Himbeer-Sahne-Torte (Naked Cake)
Vier hohe Biskuitböden, dazwischen je eine fingerdicke Schicht gezuckerter Schlagsahne mit ganzen Himbeeren – halb-nackt eingestrichen, sodass die Kanten der Böden als schmale Linien durchscheinen. Obenauf eine dichte Haube aus frischen Himbeeren und ein Zweig Minze.
Kochutensilien
- Springform Ø 20 cm (8 in) der Teig steht knapp 6 cm hoch in der Form und geht beim Backen darüber hinaus – den Rand innen mit einem Backpapierstreifen auf etwa 10 cm (4 in) erhöhen
- Backpapier für Boden und Randkragen
- Handrührgerät oder Küchenmaschine zum Aufschlagen der Eimasse und der Sahne
- Langes Sägemesser oder Tortenschneider zum waagerechten Teilen des Biskuits in vier Böden
- Winkelpalette zum halb-nackten Einstreichen der Sahne
- Tortenständer oder Tortenplatte zum Schichten und Servieren
Zutaten
Für den Biskuit
- 5 Eier (Größe M, zimmerwarm)
- 150 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 150 g Weizenmehl (Type 405)
- 50 g Speisestärke (ohne Backpulver – die Höhe kommt allein aus der aufgeschlagenen Eimasse)
Für die Sahnecreme
- 800 ml Schlagsahne (mind. 30 % Fett, gut gekühlt)
- 100 g Puderzucker (nach Geschmack mehr oder weniger)
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 4 Päckchen Sahnesteif (1 Päckchen je 200 ml Sahne – hält die Creme für das halb-nackte Einstreichen)
Für Füllung und Belag
- 700 g frische Himbeeren (rund 400 g für die drei Füllschichten, rund 300 g für die Haube obenauf)
- 1 Zweig frische Minze (zum Garnieren)
- 1 EL Puderzucker (nach Wunsch zum Bestäuben; auf den Fotos sind die Beeren nicht bestäubt, weil Puderzucker auf feuchten Himbeeren innerhalb von Minuten zerläuft)
Anleitungen
- BISKUIT AUFSCHLAGEN: Den Backofen auf 160 °C (320 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform Ø 20 cm (8 in) mit Backpapier auslegen und den Rand innen mit einem Backpapierstreifen auf etwa 10 cm (4 in) erhöhen – der Teig füllt die Form knapp 6 cm hoch und steigt beim Backen über den Formrand hinaus. Die zimmerwarmen Eier mit Zucker, Salz und Vanillezucker 6 bis 8 Minuten sehr hell und dick-cremig aufschlagen, bis die Masse beim Anheben des Rührbesens deutliche Bänder zieht. Mehl und Speisestärke mischen, in zwei Portionen über die Eimasse sieben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben, damit die Luft erhalten bleibt.
- BACKEN UND AUSKÜHLEN: Den Teig in die Form füllen und glattstreichen. Auf der unteren Schiene 55 bis 65 Minuten backen und den Ofen die ersten 30 Minuten nicht öffnen. Der Biskuit ist fertig, wenn er goldgelb ist, sich oben trocken und federnd anfühlt und ein Holzstäbchen aus der Mitte sauber herauskommt – bei dieser Höhe braucht die Mitte deutlich länger als bei einem flachen Boden. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht. Die aufgerissene Wölbung waagerecht abschneiden; es bleiben rund 7 cm Höhe.
- SAHNE SCHLAGEN: Die gut gekühlte Sahne in einer vorgekühlten Schüssel anschlagen, dann Puderzucker, Vanillezucker und Sahnesteif einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Sahne gerade steif ist und der Besen klare Spuren hinterlässt – nicht länger, sonst wird sie körnig. Bei 800 ml am besten in zwei Portionen arbeiten. Bis zur Verwendung kalt stellen.
