Hausgemachtes Stieleis mit Crème Anglaise und knackiger Schokoladenglasur
Cremiges Vanille-Stieleis am Holzstiel mit knackiger Butter-Zartbitter-Glasur – auf einer echten Crème-Anglaise-Basis aus Milch, Eigelb, Sahne und Vanille. Ohne Stabilisatoren, ohne Industriefette, mit dem charakteristischen Knack-Sound beim ersten Bissen.
Kochutensilien
- Kochtopf (mittelgroß, ca. 1,5–2 l)
- große Rührschüssel
- Küchenthermometer (digital, Messbereich bis mind. 100 °C (212 °F); für die Crème Anglaise unverzichtbar)
- Handmixer oder Küchenmaschine (mit Schneebesen)
- Silikonspatel oder Holzlöffel
- Stieleis-Formen (10 Stück, je ca. 80–100 ml; Silikon empfohlen)
- Holzstiele (10 Stück)
- Hohes schmales Glas (ca. 300–400 ml; zum Eintauchen in die Glasur)
- Tablett mit Backpapier (für die glasierten Stiele)
- Schüssel mit Eiswasser (zum Abschrecken der Crème)
Zutaten
Für die Crème-Anglaise-Eisbasis
- 375 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
- 375 ml Schlagsahne (mind. 30 % Fett, gut gekühlt)
- 120 g Zucker (feinkristallin)
- 90 g Eigelb (ca. 5 Eigelb, Größe M)
- 1 TL Vanilleextrakt (oder Mark einer halben Vanilleschote)
Für die Butter-Zartbitter-Glasur
- 200 g Butter (mind. 82 % Fett, in Würfel geschnitten)
- 120 g Zartbitterschokolade (mind. 55 % Kakaoanteil, grob gehackt)
Anleitungen
CRÈME ANGLAISE ZUBEREITEN
- Die Eigelbe mit dem Zucker in einer großen Rührschüssel mit Handmixer oder Schneebesen cremig schlagen, bis die Masse hell, blass-gelb und deutlich an Volumen gewonnen hat – etwa 3–4 Minuten. Die Masse soll schaumig und zähflüssig sein.
- Die Vollmilch in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie kurz aufkocht. Vom Herd nehmen und 1–2 Minuten leicht abkühlen lassen. Die heiße Milch unter konstantem Rühren in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl langsam in die Eigelb-Zucker-Masse gießen (Temperieren) – niemals umgekehrt. Bei zu schnellem Zugießen gerinnen die Eier sofort.
- Die temperierte Mischung zurück in den Topf gießen und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit Holzlöffel oder Silikonspatel auf 82–85 °C (180–185 °F) bringen – am besten mit dem Küchenthermometer kontrollieren. Bei richtiger Konsistenz bedeckt die Crème die Rückseite des Löffels gleichmäßig (Nappe-Konsistenz), und eine mit dem Finger gezogene Linie bleibt stehen. Die Crème darf keinesfalls über 85 °C (185 °F) steigen – bei höheren Temperaturen gerinnen die Eigelbe und die Crème wird körnig.
CRÈME ABKÜHLEN UND VOLLENDEN
- Die fertige Crème sofort vom Herd nehmen. Den Topfboden in eine große Schüssel mit Eiswasser stellen und unter gelegentlichem Rühren auf Raumtemperatur abkühlen (15–20 Minuten). Den Vanilleextrakt unterrühren.
- Die abgekühlte Crème mit Frischhaltefolie abgedeckt – Folie direkt auf die Oberfläche legen, um Hautbildung zu verhindern – mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.
SAHNE UNTERFALTEN UND IN FORMEN FÜLLEN
- Die gekühlte Schlagsahne in einer sauberen, kalten Rührschüssel mit dem Handmixer zu weichen bis mittelfesten Spitzen schlagen – nicht zu steif, sonst lässt sich die Sahne schlechter einfalten und das Eis wirkt später mehlig.
- Die aufgeschlagene Sahne in drei Portionen vorsichtig mit einem Silikonspatel unter die vollständig abgekühlte Crème Anglaise heben. Nicht rühren, sondern falten – von unten nach oben und von der Seite zur Mitte – um die eingeschlagene Luft zu erhalten.
- Die Eismasse gleichmäßig in die Stieleis-Formen füllen – jede Form nur zu etwa 85–90 % befüllen, da die Masse beim Gefrieren leicht expandiert. Die Formen für 15–20 Minuten ins Gefrierfach stellen, bis die Masse halbfest ist und einen Stiel halten kann.
