Italienische Blätterhörnchen aus fertigem Filoteig mit Vanillecreme (Aragostine)
Traditionell entsteht das neapolitanische Gebäck aus einem eigens angesetzten Teig, der von Hand über einen ganzen Tisch papierdünn ausgezogen wird — eine Arbeit von mehreren Stunden. Diese Fassung nimmt dafür fertigen Filoteig aus dem Tiefkühlregal, weil dessen Blätter bereits die hauchdünne, durchscheinende Stärke haben, auf die es ankommt. Je vier Blätter werden dünn mit geschmolzener Butter bestrichen und aufeinandergelegt, der Stapel in 12 cm (5 in) breite Bänder geschnitten und Band an Band zu einer straffen Rolle von etwa 4,5 cm (1,8 in) Durchmesser gewickelt. Nach 45 Minuten im Kühlschrank wird die Rolle in 2 cm (0,8 in) dicke Scheiben geschnitten, und jede Scheibe wird mit den Daumen von der Mitte aus zu einem spitzen Hörnchen aufgezogen. Gebacken wird bei 180 °C (356 °F) in 25 bis 30 Minuten, bis die Rippen bernsteinfarben sind und die Lagen sich sichtbar voneinander lösen. Gefüllt wird mit einer festen Vanillecreme mit Vanillemark und einem Streifen Zitronenschale — und zwar erst kurz vor dem Servieren, sonst weicht die Hülle von innen auf.
Kochutensilien
- Backpinsel (weich und breit, für den dünnen Film aus geschmolzener Butter)
- sauberes Küchentuch (leicht angefeuchtet; Filoteig trocknet an der Luft innerhalb weniger Minuten aus und bricht dann)
- Topf mit dickem Boden (für die Vanillecreme, damit sie nicht ansetzt)
- Schneebesen (zum Aufkochen der Creme und zum Glattrühren vor dem Füllen)
- Lineal oder Teigrädchen (für gleichmäßig 12 cm (5 in) breite Bänder)
- Frischhaltefolie (für die Teigrollen und direkt auf die Oberfläche der Creme)
- Dünnes, sehr scharfes Messer (für saubere Scheiben von 2 cm (0,8 in); ein stumpfes Messer schiebt die Lagen zusammen)
- Backblech mit Backpapier (die Hörnchen brauchen mindestens 4 cm (1,6 in) Abstand)
- Spritzbeutel mit großer Lochtülle (Öffnung etwa 1 cm (0,4 in), zum Füllen von der offenen Seite her)
- feines Sieb (zum Passieren der Creme und zum Bestäuben mit Puderzucker)
Zutaten
Für die Hörnchen
- 400 g Filoteig (aus dem Tiefkühlregal, über Nacht im Kühlschrank aufgetaut; je nach Marke etwa 10 bis 14 Blatt à rund 30 × 40 cm (12 × 16 in). Ersatzweise frischer Yufka-Teig)
- 110 g Butter (geschmolzen und wieder handwarm abgekühlt; mit Butterschmalz statt Butter werden die Lagen noch splittriger)
Für die Vanillecreme
- 500 ml Vollmilch
- 1 Vanilleschote (nur das Mark; die ausgekratzte Schote mitziehen lassen und danach entfernen)
- 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale (nur das Gelbe, ohne das weiße Innere; nach dem Ziehen entfernen)
- 4 Eigelb
- 120 g Zucker
- 30 g Speisestärke (macht die Creme fest genug, dass sie den Teig nicht aufweicht, und lässt sie trotzdem glänzend vom Löffel fallen)
Zum Fertigstellen
- 40 g Puderzucker (zum Bestäuben, erst unmittelbar vor dem Servieren; die Hörnchen werden dick bestäubt, und beim Sieben geht ein Teil daneben)
Anleitungen
- Milch aromatisieren: Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark auskratzen. Milch, Vanillemark, die ausgekratzte Schote und den Streifen Zitronenschale in einem Topf mit dickem Boden bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen, danach Schote und Zitronenschale herausnehmen.
- Vanillecreme aufkochen: Eigelb, Zucker und Speisestärke in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Ein Drittel der warmen Milch unter Rühren zugießen, dann alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren aufkochen und etwa 1 Minute sprudelnd kochen lassen, bis die Creme dick wird und der Schneebesen eine Spur hinterlässt. Nur so bindet die Stärke vollständig und die Creme schmeckt nicht mehlig.
