Japanische Soufflé-Pancakes mit Beeren — luftig-hohe Pfannkuchen aus Baiser-Teig
Hohe, wackelige Pfannkuchen nach japanischer Art: Das Eiweiß wird zu festem Eischnee geschlagen und behutsam unter einen dünnen Teig aus Eigelb, Milch und Mehl gehoben. Bei sehr niedriger Hitze und unter einem Deckel garen die Pancakes langsam durch, gehen hoch auf und bleiben innen kissenweich. Serviert mit Puderzucker, frischen Beeren und Minze - ein luftiges Frühstück, das sich entspannt zu Hause zaubern lässt.
Kochutensilien
- Zwei Rührschüsseln (eine sauber und fettfrei für den Eischnee)
- Handrührgerät oder Schneebesen (zum Schlagen des Eischnees)
- Teigschaber (zum behutsamen Unterheben)
- Beschichtete Pfanne mit Deckel (der Deckel hält Wärme und Dampf im Inneren)
- Metallringe (optional, geben den Pancakes seitlichen Halt und hohe Form)
- Breiter Pfannenwender (zum vorsichtigen Wenden)
Zutaten
Für den Teig
- 2 Eier (getrennt, Zimmertemperatur)
- 2 EL Milch
- 1/2 TL Vanilleextrakt
- 40 g Mehl (Type 405)
- 1/2 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
Für den Eischnee
- 2 EL Zucker
- 1/4 TL Zitronensaft (oder eine Prise Weinstein, stabilisiert den Eischnee)
Zum Braten und Servieren
- Butter oder Öl (etwas zum Einfetten der Pfanne und der Ringe)
- Puderzucker (zum Bestäuben)
- Gemischte Beeren (Heidelbeeren, Himbeeren, rote Johannisbeeren)
- Frische Minze (zum Garnieren)
- Honig oder Ahornsirup (nach Wunsch zum Reichen)
Anleitungen
TEIG-BASIS RÜHREN
- Die Eier sorgfältig trennen und darauf achten, dass kein Eigelb ins Eiweiß gerät. Das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel geben und zunächst beiseitestellen. Die Eigelbe mit der Milch und dem Vanilleextrakt in einer zweiten Schüssel glatt verrühren.
- Das Mehl mit dem Backpulver und einer Prise Salz zur Eigelbmasse geben und alles zu einem glatten, eher dicken Teig verrühren. Dieser Teig ist für sich allein noch zäh und unscheinbar - erst der Eischnee macht ihn gleich luftig. Beiseitestellen.
EISCHNEE SCHLAGEN
- Zum Eiweiß den Zitronensaft (oder eine Prise Weinstein) geben und das Eiweiß schlagen, bis es weiß und schaumig wird. Der Zitronensaft stabilisiert den Eischnee und macht ihn standhafter.
- Nun den Zucker nach und nach einrieseln lassen, während die Rührbesen weiterlaufen, und so lange weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee mit stabilen Spitzen entsteht. Zieht man die Rührbesen heraus, bleibt eine aufrechte Spitze stehen, die sich nicht mehr umbiegt. Nicht zu lange schlagen, sonst wird der Eischnee trocken und krümelig.
EISCHNEE UNTERHEBEN
- Den Eischnee in zwei bis drei Portionen zur Eigelbmasse geben und jeweils mit einem Teigschaber ganz behutsam unterheben. Dabei den Schaber in ruhigen Bewegungen von unten nach oben durch die Masse ziehen, statt kräftig zu rühren - so bleibt die eingeschlagene Luft erhalten, die die Pancakes später hoch werden lässt.
- Nur so lange unterheben, bis keine großen weißen Eischnee-Schlieren mehr zu sehen sind. Der fertige Teig ist leicht und mousseartig und hält beim Auf-den-Löffel-Nehmen seine Form, fast wie eine weiche Creme.
IN DER PFANNE BRATEN
- Eine beschichtete Pfanne nur ganz leicht mit etwas Butter oder Öl einfetten und auf sehr niedrige Hitze stellen - lieber zu niedrig als zu hoch. Wer Metallringe verwendet, fettet auch diese innen leicht ein und stellt sie in die Pfanne. Den Teig in hohen Häufchen in die Ringe oder frei in die Pfanne setzen und mit dem Löffel bewusst hoch auftürmen.
- Ein kleines Löffelchen Wasser neben die Pancakes in die Pfanne geben und sofort einen Deckel auflegen. Das Wasser verdampft und umhüllt die Pancakes mit feuchtem Dampf. Die Pancakes bei sehr niedriger Hitze etwa 4 bis 6 Minuten sanft garen, bis die Unterseite goldgelb ist und der Teig oben schon etwas fester wird.
- Die Pancakes mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig wenden, den Deckel wieder auflegen und weitere 4 bis 5 Minuten garen, bis sie hoch, goldgelb und innen durchgestockt sind. Ein Pancake ist fertig, wenn er sich fest anfühlt und beim leichten Drücken keine feuchte Delle mehr hinterlässt. Bei zu großer Hitze wird die Unterseite dunkel, während der Kern roh bleibt - dann die Hitze weiter herunterdrehen.
ANRICHTEN UND SERVIEREN
- Die Pancakes vorsichtig zu einem kleinen Turm stapeln - zwei, drei oder vier übereinander wirken besonders eindrucksvoll. Großzügig mit Puderzucker bestäuben, mit den gemischten Beeren und ein paar Blättchen Minze garnieren und nach Wunsch Honig oder Ahornsirup dazu reichen. Sofort servieren, solange die Pancakes am höchsten und luftigsten sind, denn sie sinken beim Abkühlen ein wenig zusammen.
Notizen
Tipps:
- Der Eischnee ist das Herzstück: Schüssel und Rührbesen müssen sauber und fettfrei sein, und schon ein Tropfen Eigelb im Eiweiß verhindert, dass es fest wird.
- Der Zitronensaft (oder Weinstein) im Eiweiß stabilisiert den Eischnee, sodass er feste, standhafte Spitzen bildet und nicht so schnell zusammenfällt.
- Sehr niedrige Hitze und der Deckel sind entscheidend: Nur so garen die hohen Pancakes langsam und gleichmäßig durch, ohne außen zu verbrennen oder innen roh zu bleiben.
Nährwerte
Kalorien: 230kcalKohlenhydrate: 28gEiweiß: 9gFett: 9gNatrium: 180mgBallaststoffe: 2gZucker: 14g