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Angeschnittene Himbeertorte mit rosa Mascarpone-Creme und frischen Himbeeren auf einer Tortenplatte

Himbeertorte mit Mascarpone-Creme – saftige Rührteigböden mit eingebackenen Himbeeren

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Zwei dicke Rührteigböden mit ganzen, eingebackenen Himbeeren, dazwischen zart rosa Mascarpone-Creme und eine schmale Linie Himbeerkonfitüre. Außen glatt eingestrichen und mit frischen Beeren gekrönt.
Servings 12 Stücke
Vorbereitungszeit 50 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Auskühl- und Kühlzeit 4 Stunden
Gesamtzeit 5 Stunden 40 Minuten

Kochutensilien

  • Springform (2 Stück, Ø 18 cm / Ø 7 in; alternativ nacheinander in einer Form backen)
  • Backstreifen (optional; halten die Böden flach)
  • Handrührgerät (oder Küchenmaschine mit Rührbesen)
  • kleiner Topf (für die Himbeerkonfitüre)
  • Spritzbeutel (mit runder Tülle Ø 10 mm / 0,4 in; für den Cremerand)
  • Winkelpalette (für Krümelschicht und Rillenmuster)
  • Drehteller (erleichtert das gleichmäßige Einstreichen)

Zutaten

Für die Himbeerkonfitüre

  • 250 g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt)
  • 70 g Zucker
  • 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 1 TL Speisestärke (gestrichen; in 1 EL kaltem Wasser angerührt)

Für die Rührteigböden

  • 120 g Butter (weich; Zimmertemperatur)
  • 180 g Zucker
  • 2 TL Vanilleextrakt
  • 4 Eiweiß (Größe M; etwa 140 g; zimmerwarm)
  • 220 g Weizenmehl (Type 405; gesiebt)
  • 2 TL Backpulver (gestrichen; etwa 8 g)
  • ½ TL Salz
  • 150 ml Buttermilch (zimmerwarm)
  • 300 g Himbeeren (frisch; ganz, fest und trocken)
  • 1 EL Weizenmehl (zum Wenden der Beeren)

Für die Mascarpone-Creme

  • 300 ml Schlagsahne (sehr kalt; mindestens 30 % Fett)
  • 90 g Puderzucker (gesiebt)
  • 500 g Mascarpone (kalt, direkt aus dem Kühlschrank)
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1 Prise Salz

Zum Verzieren

  • 125 g Himbeeren (frisch; 1 Schale, davon etwa 18 schöne Beeren für die Haube)
  • 4 Minzzweige (frisch; klein)

Anleitungen

HIMBEERKONFITÜRE KOCHEN

  • Himbeeren, Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen. Etwa 6 Minuten offen köcheln lassen und die Beeren dabei mit einer Gabel zerdrücken.
  • Die angerührte Speisestärke einrühren und noch 1 Minute sprudelnd kochen, bis die Masse dickflüssig vom Löffel fällt. In eine flache Schale umfüllen und vollständig auskühlen lassen. Es sollten etwa 200 g Konfitüre sein.

BÖDEN BACKEN

  • Den Backofen auf 170 °C (338 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen, Umluft 150 °C (302 °F). Zwei Springformen Ø 18 cm (Ø 7 in) an Boden und Rand mit weicher Butter ausstreichen, mit Mehl ausstäuben und das überschüssige Mehl ausklopfen. Wer Backstreifen hat, legt sie jetzt nass um die Formen, dann bleiben die Böden flach.
  • Butter, Zucker und Vanilleextrakt 4 bis 5 Minuten hell und luftig aufschlagen. Die Eiweiße einzeln zugeben und jedes gut einarbeiten, bevor das nächste folgt.
  • Mehl, Backpulver und Salz mischen. Abwechselnd mit der Buttermilch in drei Portionen unter den Butterschaum rühren, beginnend und endend mit der Mehlmischung. Nur so lange rühren, bis kein Mehl mehr sichtbar ist.
  • Die 300 g Himbeeren mit 1 EL Mehl vorsichtig wenden. Zwei Drittel des Teigs gleichmäßig auf beide Formen verteilen und glatt streichen, darauf zwei Drittel der Beeren setzen. Den restlichen Teig in Klecksen daraufsetzen und vorsichtig verstreichen, ohne die Beeren zu verschieben, dann die übrigen Beeren aufsetzen und leicht andrücken. Die Beeren nicht unterrühren, sonst färbt sich der ganze Teig grau-rosa.
  • 45 bis 55 Minuten backen, bis die Oberfläche hell goldbraun ist und ein Holzstäbchen aus der Mitte nur noch feuchte Krümel, aber keinen flüssigen Teig zeigt. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann am Rand entlangfahren, lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Hat sich eine Kuppel gebildet, diese waagerecht abtragen und den oberen Boden umgedreht auflegen.

