Helle Minestrone mit geräucherter Wurst und Suppennudeln
Eine klare Minestrone ohne Tomaten und ohne Bohnen, wie sie in Italien „in bianco“ heißt: goldgelbe Brühe, in der Kartoffelwürfel, Karottenscheiben, Staudensellerie und rote Paprika ihre eigenen Farben behalten. Die geräucherte Wurst kommt zuerst und ohne zusätzliches Fett in den trockenen Topf und wird gebraten, bis die Ränder braun sind; in diesem ausgelassenen Fett ziehen anschließend Zwiebel, Sellerie und Karotte an. Die kleinen Suppennudeln werden separat gegart und erst in der Schale mit der Suppe übergossen, damit sie der Brühe nicht über Nacht die halbe Flüssigkeit entziehen. Festkochende Kartoffeln und leises Simmern statt sprudelndem Kochen halten die Brühe klar. Dazu geröstetes Weißbrot, feine Kresse und Chiliflocken am Tisch.
Kochutensilien
- großer Suppentopf (mindestens 3 Liter und mit breitem Boden, damit die Wurstscheiben nebeneinander Platz haben)
- Zweiter Topf für die Nudeln (die Suppennudeln werden separat in Salzwasser gegart)
- Sieb (zum Abgießen der Nudeln)
- scharfes Messer und Schneidebrett (gleich große Stücke garen gleich schnell und sehen in der klaren Brühe besser aus)
- Backblech mit Backpapier (zum Rösten der Weißbrotscheiben; alternativ eine Pfanne)
- Schaumkelle (zum Herausheben der angebratenen Wurstscheiben)
Zutaten
Für die Suppe
- 200 g geräucherte Wurst (Kabanossi, geräucherte Bratwurst oder Krakauer, in etwa 1 cm (0,4 in) dicke Scheiben; keine rohe Bratwurst)
- 2 mittlere festkochende Kartoffeln (etwa 300 g, in rund 1,5 cm (0,6 in) große Würfel; mehligkochende trüben die Brühe)
- 2 Karotten (in etwa 0,5 cm (0,2 in) dicke Scheiben)
- 2 Stangen Staudensellerie (in feine Bögen geschnitten, das zarte Blattgrün mitverwenden)
- 1 rote Paprika (in kleine Würfel, kleiner als die Kartoffelwürfel)
- 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt, kommen erst nach dem übrigen Gemüse dazu)
- 1,2 l Gemüsebrühe (kräftig abgeschmeckt; sie trägt in einer klaren Suppe den gesamten Geschmack)
- 2 EL Olivenöl (1 EL für das Gemüse, falls die Wurst wenig Fett abgibt, 1 EL für das Weißbrot; die Wurst selbst wird ohne Fett angebraten)
- 1 Lorbeerblatt (vor dem Anrichten wieder herausnehmen)
- 3 Zweige Thymian (ganz mitkochen und vor dem Anrichten entfernen)
- Salz (erst ganz zum Schluss, die geräucherte Wurst bringt bereits viel Salz mit)
- schwarzer Pfeffer (frisch, grob gemahlen)
Für die Nudeln
- 100 g kleine Suppennudeln (Ringe, kurze Röhrchen oder Sternchen; separat in Salzwasser garen)
Zum Servieren
- 4 Scheiben Weißbrot (dünn mit Olivenöl bestrichen und geröstet)
- 1 Handvoll Kresse oder feine Kräuterspitzen (erst über die angerichtete Suppe streuen)
- 1 TL Chiliflocken (in einem Schälchen am Tisch, damit jeder selbst dosiert)
Anleitungen
- Alles vorbereiten: Die Wurst in etwa 1 cm (0,4 in) dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in rund 1,5 cm (0,6 in) große Würfel schneiden, Karotten in etwa 0,5 cm (0,2 in) dicke Scheiben, Staudensellerie in feine Bögen, Paprika in kleine Würfel. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Gleich große Stücke garen gleich schnell und sehen in der klaren Brühe deutlich besser aus.
- Die Wurst zuerst, ohne Fett: Den trockenen Topf ohne Öl erhitzen und die Wurstscheiben hineinlegen. Bei mittlerer bis starker Hitze 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis die Ränder und die Schnittflächen braun sind. Die Scheiben mit der Schaumkelle herausheben und beiseitestellen. Das ausgelassene Fett bleibt im Topf, es ist die Aromabasis der Suppe.
- Gemüse im Wurstfett anziehen lassen: Zwiebel, Staudensellerie und Karotten in das heiße Fett geben und bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten braten, bis die Zwiebel glasig ist. Gibt die Wurst wenig Fett ab, 1 EL Olivenöl zugeben. Danach Paprika und Knoblauch zufügen und nur noch 1 Minute mitbraten, damit der Knoblauch nicht bitter und die Paprika nicht blass wird.
