Das Mehl mit dem Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die kalten Butterwürfel dazugeben und mit den Fingerspitzen oder einem Teigmischer rasch zu einer krümeligen Masse verarbeiten – es dürfen ruhig noch kleine Butterstückchen sichtbar sein, denn sie sorgen für die blättrige Textur.

Das Eigelb und 3 EL eiskaltes Wasser hinzufügen und alles zügig zu einem geschmeidigen Teig zusammendrücken. Wenn der Teig noch zu trocken ist, einen weiteren EL Wasser hinzufügen. Den Teig nicht zu lange kneten, damit die Butter kalt bleibt.

Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer in ca. 2 mm (1/16 in) dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben, mit 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss vermengen.

Die Zwiebel schälen und in dünne Halbringe schneiden. Die Kirschtomaten waschen – größere Tomaten halbieren, kleinere ganz lassen. Den Speck bei Bedarf in breite Streifen schneiden.

Den Backofen auf 200 °C (390 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von ca. 34 cm (13 in) Durchmesser ausrollen. Den Teig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech übertragen.

Die Kartoffelscheiben fächerartig und leicht überlappend auf dem Teig verteilen – dabei einen Rand von ca. 5 cm (2 in) frei lassen. Die Zwiebelhalbringe und Speckstreifen gleichmäßig darüber verteilen. Die Kirschtomaten dazwischen setzen. Mit dem restlichen 1 EL Olivenöl beträufeln und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.

Den freien Teigrand nach innen über den Belag klappen – dabei den Teig in unregelmäßigen Falten legen. Der Belag in der Mitte bleibt offen.

Das Eigelb mit der Milch verquirlen und den Teigrand damit bestreichen – das sorgt für die goldbraune, glänzende Kruste.

Die Galette im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 35–40 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist und die Kartoffeln weich und leicht gebräunt sind. Die Tomaten sollten aufgeplatzt und leicht karamellisiert sein.

Die Galette aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen. Mit frischer Petersilie bestreuen und nach Belieben mit buntem Pfeffer garnieren. Warm servieren, in Stücke geschnitten.