- Creme kalt stellen: Die Creme durch ein feines Sieb in eine flache Schüssel streichen und Frischhaltefolie unmittelbar auf die Oberfläche legen, nicht über den Schüsselrand. So bildet sich keine Haut. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.
- Filoteig vorbereiten: Den aufgetauten Filoteig erst auspacken, wenn Butter und Arbeitsfläche bereitstehen. Die Blätter flach ausbreiten und sofort mit einem leicht angefeuchteten Küchentuch abdecken. Immer nur das Blatt herausnehmen, das gerade bestrichen wird — offen liegender Filoteig wird in wenigen Minuten brüchig wie Papier.
- Vier Blätter zu einem Stapel buttern: Ein Filoblatt auf die Arbeitsfläche legen und dünn mit der geschmolzenen Butter bestreichen, mit dem Pinsel tupfend statt ziehend, damit das Blatt nicht reißt. Das nächste Blatt bündig darauflegen und ebenso bestreichen. So vier Blätter aufeinanderschichten und auch das oberste buttern. Kleine Risse spielen keine Rolle, sie verschwinden in der Rolle.
- Bänder schneiden: Den Stapel mit dem Messer oder Teigrädchen in Bänder von etwa 12 cm (5 in) Breite schneiden. Diese Breite ist die spätere Länge der Rolle. Reste unter 12 cm (5 in) Breite werden nicht weggeworfen, sondern später als Innenkern mitgerollt.
- Band an Band zur Rolle wickeln: Das erste Band vom schmalen Ende her so straff wie möglich aufrollen. Ist es aufgebraucht, das nächste Band mit etwa 1 cm (0,4 in) Überlappung ansetzen und weiterrollen. So lange Bänder ansetzen, bis die Rolle etwa 4,5 cm (1,8 in) dick ist, dann das Ende mit einem Pinselstrich Butter andrücken. Aus 400 g Filoteig entstehen auf diese Weise zwei Rollen von je etwa 12 cm (5 in) Länge. Wie viele Blätter dafür nötig sind, hängt vom Blattformat der Marke ab — entscheidend ist der Durchmesser, nicht die Blattzahl.
- 45 Minuten kalt stellen: Beide Rollen in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 45 Minuten in den Kühlschrank legen. Die Butter zwischen den Lagen muss fest sein, sonst schiebt das Messer die Windungen ineinander. In den Tiefkühler gehören die Rollen nicht: durchgefrorener Filoteig splittert beim Schneiden.
- In Scheiben schneiden: Die kalten Rollen mit einem dünnen, sehr scharfen Messer in ziehenden Bewegungen in etwa 2 cm (0,8 in) dicke Scheiben schneiden, ohne von oben zu drücken. Aus jeder Rolle werden 6 Taler, insgesamt also 12 Stück. Dünner geschnitten reißen sie beim Formen, dicker geschnitten trocknen die inneren Lagen nicht durch.
- Zu Hörnchen aufziehen: Den Backofen auf 180 °C (356 °F) Ober- und Unterhitze vorheizen, bei Umluft auf 160 °C (320 °F). Jeden Taler flach in die Handfläche legen und mit beiden Daumen von der Mitte aus nach außen drücken, während die Finger von unten gegenhalten. Die Lagen gleiten übereinander wie ein zusammengeschobenes Fernrohr und ergeben eine spitze Tüte von etwa 9 bis 11 cm (3,5 bis 4,5 in) Länge. Die Spitze bleibt geschlossen, sonst läuft die Creme später heraus.
- Backen: Die Hörnchen mit mindestens 4 cm (1,6 in) Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und 25 bis 30 Minuten backen, bis die Rippen bernsteinfarben sind und sich die Lagen sichtbar voneinander gelöst haben. Filoteig färbt schneller als Blätterteig — ab Minute 20 lohnt der Blick durch die Scheibe. Anschließend sofort auf ein Gitter setzen und vollständig auskühlen lassen, sonst wird die Unterseite weich.
- Erst kurz vor dem Servieren füllen: Die kalte Vanillecreme mit dem Schneebesen glatt rühren und in den Spritzbeutel füllen. Die ausgekühlten Hörnchen von der offenen Seite her großzügig füllen, bis die Creme leicht heraussteht. Zum Schluss durch ein feines Sieb dick mit Puderzucker bestäuben und gleich servieren. Gefüllt bleiben die Hörnchen nur etwa 1 Stunde knusprig.
