Herz-Mousse-Torte mit roter Spiegelglasur und Joghurt-Mousse
Eine gefrorene Joghurt-Mousse auf dünnem Biskuit, überzogen mit einer spiegelnden roten Glasur aus weißer Schokolade. Die Unterkante wird in Kokosraspeln gewendet, damit der Rand sauber abschließt.
Kochutensilien
- Silikon-Herzform (ca. 1,2 l; 19 x 17 cm / 7,5 x 6,7 in)
- quadratische Backform (20 x 20 cm / 8 x 8 in)
- Stabmixer (mit hohem Mixbecher)
- Küchenthermometer (digital)
- Kuchengitter (mit Blech oder flacher Schüssel als Auffang darunter)
- Winkelpalette
Zutaten
Für die rote Spiegelglasur (am Vortag)
- 10 g Gelatine (6 Blatt weiße Blattgelatine à 1,7 g)
- 150 g Zucker
- 150 g Glukosesirup (alternativ heller Maissirup)
- 75 ml Wasser
- 100 g Kondensmilch (gezuckert)
- 150 g Weiße Schokolade (fein gehackt; mind. 28 Prozent Kakaobutter)
- 1 TL Lebensmittelfarbe (rot, als Gel oder Pulver; nach gewünschter Tiefe)
Für den Biskuit
- 2 Eier (Größe M; zimmerwarm)
- 60 g Zucker
- 60 g Weizenmehl (Type 405; gesiebt)
- 1 Prise Salz
- 40 ml Erdbeersirup (zum Bestreichen; alternativ Himbeersirup oder Fruchtsaft mit 1 TL Zucker)
Für die Joghurt-Mousse
- 10 g Gelatine (6 Blatt weiße Blattgelatine à 1,7 g)
- 350 g Naturjoghurt (3,5 Prozent Fett; zimmerwarm)
- 80 g Puderzucker (gesiebt)
- 1 Vanilleschote (Mark ausgekratzt)
- 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
- 350 g Schlagsahne (mind. 30 Prozent Fett; gut gekühlt)
Zum Abschluss
- 30 g Kokosraspel (fein; für die Unterkante)
Anleitungen
SPIEGELGLASUR AM VORTAG ANSETZEN
- Die Gelatine für die Glasur 5 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade fein hacken und zusammen mit der gezuckerten Kondensmilch in einen hohen, schmalen Mixbecher geben.
- Zucker, Glukosesirup und Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und unter Rühren auf 103 °C (217 °F) bringen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine einrühren und den heißen Sirup über Schokolade und Kondensmilch gießen. Zwei Minuten stehen lassen, dann die rote Lebensmittelfarbe zugeben.
- Den Stabmixer schräg eintauchen und den Messerkopf dauerhaft unter der Oberfläche halten. Ein bis zwei Minuten emulgieren, bis die Masse gleichmäßig gefärbt ist und satt glänzt. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und mindestens 12 Stunden kalt stellen.
BISKUIT BACKEN
- Den Backofen auf 180 °C (356 °F) Ober- und Unterhitze vorheizen und die quadratische Form mit Backpapier auslegen. Eier, Zucker und Salz 6 bis 8 Minuten sehr hell und dick aufschlagen, bis die Masse vom Rührbesen in einem breiten Band abreißt.
- Das gesiebte Mehl in zwei Portionen locker unterheben, den Teig gleichmäßig in die Form streichen und 10 bis 12 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen, dann ein Herz ausschneiden, das rundum etwa 2 cm (¾ in) kleiner ist als die Silikonform. Die Oberseite mit dem Sirup bestreichen.
JOGHURT-MOUSSE ZUBEREITEN
- Die Gelatine für die Mousse 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Joghurt, Puderzucker, Vanillemark und Zitronensaft glatt rühren.
- Die ausgedrückte Gelatine bei milder Hitze schmelzen, drei Esslöffel der Joghurtmasse einrühren und diese angeglichene Mischung erst dann unter die restliche Joghurtmasse ziehen. So bilden sich keine Gelatinefäden.
- Die Sahne halbsteif schlagen, bis die Spuren des Schneebesens kurz stehen bleiben und die Masse noch weich vom Löffel fällt. In drei Portionen unter die Joghurtmasse heben, bis eine gleichmäßig luftige Mousse entsteht.
FORM FÜLLEN UND GEFRIEREN
- Die Mousse bis etwa 5 mm (¼ in) unter den Rand in die Silikonform füllen und die Form zweimal flach auf die Arbeitsfläche stoßen, damit eingeschlossene Luft aufsteigt.
- Das Biskuitherz mit der Sirupseite nach unten auflegen und so weit eindrücken, dass die Mousse seitlich hochsteigt und der Biskuit bündig mit dem Formrand abschließt. Überstehende Mousse mit der Palette glatt abziehen und die Form mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, vollständig durchfrieren.
GLASIEREN UND AUFTAUEN
- Die Glasur im warmen Wasserbad auf 32 bis 35 °C (90 bis 95 °F) bringen und kurz mit dem Stabmixer glätten, ohne Luft einzuziehen. Erst dann die steinharte Torte aus der Silikonform stürzen und sofort auf ein Kuchengitter setzen, unter dem ein Blech steht.
- Die Glasur in einem einzigen Zug von der Mitte nach außen übergießen, bis die Torte rundum bedeckt ist. Nicht nachbessern und nicht über bereits glasierte Stellen gießen, sonst entstehen sichtbare Ränder.
- Zwei bis fünf Minuten abtropfen lassen - sobald die Glasur nicht mehr aktiv tropft, die hängenden Fäden aber noch nachgeben, ist der Moment da. Dann die Tropfnasen mit der Winkelpalette an der Unterkante abstreifen und die Unterkante rundum in die Kokosraspel drücken.
- Die Torte auf die Servierplatte setzen und 5 bis 6 Stunden im Kühlschrank auftauen. Zum Anschneiden ein großes Messer in heißes Wasser tauchen, trocken wischen und in einem Zug durchziehen, vor jedem Schnitt erneut erwärmen.
Notizen
Tipps:
- Die Glasur braucht die volle Reifezeit von 12 Stunden. Frisch angesetzt ist sie zu dünnflüssig und läuft in Schlieren ab.
- Der Rohling muss bei minus 18 °C (0 °F) vollständig durchgefroren sein. An einer nur angefrorenen Oberfläche zieht die Glasur Wasser und wird stumpf.
- Direkt vor dem Übergießen den Becher zwei- bis dreimal flach auf die Arbeitsfläche stoßen oder die Glasur noch einmal durch ein feines Sieb gießen - das holt die Bläschen heraus, die beim Erwärmen und Durchmixen entstanden sind.
- Fettlösliche rote Farbe deckt in dieser Glasur am besten, weil weiße Schokolade und Kondensmilch viel Fett mitbringen.
- Die abgetropfte Glasur im Auffangblech durch ein Sieb gießen und kühl aufbewahren. Sie lässt sich zweimal wieder aufwärmen und erneut verwenden.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 415kcalKohlenhydrate: 42gEiweiß: 5gFett: 20gNatrium: 70mgBallaststoffe: 1gZucker: 36g