichen und 20 Minuten im vorgeheizten Ofen vorbacken. In dieser Phase trocknet die Oberfläche an und die Fächer öffnen sich ein Stück – weit aufspreizen tun sie sich nicht, ein Spalt von wenigen Millimetern ist normal und richtig.
AROMATISIERTE BUTTER ANSETZEN
- Während die Kartoffeln vorbacken: Die Butter mit dem restlichen 1 EL Olivenöl, den angedrückten Knoblauchzehen und den ganzen Kräuterzweigen in einem kleinen Topf bei milder Hitze schmelzen, dabei nicht braun werden lassen. Vom Herd ziehen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach Knoblauch und Kräuter herausnehmen oder die Butter durch ein feines Sieb gießen und das feine Meersalz einrühren.
- Warum nicht gehackt? Fein gehackter Knoblauch und gehackte Rosmarinnadeln verbrennen bei 220 °C (428 °F) in der langen zweiten Backphase und werden bitter. Als ganze Zehen und Zweige geben sie ihr Aroma an die Butter ab und wandern wieder heraus – so bleiben die Kartoffeln gleichmäßig goldbraun und glänzend, ohne dunkle Kräuterstückchen.
ZWEITER BACKGANG (MIT AROMA)
- Die vorgebackenen Kartoffeln aus dem Ofen nehmen. Die Fächer mit dem Stiel eines kleinen Löffels oder einer Gabel vorsichtig ein Stück auseinanderhebeln – nach 20 Minuten stehen sie noch fast geschlossen, und ohne dieses Aufhebeln bleibt die Butter oben liegen. Auf den Fotos sitzen die karamellisierten Stellen tief in den Schlitzen, nicht nur auf den Kanten. Dann die Hälfte der Aromabutter mit dem Pinsel großzügig über die Kartoffeln und in die Schlitze träufeln. Die Butter aufstreichen und nicht in die Pfanne gießen – steht zu viel Fett in der Form, werden die Böden weich statt knusprig. Zurück in den Ofen für 15 Minuten.
- Mit der restlichen Butter nachbestreichen und weitere 10 bis 15 Minuten backen – zusammen sind das 45 bis 50 Minuten Backzeit. Fertig sind die Kartoffeln, wenn die Fächerkanten goldbraun glänzen und eine Messerspitze ohne Widerstand bis in die Mitte gleitet. Nicht auf tiefdunkle Krusten warten: Die Kartoffeln auf den Fotos sind goldbraun mit einzelnen dunkleren Karamellstellen.
DIP ANRÜHREN
- Den kalten Schmand glatt rühren, mit feinem Salz und – wer mag – Zitronensaft und der fein geriebenen Knoblauchzehe abschmecken und in eine kleine Schale geben. Die Schale auf den Fotos misst etwa 8 cm (3 in) und fasst rund ein Drittel der Menge – den Rest zum Nachfüllen bereitstellen. Die Frühlingszwiebelringe obenauf verteilen und nicht unterrühren: Der Dip bleibt weiß und cremig, das Grün liegt sichtbar oben und wird erst am Tisch untergerührt.
SERVIEREN
- Die Hasselback-Kartoffeln direkt in der Pfanne servieren, den Dip und eine Schale mit groben Meersalzflocken danebenstellen – gesalzen und gepfeffert wird am Tisch, so bleiben die Salzflocken knackig und sichtbar. Wer mag, streut noch ein paar Frühlingszwiebelringe über die Kartoffeln.
Notizen
Tipps:
- Festkochende Kartoffeln verwenden – mehligkochende zerfallen beim Schneiden
- Holzlöffel-Trick: Sie verhindern zuverlässig, dass das Messer durchschneidet
- Abstand 3 bis 4 mm halten: Bei dickeren Scheiben entsteht nur eine Ofenkartoffel mit Rillen, bei viel dünneren brechen die Scheiben ab. Bei 6 cm Knollenlänge sind das 15 bis 20 Fächer
- Die Stückzahl richtet sich nach der Form: 24 cm = 8 Knollen, 20 cm = 7 Knollen mit 45 g Butter
- Dicht an dicht in der Pfanne ergibt den Foto-Look; wer rundum kross will, lässt zwei Finger breit Abstand und bekommt dunklere Kartoffeln
- Zweimal mit Butter bestreichen – einmal vor dem zweiten Backgang, einmal 15 Minuten später
- Grobes Salz erst am Tisch: Im Ofen löst es sich auf der feuchten Butterschicht auf, danach bleibt es als sichtbare, knackige Flocke liegen
- Nach dem ersten Backgang die Fächer leicht aufhebeln, sonst kommt die Butter nicht in die Schlitze
- Grillfunktion für die letzten 2 bis 3 Minuten ist möglich, wenn die Kanten noch krosser werden sollen – die Kartoffeln auf den Fotos sind ohne Grillfunktion gebacken, sie bekommen dadurch dunklere Blasen
- Mit sichtbaren Kräutern: Fein gehackten Rosmarin oder Thymian erst über die fertigen Kartoffeln streuen – im Ofen würde er verbrennen
- Mit Parmesan: Für die letzten 5 Minuten Backzeit mit geriebenem Parmesan bestreuen
- Mit Räucherpaprika: ½ TL Räucherpaprika in die abgesiebte Butter – rauchige Note
- Mit Zitronenabrieb: Bio-Zitronenabrieb in die Butter rühren, erst nach dem Absieben – mediterraner
- Mit Sojasauce und Sesamöl: 1 TL Sojasauce und 1 TL Sesamöl statt eines Teils des Olivenöls – asiatisch
- Mit Süßkartoffeln: Funktioniert genauso, Backzeit etwa 10 Minuten kürzer
- Statt Frühlingszwiebeln: Schnittlauch (milder) oder frischer Dill (passt zu Fisch)
- Mit saurer Sahne (10 % Fett) statt Schmand – milder, aber deutlich flüssiger als auf den Fotos
- Mit griechischem Joghurt – leichter, säuerlicher
- Mit zerbröseltem Feta – mediterraner
- Kartoffeln können vorab eingeschnitten und in kaltem Wasser mit etwas Essig im Kühlschrank gelagert werden; vor dem Backen gut abtropfen und trocken tupfen
- Die Aromabutter lässt sich am Vortag ansetzen, absieben und im Kühlschrank aufbewahren
- Der Dip hält im Kühlschrank einige Tage; die Frühlingszwiebeln erst kurz vor dem Servieren obenauf geben
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 380kcalKohlenhydrate: 27gEiweiß: 5gFett: 28gGesättigte Fettsäuren: 14gNatrium: 650mgBallaststoffe: 3gZucker: 2g