Italienisches Osterbrot geflochten mit bunten Eiern (Pane di Pasqua)
Ein weicher, briochig-süßer Hefeteig wird aus drei rund 80 cm langen Strängen zu einem Dreistrangzopf geflochten, auf dem Blech zu einem länglich-ovalen Ring von etwa 30 × 20 cm gelegt und nach der zweiten Gehzeit mit fünf hart gekochten, blau gefärbten Eiern in den Flechtlücken gebacken. Nur eine dünne Ei-Streiche sorgt für den seidigen Glanz, Zuckerstreusel kommen bewusst keine darauf. Nach etwa 25 Minuten bei 175 °C steht ein festliches Mittelstück für den Ostertisch bereit, das sich in Scheiben quer zum Zopf teilen lässt.
Kochutensilien
- große Rührschüssel
- Küchenmaschine mit Knethaken alternativ von Hand kneten
- Küchenwaage für drei gleich schwere Stränge
- Backblech 40 × 30 cm mit Backpapier der Ring füllt das Blech fast aus
- Frischhaltefolie oder Küchentuch zum Abdecken während der Gehzeit
- Topf zum Hartkochen der Eier
- Backpinsel für die Ei-Streiche
Zutaten
Für den Hefeteig
- 480 g Mehl (Type 405), plus etwas zum Arbeiten
- 65 g Zucker
- 2 TL Trockenhefe
- 1 TL Salz
- 115 g Butter (zerlassen und wieder abgekühlt)
- 180 ml Milch (lauwarm, etwa 35 °C)
- 2 Eier (Größe M)
- 1 Zitrone (Abrieb und Saft; optional)
Für die bunten Eier und zum Bestreichen
- 5 Eier (hart gekocht und mit lebensmittelechter Farbe gefärbt)
- 1 Ei (verquirlt mit 1 EL Wasser; zum Bestreichen)
Anleitungen
BUNTE EIER VORBEREITEN
- Fünf Eier in etwa 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und vollständig auskühlen lassen.
- Die abgekühlten Eier mit lebensmittelechter Eierfarbe färben und gut trocknen lassen. Eine feuchte Schale rutscht später im Teig und weicht die Flechtlücken auf.
FÜR DEN HEFETEIG
- Mehl, Zucker, Trockenhefe und Salz in einer großen Schüssel trocken vermengen. Die lauwarme Milch und die zerlassene, wieder abgekühlte Butter zugeben und zu einem hellen, dickflüssigen Ansatz verrühren. Dann die beiden Eier und nach Wunsch Abrieb und Saft der Zitrone zugeben.
- Alles zu einer zähen Masse zusammenrühren und dabei das restliche Mehl vom Schüsselrand einarbeiten. Anschließend 5 bis 10 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst und beim Auseinanderziehen eine dünne, lichtdurchlässige Haut bildet.
- Den Teig zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
ZOPF FLECHTEN UND ZUM RING LEGEN
- Den aufgegangenen Teig in drei gleich schwere Portionen zu je etwa 315 g teilen. Jede Portion auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche von der Mitte nach außen zu einem gleichmäßigen Strang von rund 80 cm Länge und etwa 2,5 cm Durchmesser rollen. Zieht sich der Teig zurück, ihn 5 Minuten ruhen lassen und dann weiterrollen.
- Die drei Stränge nebeneinanderlegen, oben zusammendrücken und klassisch flechten: immer den äußeren Strang über den mittleren legen, abwechselnd von links und rechts, bis zum Ende. Locker flechten, damit zwischen den Strängen die Lücken bleiben, in die später die Eier kommen.
- Den Zopf auf das mit Backpapier belegte Blech heben und zu einem länglich-ovalen Ring von etwa 30 × 20 cm legen. Die beiden Enden ineinanderschieben, leicht verschlingen und fest andrücken, damit die Naht beim Backen hält.
ZWEITES GEHEN, EIER UND BACKEN
- Den Ring locker mit Frischhaltefolie oder einem Tuch abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sichtbar praller ist und die Flechtlücken sich merklich geschlossen haben. Den Ofen in dieser Zeit auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Erst jetzt die fünf gefärbten Eier gleichmäßig auf dem Ring verteilen und in die Lücken zwischen den Flechtsträngen setzen. Auf dem aufgegangenen Zopf sind diese Lücken breit genug, um die Eier sicher aufzunehmen.
- Jedes Ei mit ruhigem, gleichmäßigem Druck so tief einbetten, dass der Teig es rundherum bis etwa zur Hälfte umschließt. Nicht bis auf das Blech durchdrücken, sonst reißen die Stränge an den Seiten auf.
- Den Teig mit dem verquirlten Ei-Wasser dünn bestreichen und die gefärbten Eier dabei aussparen, damit ihr Ton klar bleibt. Zuckerstreusel kommen keine darauf; die Oberfläche glänzt allein von der Ei-Streiche.
- Etwa 25 Minuten bei 175 °C backen, bis die Wölbungen der Flechtstränge tief goldbraun glänzen und die Vertiefungen dazwischen hell bleiben. Bräunt der Ring früher, ihn locker mit Alufolie abdecken.
- Das Osterbrot auf dem Blech kurz anziehen lassen, dann auf ein Gitter ziehen und vollständig auskühlen lassen. Zum Servieren quer zum Zopf in fingerbreite Scheiben schneiden; die Eier vorher herauslösen, pellen und dazu reichen.
Notizen
Lange Stränge, ruhig rollen: Drei Stränge von je rund 80 cm klingen viel, ergeben aber genau den Zopf, der ein 40 × 30 cm großes Blech als ovaler Ring ausfüllt. Zieht sich der Teig beim Rollen zurück, kurz entspannen lassen und weiterrollen.
Locker flechten: Nur ein locker geflochtener Zopf behält die Lücken, in die später die Eier gesetzt werden. Straff geflochten schließen sich die Zwischenräume beim Gehen vollständig.
Eier erst nach dem Gehen einsetzen: Auf dem aufgegangenen Zopf sind die Flechtlücken breit und der Teig weich genug, um die Eier aufzunehmen. Sie werden bis etwa zur Hälfte eingebettet, nicht bis auf das Blech durchgedrückt.
Ohne Streusel: Dieses Osterbrot bleibt bewusst schlicht. Die dünne Ei-Streiche gibt den seidigen Glanz, die Farbe kommt allein von den blauen Eiern.
Sicherheit bunte Eier: Die Eier zuerst vollständig hart kochen, dann mit lebensmittelechter Farbe färben und mitbacken. Da sie während Ruhezeit und Backzeit länger bei Raumtemperatur liegen, am besten am selben Tag verzehren; übrig gebliebene Eier in den Kühlschrank.
Allergiehinweis: Enthält Gluten (Mehl), Ei und Milch (Butter).
Aufbewahrung: Locker eingewickelt bei Raumtemperatur 1 bis 2 Tage haltbar. Zum Auffrischen kurz im Ofen erwärmen. Ohne die Eier lässt sich das Brot auch in Scheiben einfrieren.
Variationen: Statt Zitrone passt auch etwas Orangenabrieb; ein Hauch Vanille macht die Krume noch aromatischer.
Nährwerte
Kalorien: 355kcalKohlenhydrate: 44gEiweiß: 10gFett: 14gNatrium: 280mgBallaststoffe: 1gZucker: 8g