Karamell-Cupcakes mit flüssigem Kern und Dulce-de-Leche-Creme
Saftige Cupcakes aus braunem Zucker und Naturjoghurt, deren Mitte nach dem Backen ausgestochen und mit dickflüssiger Karamellsauce gefüllt wird. Der herausgenommene Deckel kommt zurück auf die Füllung, sodass der Kern beim Anschneiden zum Vorschein kommt, statt vorher in den Teig zu ziehen. Brauner Zucker bringt Melasse und damit die karamellige Note schon in den Teig, der Joghurt hält die Krume feucht und sorgt zusammen mit einer Prise Natron für eine feine, gleichmäßige Porung. Obenauf kommt Dulce-de-Leche-Buttercreme, dazu passen Karamell-Topper, die erst kurz vor dem Servieren aufgesetzt werden.
Kochutensilien
- Muffinblech für 12 Stück mit Papierförmchen ausgelegt
- Handrührgerät oder Küchenmaschine zum Aufschlagen von Butter und Zucker
- Apfelausstecher oder kleines Messer zum Ausstechen der Mitte; alternativ ein Kaffeelöffel
- Spritzbeutel einer für die Karamellfüllung, einer mit Sterntülle für die Creme
- Eisportionierer verteilt den Teig gleichmäßig auf die Förmchen
Zutaten
Für den Teig
- 180 g Weizenmehl Type 405 gesiebt
- 1 TL Backpulver
- 0,25 TL Natron reagiert mit der Säure des Joghurts; mehr macht den Teig seifig
- 0,25 TL Salz
- 115 g weiche Butter zimmerwarm, nicht geschmolzen
- 150 g brauner Zucker weich und feucht; er bringt die Karamellnote in den Teig
- 2 Eier Größe M, zimmerwarm
- 120 g Naturjoghurt zimmerwarm, 3,5 % Fett
- 1 TL Vanilleextrakt
Für Füllung und Auflage
- 150 g Karamellsauce dickflüssig und zimmerwarm, etwa 1 gehäufter TL je Cupcake
- 500 g Dulce-de-Leche-Buttercreme fertig zubereitet nach dem Rezept für Milchkaramell-Buttercreme; die Menge reicht für 12 Cupcakes
- 12 Karamell-Topper optional, nach dem Rezept für filigrane Karamellgitter; erst unmittelbar vor dem Servieren aufsetzen
Anleitungen
- Ofen und Blech vorbereiten: Den Ofen auf 175 °C (347 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen und das Muffinblech mit Papierförmchen auslegen. Alle Zutaten sollten zimmerwarm sein, sonst gerinnt der Teig beim Unterrühren des Joghurts.
- Trockene Zutaten mischen: Mehl, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel gründlich mit einem Schneebesen vermengen. Das Natron muss gleichmäßig verteilt sein, sonst entstehen im Gebäck einzelne bittere Stellen.
- Butter und braunen Zucker aufschlagen: Beide zusammen drei bis vier Minuten hell und luftig aufschlagen. In dieser Zeit schlägt die Butter Luft ein, die später für die lockere Krume sorgt. Die Eier einzeln unterrühren und jedes vollständig einarbeiten, bevor das nächste dazukommt.
- Joghurt und Mehl einarbeiten: Joghurt und Vanilleextrakt unterrühren. Anschließend die Mehlmischung zugeben und nur so lange rühren, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Wer weiterrührt, entwickelt Kleber im Mehl, und die Cupcakes werden fest statt zart.
- Füllen und backen: Den Teig gleichmäßig auf die zwölf Förmchen verteilen, diese jeweils nur zu zwei Dritteln füllen. 18 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche zurückfedert und an einem Holzstäbchen aus der Mitte keine feuchten Teigreste mehr haften.
- Vollständig auskühlen lassen: Die Cupcakes fünf Minuten im Blech ruhen lassen, dann auf ein Gitter setzen und vollständig auskühlen lassen. Auf noch warmem Gebäck zieht die Karamellfüllung in die Krume und die Buttercreme läuft herunter.
