Italienische Brandteig-Kränze mit Vanillecreme und Amarenakirschen (Zeppole di San Giuseppe)
Im Ofen gebackene Brandteig-Kränze aus zwei aufeinander gespritzten Ringen, gefüllt mit fester Vanillecreme und gekrönt von dunklen Amarenakirschen.
Kochutensilien
- Topf (schwerer Boden, ca. 2 l)
- Schneebesen
- Spritzbeutel (zwei Stück oder einer mit Wechseltülle)
- Sterntülle (groß, Ø 15 mm / ½ in, gern mit vielen feinen Zacken)
- Backblech (30 x 40 cm / 12 x 16 in)
- Backpapier
- Kuchenrost (zum Auskühlen)
Zutaten
Für den Brandteig
- 100 ml Wasser
- 100 ml Vollmilch
- 80 g Butter (in Würfeln)
- 1 TL Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 g Weizenmehl (Type 405; gesiebt)
- 3 Eier (Größe M; verquirlt, plus ein weiteres nach Bedarf)
Für die Vanillecreme
- 250 ml Vollmilch
- 1 Zitronenschale (unbehandelt; breiter Streifen ohne weiße Innenhaut)
- 3 Eigelb (Größe M; zimmerwarm)
- 50 g Zucker
- 20 g Speisestärke
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanilleextrakt
- 12 g Butter (kalt; in Würfeln)
Zum Fertigstellen
- 12 Amarenakirschen (aus dem Glas; gut abgetropft)
- 2 EL Puderzucker (zum Bestäuben)
Anleitungen
VANILLECREME KOCHEN
- Die Milch mit dem Zitronenschalen-Streifen und der Hälfte des Zuckers in einem Topf bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen, danach die Schale entfernen.
- Eigelb mit dem restlichen Zucker, Salz und Speisestärke glatt rühren, ohne Schaum zu schlagen. Die heiße Milch unter Rühren zugießen, alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Die Creme 1 bis 2 Minuten sprudelnd weiterkochen, bis sie dick wird und der Schneebesen deutliche Spuren hinterlässt.
- Topf vom Herd ziehen, kalte Butter und Vanilleextrakt einrühren. Die Creme in eine flache Form streichen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und mindestens 2 Stunden vollständig kalt stellen.
BRANDTEIG ABBRENNEN
- Den Backofen auf 200 °C (392 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf ein Blatt Backpapier sechs Kreise mit Ø 8 cm (3 in) vorzeichnen, das Papier umdrehen und mit vier Teigtupfen auf dem Backblech festkleben.
- Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Den Topf vom Herd ziehen, das gesiebte Mehl auf einmal zugeben und kräftig rühren, bis sich ein glatter Kloß bildet.
- Den Teig zurück auf mittlere Hitze setzen und etwa 2 Minuten unter Rühren abbrennen, bis sich am Topfboden ein heller Film zeigt. In eine Schüssel umfüllen und 5 bis 10 Minuten auf Handwärme abkühlen lassen.
- Die verquirlten Eier nach und nach unterarbeiten und das nächste erst zugeben, wenn das vorherige vollständig eingearbeitet ist. Der Teig ist fertig, wenn er glänzt und vom Löffel in einem breiten Band abreißt, dessen Spitze als V hängen bleibt. Je nach Mehl wird ein Teil des vierten Eies gebraucht oder auch nicht.
KRÄNZE SPRITZEN UND BACKEN
- Den Teig in den Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Auf jeden vorgezeichneten Kreis einen Ring spritzen und darauf einen zweiten, etwas kleineren Ring direkt auf die äußere Kante setzen, sodass in der Mitte eine Mulde bleibt und das Loch offen bleibt. Die Ansatzstelle mit einem nassen Finger glätten. Pro Kranz werden etwa 85 g Teig gebraucht, mehr als sechs Ringe passen nicht mit ausreichend Abstand auf ein Blech.
- 15 Minuten bei 200 °C (392 °F) backen, dann ohne die Tür zu öffnen auf 180 °C (356 °F) reduzieren und weitere 20 bis 25 Minuten backen. Die Kränze sind fertig, wenn die Rillenkämme goldbraun sind, die Furchen hell bleiben und sich ein Kranz beim Anheben leicht und fest anfühlt.
- Den Ofen ausschalten, die Tür mit einem Kochlöffel einen Spalt offen klemmen und die Kränze 10 Minuten nachtrocknen lassen. Anschließend auf dem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen.
FÜLLEN UND SERVIEREN
- Die kalte Creme mit dem Schneebesen kräftig glatt rühren, bis sie seidig ist, aber nicht aufschlagen. In den zweiten Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
- Die ausgekühlten Kränze zuerst mit Puderzucker bestäuben und erst danach die Creme aufspritzen: die Tülle flach halten und in zwei bis drei Windungen von außen nach innen arbeiten, bis eine flache Cremespirale von etwa Ø 5 cm (2 in) auf der Mulde liegt. So bleibt die Creme sauber gelb und der Puderzucker liegt nur auf dem Gebäck.
- In die Mitte jeder Zeppola zwei gut abgetropfte Amarenakirschen setzen und die Kränze innerhalb weniger Stunden servieren.
Notizen
Tipps:
- Die Creme zuerst kochen, sie braucht die volle Kühlzeit. Lauwarme Creme verliert beim Spritzen sofort die Rillen.
- Die Creme muss wirklich sprudelnd kochen, sonst wird sie über Nacht wieder dünnflüssig.
- Umluft trocknet die Kränze ungleichmäßig aus. Wer sie nutzt, backt zuerst bei 180 °C (356 °F) und danach bei 160 °C (320 °F). Ober-/Unterhitze liefert den gleichmäßigeren Auftrieb.
- Puderzucker nur auf vollständig ausgekühltes Gebäck stäuben, auf warmem Brandteig schmilzt er zu einer klebrigen Schicht.
- Von der Creme bleiben etwa 50 g übrig, der Rest bleibt im Spritzbeutel oder wandert als Löffeldessert in ein Glas.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 365kcalKohlenhydrate: 39gEiweiß: 8gFett: 20gNatrium: 110mgBallaststoffe: 1gZucker: 21g