Herbstsalat mit Apfel, Trauben, Granatapfel und Ziegenkäse
Ein Bett aus jungen Blattsalaten mit roten Stielen, darauf gefächerte Apfelhälften, halbierte Weintrauben, geröstete Pekannüsse, Ziegenkäse in Bröckchen und Würfeln und glitzernde Granatapfelkerne – überzogen von einer glänzenden Vinaigrette mit ganzen Senfkörnern. Die fruchtig-käsige Blattsalat-Variante des Waldorf-Gedankens, ganz ohne Mayonnaise.
Kochutensilien
- Weite flache Servierschale (etwa 26 cm) flach und weit, damit die Apfelfächer nebeneinander Platz finden und sichtbar bleiben
- Sehr scharfes Messer und Schneidebrett entscheidend für die hauchdünnen Schnitte der Apfelfächer
- Kugelausstecher oder Teelöffel zum sauberen Ausstechen des Kerngehäuses aus der Apfelhälfte
- kleine Pfanne zum trockenen Rösten der Pekannüsse
- Kleines Glas mit Schraubdeckel zum Schütteln des Dressings – die Senfkörner verteilen sich so am besten
Zutaten
Für den Salat
- 120 g Baby-Leaf-Mischung aus jungem Blattspinat und jungen Mangold- oder Rote-Bete-Blättern (die roten Stiele geben dem Salat die Farbe auf den Fotos; gewaschen und gut trockengeschleudert)
- 2 rote Äpfel (festfleischig und knackig, süßsäuerlich; mit Schale, ergibt 4 Apfelfächer – einen pro Portion)
- 1 EL Zitronensaft (zum Beträufeln der Apfelfächer, damit sie hell bleiben)
- 200 g kernlose Weintrauben, rote und helle gemischt (große feste Beeren; etwa drei Viertel halbiert, der Rest bleibt ganz)
- 60 g Pekannüsse (ganze Hälften, etwa 25 Stück; Walnüsse gehen ebenso)
- 130 g Ziegenkäse-Rolle (Ziegenweichkäse ohne Rinde, gut gekühlt; ein Teil in Würfeln, der Rest gebröckelt – alternativ Feta)
- 80 g Granatapfelkerne (etwa ein halber bis ganzer Granatapfel)
- 1 Prise Salzflocken zum Bestreuen (nach Belieben, kurz vor dem Servieren)
Für die Senfkorn-Vinaigrette
- 3 EL heller Balsamico-Essig (Balsamico Bianco oder milder Weißweinessig – dunkler Balsamico färbt das Dressing deutlich dunkler als auf den Fotos)
- 4 EL Olivenöl (extra vergine)
- 2 EL grober Senf mit ganzen Senfkörnern (Körnersenf; die sichtbaren Körner prägen das Bild des Salats)
- 2 TL Honig oder Ahornsirup (rundet die Schärfe des Senfs ab)
- 1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer (nach Geschmack)
Anleitungen
- PEKANNÜSSE RÖSTEN: Die Pekannusshälften in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten, bis sie duften und einen Ton dunkler werden – das dauert nur zwei bis drei Minuten. Bewegen Sie die Pfanne dabei immer wieder, damit nichts verbrennt. Anschließend sofort auf einen Teller geben und vollständig abkühlen lassen, sonst rösten sie in der heißen Pfanne nach und schmelzen später den Käse an.
- VINAIGRETTE ANRÜHREN: Hellen Balsamico-Essig, Olivenöl, den groben Senf und den Honig in ein kleines Schraubglas geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit geschlossenem Deckel kräftig schütteln. Es entsteht ein glänzendes, leicht sämiges Dressing, in dem die ganzen Senfkörner sichtbar schweben – genau diese Körner sehen Sie auf den Fotos überall im Salat liegen. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas Honig oder Salz nachjustieren. Das Glas bis zum Servieren beiseitestellen.
- TRAUBEN, GRANATAPFEL UND KÄSE VORBEREITEN: Die Weintrauben waschen und trocken tupfen. Etwa drei Viertel davon längs halbieren, den Rest ganz lassen – die Mischung aus halbierten und ganzen Beeren gibt dem Salat Tiefe. Den Granatapfel quer halbieren, die Schnittfläche nach unten über eine Schüssel halten und mit dem Stielende eines Holzlöffels kräftig auf die gewölbte Schale klopfen, bis die Kerne herausfallen. Von der gut gekühlten Ziegenkäse-Rolle drei bis vier Würfel von etwa 1,5 cm abschneiden und beiseitelegen; den Rest lassen Sie am Stück im Kühlschrank, bis er gebröckelt wird.
