Japanisches Milchbrot mit Kakao-Marmorierung – Hokkaido-Toastbrot aus zwei Teigen
Aus einem einzigen Teigansatz entstehen zwei Teige: ein heller und ein kakaofarbener. Übereinandergelegt und in einem Stück aufgerollt ergeben sie eine durchgehende Spirale. Das letzte Viertel wird längs in Streifen geschnitten und als gegenläufig gedrehte Paare außen um den Laib gelegt. Watteweich durch Kochstück und lange kalte Führung.
Kochutensilien
- Küchenmaschine mit Knethaken
- kleiner Topf (für das Kochstück)
- Teigbehälter mit Deckel (2 Stück)
- Nudelholz
- Teigkarte
- Kastenform (20 × 10 cm / 8 × 4 in, etwa 10 cm / 4 in hoch)
- Backpinsel
- Küchenthermometer (für die Kerntemperatur)
Zutaten
Für das Kochstück (Tangzhong)
- 45 g Weizenmehl (Type 550)
- 100 g Milch (3,5 % Fett)
Für den Teig
- 350 g Weizenmehl (Type 812 oder kräftiges Type 550; proteinreich)
- 40 g Zucker
- 8 g Salz
- 100 g Weizensauerteig (aktiv; 100 % Hydration; auf dem Höhepunkt)
- 210 g Milch (3,5 % Fett; kalt aus dem Kühlschrank)
- 60 g Butter (kalt; in kleine Würfel geschnitten)
- Kochstück (die gesamte abgekühlte Menge)
Für die dunkle Teighälfte
- 6 g Kakaopulver (stark entölt; gesiebt)
Zum Bestreichen
- 1 Ei (verquirlt; alternativ 2 EL Milch)
Anleitungen
TAG 1 – KOCHSTÜCK UND TEIG
- Mehl und Milch für das Kochstück in einem kleinen Topf glatt rühren. Bei milder Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine dicke, puddingartige Masse entsteht und der Schneebesen für einen Moment eine sichtbare Spur hinterlässt, etwa bei 65 °C (149 °F). Sofort in eine flache Schale umfüllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Mehl, Zucker, Salz, Sauerteig, die kalte Milch und das abgekühlte Kochstück in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
- Die kalten Butterwürfel nach und nach zugeben, den nächsten Würfel immer erst dann, wenn der vorherige eingearbeitet ist. Weitere 10 bis 15 Minuten kneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüsselwand löst.
- Den Teig in zwei gleich schwere Hälften teilen, je etwa 460 g. Eine Hälfte in einen verschließbaren Behälter geben. Die zweite Hälfte zurück in die Schüssel geben, das gesiebte Kakaopulver zufügen und nur so lange kneten, bis die Farbe gleichmäßig ist. In den zweiten Behälter geben.
- Nach 30 Minuten beide Teige einmal falten: den Teig an einer Seite anheben und zur Mitte legen, den Behälter dabei einmal rundherum drehen. Nach weiteren 30 Minuten ein zweites Mal falten.
- Beide Behälter anschließend 1,5 Stunden bei etwa 26 °C (79 °F) stehen lassen, danach verschlossen für 16 bis 20 Stunden in den Kühlschrank bei 4 bis 6 °C (39–43 °F) stellen.
TAG 2 – FORMEN UND BACKEN
- Beide Teige aus dem Kühlschrank nehmen und 15 bis 20 Minuten antemperieren. Sie sollen kühl und fest bleiben.
- Jeden Teig auf einer nur hauchdünn bemehlten Fläche zu einem Rechteck von 18 × 25 cm (7 × 10 in) ausrollen.
- Die dunkle Platte deckungsgleich auf die helle legen. Von der kurzen Seite mit 18 cm (7 in) her fest aufrollen und stoppen, sobald drei Viertel aufgerollt sind. Ein flacher Streifen von etwa 6 cm (2½ in) bleibt liegen.
- Diesen flachen Rest längs in 12 gleich breite Streifen von je etwa 1,5 cm (⅝ in) schneiden.
- Immer zwei benachbarte Streifen nehmen und zu je einer Kordel eindrehen: den linken im Uhrzeigersinn, den rechten gegen den Uhrzeigersinn. Dabei nicht in die Länge ziehen. Die beiden Enden fest zusammendrücken. So mit allen Streifen verfahren, bis sechs gedrehte Paare entstanden sind.
- Die Rolle über die gedrehten Stränge zu Ende aufrollen, sodass diese außen aufliegen. Mit der Naht nach unten in die gefettete Kastenform von 20 × 10 cm (8 × 4 in) setzen.
- Zugedeckt 3 Stunden bei etwa 26 °C (79 °F) gehen lassen. Der Teig ist so weit, wenn eine bemehlte Fingerkuppe eine Delle hinterlässt, die langsam und nicht vollständig zurückgeht.
- Den Backofen auf 180 °C (356 °F) Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche dünn mit verquirltem Ei bestreichen.
- 45 Minuten backen. Sobald der Deckel nach 25 bis 30 Minuten die gewünschte Farbe hat, locker mit Alufolie abdecken. Das Brot ist fertig, wenn die Kerntemperatur 93 bis 96 °C (199–205 °F) erreicht.
- Den Laib sofort aus der Form stürzen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen. Erst dann anschneiden.
Notizen
Tipps:
- Der Sauerteig muss auf dem Höhepunkt stehen, also verdoppelt und noch gewölbt. Ein bereits eingefallenes Anstellgut treibt den kalt geführten Teig nicht mehr zuverlässig.
- Beim Ausrollen wirklich nur hauchdünn bemehlen. Eine Mehlschicht zwischen heller und dunkler Platte verhindert, dass die Lagen zusammenbacken, und der Laib löst sich beim Schneiden entlang der Spirale.
- Gegenläufig gedrehte Strangpaare halten sich gegenseitig in Spannung. Werden beide Stränge in dieselbe Richtung gedreht, drehen sie sich während der Stückgare wieder auf und der Deckel wird glatt.
- Bleibt der Teig beim Formen kühl, bleiben die Farben sauber getrennt. Steigt er über etwa 18 °C (64 °F), verschmieren die Kanten zu Grau. Die ausgerollten Platten notfalls 10 Minuten kalt stellen.
- Bei 20 °C (68 °F) Raumtemperatur statt 26 °C (79 °F) dauert die Stückgare gut vier bis fünf Stunden.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 198kcalKohlenhydrate: 31gEiweiß: 5gFett: 6gNatrium: 262mgBallaststoffe: 1gZucker: 5g