Den Ofen auf 180 °C (355 °F) vorheizen. Die Springform (18–20 cm) mit Backpapier auslegen. Dies ist wichtig: Das Papier verhindert, dass der empfindliche Mürbeteig anklebt und gibt gleichzeitig der Füllung Halt an den Seiten.

Weiche Butter mit Eigelb und Zucker cremig rühren. Das Eiweiß wird später für das Soufflé reserviert! Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Wichtig: Nicht überkneten, da sonst der Teig zäh wird und die Mürbe-Struktur verloren geht.

Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Das ist entscheidend: Der Teig wird entspannter und lässt sich leichter verarbeiten. Anschließend am Boden und oben am Rand der Form hochziehen, so dass ein stabiler Rand entsteht, der die Füllung hält.

Der Quark muss absolut feinkört sein. Falls ein körniger Quark verwendet wird, durch ein feines Sieb pressen oder mit dem Mixer glatt pürieren. Jeder kleine Klumpen wird im fertig gebackenen Soufflé zu einer Bruchstelle, an der die empfindliche Struktur nachgeben kann. Quark mit Schmand und Zucker glatt verrühren.

Die Heidelbeeren (frisch oder vorher kurz aufgetaut gefrorene) mit dem Stabmixer in die Quark-Schmand-Masse einpürieren, bis sie vollständig zerkleinert sind und die ganze Masse eine intensive Lila-Farbe hat. Das Anthocyan der Beeren wird gleichmäßig in der gesamten Masse verteilt. Speisestärke klümpchenfrei unterrühren – die Stärke bindet später die Beeren-Feuchtigkeit während der Kühlzeit.

In einer separaten Schüssel das reservierte Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Dann vorsichtig mit einem großen Teigschaber unterheben – immer von unten nach oben, in kreisenden Bewegungen. Das ist die kritische Stelle: Der Eischnee erzeugt die Luftbläschen, die das Soufflé während des Backens anhebt. Jedes aggressive Rühren zerstört diese Bläschen – und sie entstehen nicht wieder.

Die Beeren-Quark-Soufflé-Masse in die vorbereitete Form mit Mürbeteigboden füllen. Im Ofen zunächst 15 Minuten bei 180 °C (355 °F) backen – das versiegelt den Boden und gibt dem Soufflé einen ersten Wärmeimpuls. Danach die Temperatur auf 150 °C (300 °F) reduzieren und weitere 60 Minuten backen. Bei dieser niedrigeren Temperatur stocken die Proteine langsam und gleichmäßig, ohne dass Risse entstehen.

Nach dem Backen den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen noch eine volle Stunde im Ofen stehen lassen. Dieses langsame Abkühlen ist sehr wichtig: Es verhindert den Thermoschock, der zu Rissen führt. Die empfindliche Soufflé-Struktur braucht diese Zeit, um sich sanft zusammenzuziehen.

Den Kuchen danach für mindestens 12 Stunden (idealerweise über Nacht) in den Kühlschrank stellen. Dies ist nicht verhandelbar: Die Maisstärke braucht diese Zeit, um die Beeren-Feuchtigkeit vollständig zu binden. Erst dann entsteht jene feste, aber zugleich zarte Konsistenz, die saubere, glatte Schnittflächen ermöglicht. Wer zu früh schneidet, bekommt eine cremige, fließende Masse.

Vor dem Servieren den Kuchen mit frischen Heidelbeeren und aromatischen Kräutern (wie Rosmarin oder Minze) dekorieren, wie auf den Fotos gezeigt. Die Kräuter geben eine moderne, fast herzhafte Optik, die wunderbar mit dem fruchtigen Beerenaroma spielt. Das intensive Lila des Soufflés wird dadurch noch eleganter inszeniert.