- Je einen Holzstiel mittig und gerade in jede halbgefrorene Form stecken. Die Formen zurück ins Gefrierfach stellen und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, vollständig durchfrieren lassen.
BUTTER-ZARTBITTER-GLASUR VORBEREITEN
- Kurz vor dem Glasieren die Butterwürfel in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze oder in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad schmelzen. Die grob gehackte Zartbitterschokolade zugeben und unter ständigem Rühren vollständig schmelzen, bis eine homogene, glänzende Masse entsteht.
- Die fertige Glasur in ein hohes, schmales Glas oder einen Becher umfüllen – das Glas nur zu etwa drei Vierteln füllen, damit die Glasur beim Eintauchen nicht überläuft. Die Glasur auf 40–45 °C (104–113 °F) abkühlen lassen: noch gut fließfähig, aber nicht mehr heiß.
GLASIEREN UND FERTIGSTELLEN
- Ein Tablett mit Backpapier auslegen. Die Stieleis-Formen aus dem Gefrierfach nehmen. Bei Silikonformen das Eis vorsichtig herausdrücken; bei starren Kunststoff- oder Metallformen kurz unter einen Strahl warmes (nicht kochendes) Wasser halten – 5–10 Sekunden genügen –, bis sich das Eis löst. Das befreite Stieleis sofort auf das Tablett legen und 5 Minuten zurück ins Gefrierfach, damit die Oberfläche wieder fest ist.
- Das Stieleis am Holzstiel halten, senkrecht in die Glasur eintauchen und langsam herausziehen. Kurz über dem Glas halten und überschüssige Glasur abtropfen lassen – die Glasur erstarrt sofort auf der eiskalten Oberfläche. Das glasierte Stieleis auf dem Backpapier-Tablett ablegen.
- Alle glasierten Stieleis-Stücke für mindestens 1 Stunde zur Stabilisierung ins Gefrierfach stellen. Servierfertig direkt aus dem Gefrierfach – oder einzeln in Frischhaltefolie eingewickelt bis zu 4 Wochen aufbewahren.
Notizen
Tipps:
- Das Küchenthermometer ist bei der Crème Anglaise kein Hilfsmittel, sondern Pflicht. Über 85 °C (185 °F) gerinnen die Eigelbe und die Crème wird körnig.
- Die Sahne muss zu weichen, nicht steifen Spitzen geschlagen werden – zu steife Sahne lässt sich nicht gleichmäßig einfalten und ergibt ein mehliges Eis.
- Silikon-Stieleisformen erleichtern das Stürzen erheblich, weil das Eis ohne Wärmeeinwirkung herausgedrückt werden kann.
- Die Glasurtemperatur entscheidet über die Hüllendicke: 40–45 °C (104–113 °F) ist optimal. Zu heiß läuft die Glasur ab, zu kalt wird die Hülle zu dick.
- Mit Eismaschine: Die abgekühlte Eismasse nach Herstelleranweisung der Eismaschine einfrieren, danach in Formen füllen und Stiele einsetzen – ergibt eine noch feinere Textur.
- No-Churn ohne Vorgefrieren in Form: Die Eismasse in eine flache Metallform füllen und in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten mit dem Handmixer durchschlagen, bevor sie in Stieleisformen umgefüllt wird.
- Vanille-Karamell: 2 EL Karamellsauce in die fertige Eismasse einrühren.
- Mango-Vanille: 100 g Mangopüree unter die abgekühlte Crème heben (Sahnemenge entsprechend leicht reduzieren).
- Kaffee-Espresso: 1 EL löslichen Espresso in die heiße Milch einrühren.
- Härtere Glasur: Die Hälfte der Butter (100 g) durch geruchloses Kokosöl ersetzen – mehr gesättigte Fettsäuren ergeben eine noch knackigere Hülle.
- Vollmilchschokoladen-Glasur: Zartbitterschokolade 1:1 durch Vollmilchschokolade ersetzen – süßer und milder.
- Bis zu 4 Wochen im Gefrierfach bei –18 °C (0 °F) haltbar, einzeln in Frischhaltefolie eingewickelt oder in einer luftdicht verschlossenen Tiefkühldose mit Trennpapier.
- Direkt aus dem Gefrierfach servieren – kein Antauen nötig.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 390kcalCarbohydrates: 20gProtein: 5gFat: 32gSodium: 50mgFiber: 1gSugar: 16g