Notizen
Traditionell geht es anders: In Neapel wird für Sfogliatella riccia und ihre schlanke Schwester, die Aragostina, ein eigener Teig aus Mehl, Wasser und Salz angesetzt, stundenlang ruhen gelassen und dann von Hand über einen ganzen Tisch ausgezogen, bis man die Maserung des Holzes darunter sieht. Erst dann wird er mit Schmalz bestrichen und gerollt. Das ist ein halber Tag Arbeit und braucht Übung und Platz. Fertiger Filoteig ist die Abkürzung, die genau dort ansetzt: Seine Blätter sind bereits so dünn ausgewalzt, wie man sie zu Hause von Hand kaum hinbekommt.
Warum Filoteig und nicht Blätterteig: Der feine Fächer entsteht nicht durch Aufgehen, sondern durch die Zahl der Windungen. Ein Blätterteigband von 2 mm (knapp 0,1 in) ergibt in einer Rolle von 4,5 cm (1,8 in) Durchmesser gerade einmal rund ein Dutzend Lagen, und die gehen im Ofen zusätzlich auf — das Ergebnis sieht aus wie eine gebackene Schnecke. Filoblätter sind rund zehnmal dünner, deshalb liegen im selben Durchmesser ein Vielfaches an Lagen, und sie bleiben beim Backen dünn und durchscheinend.
Wenn kein Filoteig zu bekommen ist: Mit Blätterteig funktioniert das Rezept ebenfalls, nur fällt es sichtbar anders aus. Dafür zwei Packungen à 275 g möglichst dünn ausrollen, hauchdünn mit weicher Butter bestreichen und wie beschrieben rollen. Wichtig ist reiner Butter-Blätterteig ohne Hefe — kein Plunder- oder Hefeblätterteig und kein Croissantteig aus der Dose, die gehen im Ofen auf und verkleben die Rippen. Gebacken wird dann bei 200 °C (392 °F) in 20 bis 25 Minuten. Das Ergebnis ist weicher, dicker gerippt und deutlich stärker gebräunt als auf den Bildern.
Der Butterfilm entscheidet: Die geschmolzene Butter wird dünn aufgetupft, nicht satt aufgestrichen. Zu viel Butter tritt beim Rollen seitlich aus und verklebt die Windungen; zu wenig, und die Lagen backen zusammen. Der Pinsel wird getupft geführt, weil ziehende Striche das Blatt mitnehmen und einreißen.
Straff rollen, kalt schneiden: Locker gewickelt ergibt dieselbe Teigmenge nur wenige, plumpe Lagen. Eine warme Rolle wird vom Messer platt gedrückt, die Windungen verschieben sich, aus dem Kreis wird ein Oval. Deshalb mindestens 45 Minuten Kühlschrank — aber nicht in den Tiefkühler, dort wird Filoteig glasig und splittert unter dem Messer.
Drücken nur aus der Mitte: Der Druck geht immer von innen nach außen. Wer von der Außenkante her arbeitet, reißt die oberste Lage auf. Die Spitze bleibt geschlossen.
Die Creme ist absichtlich fest: 30 g Speisestärke auf 500 ml Milch ergeben eine Füllung, die glänzend vom Löffel fällt und trotzdem steht. Eine weichere Creme zieht in die Lagen ein und weicht die Hülle innerhalb von Minuten auf. Der Streifen Zitronenschale nimmt der Milchmasse das Schwere und wird nach dem Ziehen wieder entfernt, damit nichts bitter wird.
Zeitplan für Gäste: Creme und Teigrollen lassen sich am Vortag vorbereiten. Auch das Backen kann einen Tag vorher passieren; die ungefüllten Hörnchen halten sich 2 Tage in einer Blechdose. Etwas müde geworden, werden sie mit 5 Minuten bei 160 °C (320 °F) und anschließendem vollständigem Auskühlen wieder knusprig. Gefüllt wird immer erst kurz vor dem Servieren.
Auf Vorrat: Geschnittene oder bereits geformte Taler flach vorfrieren und dann in eine Dose schichten. Bei -18 °C (0 °F) halten sie etwa 1 Monat und werden ohne Auftauen bei 180 °C (356 °F) gebacken, mit rund 5 Minuten Zuschlag auf die Backzeit. Die Crememenge ist großzügig bemessen; ein kleiner Rest schmeckt gut zu Beeren.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 240kcalKohlenhydrate: 30gEiweiß: 4gFett: 11gNatrium: 180mgBallaststoffe: 1gZucker: 15g