- Spritzbeutel vorbereiten: Die Karamellsauce in einen kleinen Spritzbeutel füllen und die Spitze erst kurz vor dem Füllen abschneiden. Die Dulce-de-Leche-Buttercreme in einen zweiten Beutel mit Sterntülle einfüllen. Beide Massen sollten zimmerwarm sein: kalte Sauce lässt sich nicht dosieren, kalte Creme reißt beim Aufspritzen.
- Kern ausstechen: Mit dem Apfelausstecher mittig etwa 2 cm (0,8 in) tief in jeden ausgekühlten Cupcake stechen und den Zylinder herausheben. Vom herausgenommenen Stück das obere Drittel als Deckel abschneiden und beiseitelegen, der Rest wird nicht mehr gebraucht.
- Füllen und verschließen: Die Vertiefungen mit der Karamellsauce knapp bis unter den Rand füllen, etwa ein gehäufter Teelöffel je Cupcake. Anschließend den abgeschnittenen Deckel wieder auflegen und leicht andrücken; er trennt die Füllung von der Creme.
- Buttercreme aufspritzen: Die Dulce-de-Leche-Buttercreme mit der Sterntülle in einer Spirale von außen nach innen aufspritzen, mit gleichmäßigem Druck und ohne abzusetzen. Den Beutel am Ende senkrecht nach oben abziehen, so entsteht die Spitze in der Mitte.
- Topper aufsetzen und servieren: Die Karamell-Topper erst unmittelbar vor dem Servieren aufsetzen. Karamell zieht Feuchtigkeit aus der Luft und wird weich, deshalb bis dahin luftdicht verschlossen, trocken und bei Zimmertemperatur lagern, nie im Kühlschrank und nie zusammen mit dem feuchten Gebäck in derselben Dose.
Notizen
Warum brauner Zucker: Er enthält Restmelasse und bringt damit eine dunkle, leicht karamellige Note schon in den Teig, außerdem bindet er mehr Feuchtigkeit als weißer Zucker. Die Cupcakes bleiben dadurch länger saftig. Ist er hart geworden, hilft es, ihn mit einem Stück Apfelschale über Nacht in einer verschlossenen Dose weich werden zu lassen.
Nur eine Prise Natron: Joghurt ist sauer, und Natron braucht diese Säure, um zu wirken. Ein Viertel Teelöffel genügt für diese Menge. Wer mehr nimmt, bekommt einen seifigen, leicht metallischen Beigeschmack und eine dunkel verfärbte Krume, weil das überschüssige Natron nicht neutralisiert wird.
Die Füllung braucht Standfestigkeit: Dünne, sirupartige Karamellsauce sickert innerhalb einer Stunde in die Krume und hinterlässt nur eine feuchte Stelle. Geeignet ist eine Sauce, die vom Löffel in einem dicken Band fällt. Ist sie zu dünn, hilft es, sie offen einzukochen und vollständig abkühlen zu lassen.
Der Deckel ist kein Zierrat: Er verschließt die Füllung nach oben und verhindert, dass die Karamellsauce sich mit der Buttercreme verbindet und diese von innen aufweicht. Der restliche ausgestochene Teig lässt sich als kleine Nascherei verwenden oder über Joghurt bröseln.
Buttercreme und Topper: Beide haben ein eigenes ausführliches Rezept und werden hier als fertige Bestandteile verwendet: die Milchkaramell-Buttercreme (Dulce de Leche) und die filigranen Karamell-Cupcake-Topper. Die Creme sollte zimmerwarm und glatt aufgeschlagen sein; direkt aus dem Kühlschrank reißt sie beim Aufspritzen.
Aufbewahren: Gefüllte und verzierte Cupcakes halten sich abgedeckt zwei Tage bei kühler Zimmertemperatur oder vier bis fünf Tage im Kühlschrank. Aus der Kühlung mindestens eine Stunde vorher herausnehmen, sonst ist die Buttercreme hart und schmeckt stumpf. Die Karamell-Topper immer getrennt und trocken lagern.
Vorbereiten: Die ungefüllten Cupcakes lassen sich einen Tag im Voraus backen und luftdicht verpackt aufbewahren, ebenso einen Monat einfrieren. Gefüllt und verziert wird erst am Tag des Servierens.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 420kcalKohlenhydrate: 52gEiweiß: 4gFett: 22gNatrium: 180mgBallaststoffe: 1gZucker: 40g