- ÄPFEL FÄCHERN: Dieser Schritt gibt dem Salat sein Aussehen. Die Äpfel waschen und längs durch den Stiel halbieren, dann das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher oder einem Teelöffel sauber aus der Hälfte herausdrehen – die Hälfte bleibt dabei im Ganzen. Legen Sie eine Hälfte mit der Schnittfläche nach unten auf das Brett und schneiden Sie sie quer in etwa 2 bis 3 mm dünne Scheiben. Wichtig: Schneiden Sie nicht ganz durch, sondern lassen Sie unten rund 5 mm stehen, damit die Hälfte zusammenhält. Pro Hälfte ergibt das zehn bis zwölf Scheiben. Drücken Sie die Hälfte anschließend mit der flachen Hand behutsam schräg auseinander, bis ein Fächer entsteht, und beträufeln Sie ihn sofort mit Zitronensaft. Aus zwei Äpfeln werden so vier Fächer – einer pro Portion.
- SALAT SCHICHTEN: Die trockenen Blätter locker und möglichst flach in der weiten Schale ausbreiten, nicht auftürmen – sonst verschwinden die Apfelfächer darin. Heben Sie jeden Apfelfächer mit einem breiten Messer oder einem Teigschaber im Ganzen an und setzen Sie ihn auf die Blätter, gut über die Schale verteilt. Die Fächer bleiben zusammen und werden nicht untergemischt. In die Lücken dazwischen die halbierten und ganzen Trauben und die abgekühlten Pekannüsse legen.
- VOLLENDEN UND ANRICHTEN: Den kalten Ziegenkäse zwischen den Fingern in groben Bröckchen über den Salat zupfen und die vorbereiteten Würfel gut sichtbar dazwischensetzen – dieser Wechsel aus weichen Bröckchen und klaren Kanten macht das Bild. Die Granatapfelkerne darüberstreuen. Erst jetzt die Vinaigrette noch einmal kräftig durchschütteln und großzügig über den Salat träufeln, sodass die Senfkörner überall liegen und sich kleine glänzende Pfützen bilden. Nach Belieben ein paar Salzflocken darüberstreuen und sofort servieren.
Notizen
Tipps:
- Der Apfelfächer gelingt nur mit einem wirklich scharfen Messer. Ein stumpfes Messer drückt die Scheiben ab, statt sie zu schneiden, und die Hälfte bricht auseinander.
- Legen Sie beim Fächern zwei Essstäbchen oder zwei dünne Holzlöffelstiele links und rechts neben die Apfelhälfte. Das Messer stößt daran an und schneidet nie ganz durch.
- Beträufeln Sie jeden Fächer sofort nach dem Schneiden mit Zitronensaft und fächern Sie ihn erst dann auf, damit der Saft zwischen die Scheiben läuft.
- Der Ziegenkäse muss kalt aus dem Kühlschrank kommen. Warmer Käse lässt sich weder in klare Würfel schneiden noch in trockene Bröckchen zupfen, er schmiert.
- Die Vinaigrette erst direkt vor dem Servieren darübergeben. Marinierte junge Blätter fallen sonst rasch zusammen.
- Statt Ziegenkäse passt auch Feta oder ein milder Blauschimmelkäse.
- Walnüsse oder geröstete Haselnüsse statt Pekannüsse.
- Eine Handvoll Rucola unter die Blätter mischen für eine herbe Note.
- Wer es dunkler und süßsäuerlicher mag, nimmt gereiften dunklen Balsamico statt des hellen. Der Salat schmeckt ebenso gut, sieht aber deutlich dunkler aus als auf den Fotos.
- Dies ist nicht der klassische Waldorf-Salat mit Sellerie und Mayonnaise, sondern die moderne, fruchtig-käsige Blattsalat-Variante mit Granatapfel und Senfkorn-Vinaigrette.
- Manche Hart- und Ziegenkäse werden mit tierischem Lab hergestellt. Für eine streng vegetarische Variante wählen Sie einen Käse mit dem Hinweis „mit mikrobiellem Lab“.
- Am besten frisch genießen. Reste halten sich ohne Dressing abgedeckt etwa einen Tag im Kühlschrank; Vinaigrette und Nüsse erst beim Servieren dazugeben. Die Apfelfächer lassen sich nicht aufbewahren, sie werden weich und dunkel.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 410kcalKohlenhydrate: 31gEiweiß: 9gFett: 28gNatrium: 380mgBallaststoffe: 5gZucker: 26g