Japanische Soba-Suppe mit Tofu, Pilzen und Ei

Soba-Nudelsuppe mit gebratenem Tofu, Champignons, halbem Ei und Frühlingszwiebeln in einer Steinschale von oben

Japanische Soba-Suppe mit Tofu, Pilzen und Ei

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Eine wärmende Soba-Nudelsuppe nach japanischer Art: Buchweizennudeln in würziger Sojabrühe, dazu goldbraun gebratener Tofu, kräftig angebratene Champignons, ein hart gekochtes Ei und frische Frühlingszwiebeln. Wer das Ei vorher ganz in Sojasauce und Mirin ziehen lässt, bekommt den bernsteinfarbenen Rand wie auf den Fotos. Mit Sesam bestreut wird daraus eine sättigende, vegetarische Schüssel voller herzhafter Würze.

Servings Portionen

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Gesamtzeit 35

Kochutensilien

Topf
beschichtete Pfanne
Sieb

Zutaten

Für die Brühe

800 ml Gemüsebrühe (salzarm)
3 EL Sojasauce
1 EL Mirin (oder 1 TL Zucker)
1 TL Sesamöl
1 Stück Ingwer (daumengroß, in Scheiben; optional)

Für die Einlage

200 g Soba-Nudeln (Buchweizennudeln)
200 g Fester Tofu (in Würfeln von ca. 2 cm)
250 g Braune Champignons (klein, längs halbiert)
2 Eier (Größe M)
2 Frühlingszwiebeln (schräg in 2–3 cm lange Stücke geschnitten)
1 EL Öl (zum Braten)
1 EL Sojasauce (für Tofu und Pilze)
1 EL Sesam (geröstet, zum Bestreuen)
0,5 Blatt Nori (optional, in kleine Stücke gezupft)

Für die Soja-Eier (optional)

3 EL Sojasauce
2 EL Mirin
4 EL Wasser

Anleitungen

EI UND SOBA VORBEREITEN

Die Eier direkt aus dem Kühlschrank in sprudelnd kochendes Wasser legen und 9 bis 10 Minuten kochen, bis das Eigelb durchgegart ist. Kalt abschrecken und pellen. Für Soja-Eier die ganzen gepellten Eier mit Sojasauce, Mirin und Wasser in einen kleinen Gefrierbeutel geben, die Luft herausdrücken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, am einfachsten schon am Vortag. Soja-Eier erst nach dem Marinieren halbieren.
Die Soba-Nudeln nach Packungsangabe garen – meist 4 bis 5 Minuten –, in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen, damit sie nicht verkleben.

TOFU UND PILZE BRATEN

Den Tofu trocken tupfen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Tofuwürfel darin rundum goldbraun braten. Mit ½ EL Sojasauce ablöschen, kurz schwenken und herausnehmen.
In derselben Pfanne die halbierten Champignons mit etwas Abstand kräftig anbraten, bis sie Farbe nehmen und die Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem übrigen ½ EL Sojasauce würzen.

BRÜHE UND ANRICHTEN

Die Gemüsebrühe mit Sojasauce, Mirin, Sesamöl und nach Belieben dem Ingwer aufkochen und einige Minuten ziehen lassen. Den Ingwer wieder herausnehmen und die Brühe abschmecken; ist sie zu salzig, mit etwas heißem Wasser strecken.
Die abgetropften Soba-Nudeln mit kochendem Wasser übergießen, damit sie wieder warm werden, und auf zwei Schalen verteilen. Die heiße Brühe angießen. Die Eier halbieren. Tofu, Champignons und je eine Eihälfte in die Schalen legen, mit Frühlingszwiebeln, Nori und Sesam bestreuen und sofort servieren. Die übrigen Eihälften mit dem restlichen Tofu in einem Schälchen zum Nachlegen dazustellen.

Notizen

Tipps:

Soba-Nudeln nicht zu lange kochen, sonst werden sie matschig. Das kalte Abspülen nach dem Garen entfernt überschüssige Stärke und verhindert, dass sie verkleben.
Den Tofu vor dem Braten gut trocken tupfen, dann wird er außen schön knusprig.
Die Champignons in einer heißen Pfanne mit etwas Abstand braten, damit sie rösten und nicht nur Wasser ziehen.

Ei nach Wunsch: Eier der Größe M aus dem Kühlschrank ergeben nach 9 bis 10 Minuten ein durchgegartes Ei mit festem, hellem Eigelb, wie es auf den Fotos in der Schale liegt. Nach 6 bis 7 Minuten bleibt der Kern wachsweich und cremig, wie beim klassischen Ramen-Ei; solche Eier beim Pellen und Marinieren vorsichtig behandeln.

Soja-Eier: Die Eier immer ganz marinieren und erst danach halbieren. Liegen sie schon halbiert in der Marinade, färbt sich auch das Eigelb braun und wird salzig. Nach 4 Stunden ist nur ein schmaler Rand gefärbt, über Nacht wird er breiter und dunkler. In der Marinade halten sich die Eier bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Die Marinade ist in den Nährwerten nicht eingerechnet.

Salz im Blick: Sojasauce bringt viel Salz mit. Mit normal gesalzener Gemüsebrühe wird die Suppe schnell zu salzig, deshalb eine salzarme Brühe nehmen oder erst am Ende abschmecken und mit Wasser strecken.

Aufbewahrung: Brühe und Einlage am besten getrennt aufbewahren und die Nudeln erst kurz vor dem Servieren mit der heißen Brühe übergießen, sonst quellen sie durch. Reste halten sich getrennt 1 bis 2 Tage im Kühlschrank.

Variationen: Für eine vegane Variante das Ei einfach weglassen. Wakame, Pak Choi oder Babyspinat passen gut dazu. Ein Löffel Miso in der Brühe bringt zusätzliche herzhafte Tiefe. Glutenfrei wird die Suppe nur mit Soba aus reinem Buchweizen und glutenfreier Sojasauce (Tamari), denn die meisten Soba-Nudeln enthalten Weizenmehl.

Nährwerte

Kalorien: 720kcalKohlenhydrate: 79gEiweiß: 41gFett: 25gNatrium: 3050mgBallaststoffe: 9gZucker: 8g

Calories: 720kcal

Gericht: Hauptgericht, Suppe

Küche: Asiatisch, Japanisch

Ernährungsform: Laktosefrei, Vegetarisch

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