MASCARPONE-CREME AUFSCHLAGEN

  • Die sehr kalte Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen. In einer zweiten Schüssel den Mascarpone mit Vanilleextrakt und Salz auf niedriger Stufe nur kurz glatt rühren, höchstens 20 Sekunden. Längeres Schlagen lässt ihn grieseln.
  • Die Schlagsahne in zwei Portionen mit dem Teigschaber unter den Mascarpone heben, bis eine glatte, standfeste Creme entsteht. 2 bis 3 EL der kalten Himbeerkonfitüre unterheben, bis die Creme gleichmäßig zart rosa ist. Etwa 250 g davon für die Füllung abnehmen, den Rest abgedeckt kalt stellen.

TORTE FÜLLEN UND EINSTREICHEN

  • Einen Boden auf die Tortenplatte setzen. Aus der Füllcreme mit dem Spritzbeutel einen Rand von etwa 1,5 cm (⅝ in) Höhe entlang der Kante aufspritzen. Er hält die Konfitüre später in Form.
  • Die Hälfte der übrigen Füllcreme in den Ring streichen, 90 g Himbeerkonfitüre gleichmäßig daraufgeben und mit der restlichen Füllcreme abdecken. Den zweiten Boden auflegen und nur leicht andrücken. Die Konfitüre ergibt so eine Linie von 4 bis 5 mm (¼ in).
  • Die Torte rundum dünn mit Creme einstreichen und 30 Minuten kalt stellen. Die restliche Creme währenddessen ebenfalls kalt stellen und vor dem Weiterarbeiten mit dem Teigschaber kurz glatt rühren. Anschließend in einer etwa 8 mm (⅓ in) dicken Schicht auf Rand und Oberfläche verteilen und glatt ziehen.
  • Für das Rillenmuster die Spitze der Winkelpalette waagerecht an den Rand legen und die Torte auf dem Drehteller langsam drehen, die Palette dabei Stück für Stück nach oben führen, bis umlaufende Rillen entstehen. Die Torte mindestens 2 Stunden kalt stellen.

ANRICHTEN UND SERVIEREN

  • Kurz vor dem Servieren die frischen Himbeeren auf einer Seite der Oberfläche zu einer Traube aufhäufen und die Minzzweige dazwischensetzen. Erst jetzt dekorieren, denn auf der Creme liegende Beeren ziehen nach zwei Stunden Saft.
  • Mit einem großen, in heißes Wasser getauchten und trocken gewischten Messer in 12 Stücke schneiden und das Messer zwischen den Schnitten erneut abwischen.
    Angeschnittene Himbeertorte mit rosa Mascarpone-Creme, ein Stück auf dem Teller mit frischen Himbeeren und Minze

Notizen

Tipps:
  • Die Butter muss weich, aber nicht geschmolzen sein. Ein zu warmer Teig ist dünnflüssig, und dann sinken die Beeren auf den Boden.
  • Nur eine Springform vorhanden? Nacheinander backen. Der zweite Teil des Teigs wartet abgedeckt bei Zimmertemperatur und geht spürbar weniger hoch auf, die Böden werden dann unterschiedlich dick. Wer das vermeiden will, backt beide Formen gleichzeitig oder rührt den Teig zweimal frisch an.
  • Tiefgekühlte Himbeeren für den Teig gefroren und ungewaschen verwenden und die Backzeit um 3 bis 4 Minuten verlängern. Aufgetaute Beeren geben zu viel Saft ab.
  • Die übrig gebliebenen Eigelbe halten sich abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank und eignen sich für Vanillecreme oder Eiscreme.
  • Wirkt die Creme grieselig, 2 EL eiskalte flüssige Sahne ausschließlich von Hand mit dem Teigschaber unterheben, nicht erneut mit dem Rührgerät.
  • Von der Konfitüre bleiben etwa 65 g übrig. Sie hält sich abgedeckt eine Woche im Kühlschrank und passt gut zu den Tortenstücken auf dem Teller.
  • Mehr als 300 g Beeren im Teig machen die Krume nass und die Böden brüchig.
Aufbewahrung: Ungeschnitten und ohne frische Beeren hält die Torte abgedeckt 3 Tage im Kühlschrank. Angeschnitten die Schnittflächen mit Frischhaltefolie abdecken und innerhalb von 2 Tagen aufessen. Vor dem Servieren 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Einzelne Stücke lassen sich ohne frische Beeren bis zu 4 Wochen einfrieren.
Variationen: Statt Himbeeren funktionieren Brombeeren im Teig genauso gut. Für eine kräftigere Farbe 4 bis 5 EL Konfitüre unter die Creme heben statt 2 bis 3. Wer es weniger süß mag, reduziert den Puderzucker in der Creme auf 70 g.

Nährwerte

Portion: 1gKalorien: 530kcalKohlenhydrate: 46gEiweiß: 7gFett: 32gNatrium: 200mgBallaststoffe: 4gZucker: 32g
Calories: 530kcal
Gericht: Dessert, Kuchen, Torte
Küche: Amerikanisch
Ernährungsform: Vegetarisch
Schlagwort: Aus dem Ofen, Beeren, cremig, festlich, fruchtig, gebacken, Geburtstag, Kuchen, saftig, Sommerrezepte