- Ablöschen und simmern lassen: Mit der Gemüsebrühe aufgießen, die Kartoffelwürfel, das Lorbeerblatt und die Thymianzweige zugeben. Einmal kurz aufwallen lassen, dann die Hitze sofort zurücknehmen und 15 Minuten leise simmern lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Danach nicht mehr sprudelnd kochen: Anhaltendes Sprudeln verteilt das Fett in feinen Tröpfchen und macht die Brühe trüb.
- Suppennudeln separat garen: Währenddessen im zweiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Suppennudeln nach Packungsangabe bissfest garen. Abgießen, kurz abtropfen lassen und beiseitestellen. Sie kommen bewusst nicht in den Suppentopf, sonst saugen sie die Brühe auf und die Suppe wird beim Aufbewahren dick.
- Wurst zurück in den Topf: Die angebratenen Wurstscheiben in die Suppe geben und noch 5 Minuten mitziehen lassen. Lorbeerblatt und Thymianzweige herausnehmen. Erst jetzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, denn die Wurst hat inzwischen Salz an die Brühe abgegeben.
- Weißbrot rösten: Die Brotscheiben dünn mit dem restlichen Olivenöl bestreichen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (392 °F) 6 bis 8 Minuten rösten, bis die Ränder goldbraun sind. In einer Pfanne ohne Öl gelingt das ebenso gut.
- Anrichten und servieren: Die Nudeln auf vier Schalen verteilen und die heiße Suppe darübergeben, sodass Wurst, Kartoffeln und Gemüse gleichmäßig verteilt sind. Mit Kresse oder feinen Kräuterspitzen bestreuen und sofort servieren. Das geröstete Brot, die Chiliflocken und die Pfeffermühle kommen daneben auf den Tisch, damit jede Schale einzeln gewürzt werden kann.
Notizen
Warum die Suppe hell bleibt: Tomaten und Bohnen fehlen mit Absicht – das eine färbt, das andere bindet. Ohne beides ist die Brühe goldgelb und durchsichtig. Weil die Tomatensäure fehlt, sind die Kartoffelwürfel außerdem schneller gar: rund 15 Minuten statt einer halben Stunde.
Die Wurst kommt zuerst und ohne Öl: Geräucherte Wurst bringt genug eigenes Fett mit, und dieses Fett trägt den Geschmack der ganzen Suppe. Nach dem Anbraten wandern die Scheiben aus dem Topf und kommen erst in den letzten 5 Minuten zurück, sonst verlieren sie ihre gebräunte Kante und trüben die Brühe.
Nudeln immer separat: Trockene Suppennudeln saugen etwa das Doppelte ihres Gewichts an Flüssigkeit auf und ziehen in heißer Brühe weiter. 100 g entziehen der Suppe über Nacht mühelos einen viertel Liter. Wer alles am selben Abend isst, darf sie auch in den letzten Minuten mitkochen, dann eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben.
Festkochende Kartoffeln, leises Simmern: Mehligkochende Kartoffeln zerfallen und trüben die Brühe milchig ein. Ebenso wichtig: Die Suppe darf nicht sprudeln, sondern soll bei kaum sichtbarer Bewegung simmern, damit das Wurstfett oben als goldene Augen stehen bleibt.
Erst zum Schluss salzen: Die geräucherte Wurst gibt beim Mitziehen reichlich Salz an die Brühe ab. Wer vorher salzt, kann später nichts mehr korrigieren.
Aufbewahren: Suppe und Nudeln getrennt in den Kühlschrank, dort halten sie 3 Tage. Langsam und ohne Sprudeln aufwärmen, die kalten Nudeln in der Schale mit der heißen Suppe übergießen. Einfrieren nur ohne Nudeln und ohne Kartoffeln, weil beide nach dem Auftauen mehlig werden: Brühe mit Wurst und übrigem Gemüse hält bei -18 °C (0 °F) etwa 3 Monate, frische Kartoffelwürfel kommen beim Aufwärmen dazu.
Ohne Wurst: Für eine fleischfreie Fassung Zwiebel und Sellerie in 2 EL Olivenöl kräftig anrösten und mit geräuchertem Paprikapulver sowie einer besonders kräftigen Gemüsebrühe arbeiten. Das Ergebnis ist milder geräuchert, aber stimmig.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 365kcalCarbohydrates: 37gProtein: 12gFat: 16gSodium: 1600mgFiber: 4gSugar: 5g