- BÖDEN TEILEN UND FÜLLEN: Den ausgekühlten Biskuit mit einem langen Sägemesser waagerecht in vier gleich hohe Böden von je etwa 1,7 cm teilen. Den untersten Boden auf den Tortenständer setzen und rund 3 gehäufte Esslöffel Sahne (etwa 130 g) fingerdick aufstreichen. Etwa 130 g Himbeeren ganz darauf verteilen, mit etwas Abstand zueinander, und nur so weit einsinken lassen, dass sie halten – nicht flach drücken. Den nächsten Boden auflegen, ohne ihn anzudrücken. So insgesamt drei Füllschichten aufbauen und mit dem vierten Boden abschließen. Zwei Drittel der Sahne wandern damit in die Torte, ein Drittel bleibt für Rand und Oberseite.
- HALB-NACKT EINSTREICHEN: Die restliche Sahne rundherum und auf die Oberseite auftragen und mit der schräg gehaltenen Winkelpalette in einer durchgehenden Bewegung wieder abziehen, bis nur eine geschlossene, leicht wolkige Schicht stehen bleibt, aus der die Kanten der Böden als schmale goldene Linien hervortreten. Die Palette dabei immer wieder sauber abwischen. Die Torte 3 bis 4 Stunden kalt stellen, damit Sahne und Böden fest werden.
- HAUBE UND ANRICHTEN: Die restlichen rund 300 g Himbeeren dicht an dicht und mit der Spitze nach oben in einer einzigen Schicht auf die Oberseite setzen, bis etwa 1,5 cm (0,6 in) vor den Rand. Einen Zweig Minze hineinstecken und die Beeren nur auf Wunsch kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Zum Servieren ein langes, glattes Messer in heißes Wasser tauchen, trockenwischen und in einer ziehenden Bewegung durchschneiden, nicht sägen.
Notizen
Tipps:
- Die Höhe ist der ganze Trick: 600 g Biskuitteig ergeben in einer Ø 20 cm (8 in) Form rund 7 cm Biskuit. Ohne Backpapierkragen läuft der Teig über, und mit den 30 Minuten, die ein flacher Boden braucht, bleibt die Mitte roh und sinkt beim Auskühlen ein. Deshalb 160 °C (320 °F) und 55 bis 65 Minuten.
- Kein Backpulver: Die feine, gleichmäßige Pore auf dem Anschnittfoto kommt allein aus der aufgeschlagenen Eimasse. Backpulver würde die Pore grob machen und die Wölbung noch stärker aufreißen lassen.
- Der Biskuit lässt sich nur vollständig ausgekühlt sauber teilen, am besten über Nacht abgedeckt durchgezogen – frisch und warm bröselt er.
- Himbeeren nicht flach drücken und die Böden nur auflegen, nicht andrücken. Sonst platzen die Beeren und der Saft zieht rosa Schlieren in die weiße Sahne, wie man es auf dem Seitenfoto am unteren Rand erkennt.
- Schüssel, Rührbesen und Sahne vorher kühlen. Warme Sahne wird nie richtig steif und läuft an den dünn eingestrichenen Seiten herunter.
- Wer drei oder vier Springformen Ø 20 cm (8 in) besitzt, kann den Teig abgewogen teilen und die Böden einzeln 16 bis 20 Minuten bei 175 °C (347 °F) backen. Dann bekommt jeder Boden eine eigene goldene Kruste und muss nicht geschnitten werden.
- Für eine festere, etwas herbere Creme 200 ml Sahne durch 200 g Mascarpone oder Doppelrahm-Frischkäse ersetzen. Die Creme hält dann schärfere Kanten, wird aber elfenbeinfarben statt reinweiß wie auf den Fotos.
- Statt reiner Himbeeren eine gemischte Beerenfüllung verwenden.
- Etwas abgeriebene Zitronenschale in die Sahne geben, das hebt die fruchtige Note.
- Die Böden mit je einem Esslöffel Himbeersirup beträufeln, wenn der Biskuit saftiger sein soll.
- Die Torte gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen genießen. Die Himbeeren für die Haube am besten erst kurz vor dem Servieren auflegen.
- Zum Einfrieren eignet sich die Torte nur bedingt, da die frischen Himbeeren beim Auftauen Wasser ziehen.
- Die fertige Torte wiegt mit 700 g Beeren und 800 ml Sahne knapp 2 kg. Zum Transport auf eine feste Platte setzen und wirklich durchgekühlt bewegen.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 415kcalKohlenhydrate: 42gEiweiß: 6gFett: 23gNatrium: 70mgBallaststoffe: 4gZucker: 27g