Karamell-Schnitten mit Schokolade und Mürbeteigboden
Dreischichtige Schnitten aus einem hell gebackenen Mürbeteigboden als dickster Schicht, einer bernsteinfarbenen Karamellschicht aus gezuckerter Kondensmilch und einer dünnen Schokoladendecke. Der Boden wird bei 175 °C (347 °F) nur 20 Minuten hell gebacken, weil das heiße Karamell ihn später weitergaren lässt. Die Karamellmasse köchelt unter ständigem Rühren 8 bis 10 Minuten, bis ein durchgezogener Löffel etwa zwei Sekunden lang eine Spur stehen lässt: Zu kurz gekocht läuft sie beim Schneiden aus, zu lange gekocht wird sie hart. Die Schokolade kommt erst auf die vollständig kalte Karamellschicht, sonst vermischen sich beide zu einer trüben Zone. Geschnitten wird mit einem in heißes Wasser getauchten, abgetrockneten Messer, damit die Decke nicht springt. Ergibt 16 Schnitten aus einer Form von 20 × 20 cm (8 × 8 in).
Kochutensilien
- quadratische Backform (20 × 20 cm (8 × 8 in), mit Backpapier ausgelegt, an zwei Seiten überstehend)
- Backpapier (zum Auslegen der Form und später zum Herausheben der Platte)
- Topf mit dickem Boden (mindestens 2 Liter; ein dünner Topf lässt das Karamell ansetzen)
- Hitzebeständiger Teigschaber oder Holzlöffel (zum ununterbrochenen Rühren bis in die Topfecken)
- Hitzebeständige Schüssel für das Wasserbad (zum schonenden Schmelzen der Schokolade)
- Winkelpalette oder Löffelrücken (zum dünnen Verstreichen der Schokoladendecke)
- Großes glattes Messer und eine Kanne heißes Wasser (zum Schneiden; das Messer vor jedem Schnitt eintauchen und abtrocknen)
Zutaten
Für den Mürbeteigboden
- 200 g Weizenmehl (Type 405)
- 60 g Zucker (fein; der Boden bleibt bewusst zurückhaltend gesüßt)
- 150 g kalte Butter (in Würfeln; kalt verarbeiten, damit der Boden mürbe bricht)
- 1 Prise Salz (nimmt dem Gebäck die flache Süße)
Für die Karamellschicht
- 200 g gezuckerte Kondensmilch (gibt der Schicht ihre Bindung; ungesüßte Kondensmilch funktioniert nicht)
- 100 g Butter (in Stücken)
- 80 g brauner Zucker (für Farbe und Karamellnote)
- 2 EL heller Sirup (heller Goldsirup, ersatzweise heller Glukosesirup oder milder flüssiger Honig; hält die Masse geschmeidig und verhindert, dass sie körnig wird. Ahornsirup ist hier kein Ersatz, weil er selbst körnig wird)
- 1 Prise Salz (auch hier wichtig, sonst schmeckt die Schicht nur süß)
Für die Schokoladendecke
- 200 g Zartbitterschokolade (etwa 50 bis 55 Prozent Kakaoanteil; ergibt den warmen mittelbraunen Ton der Bilder)
- 1 TL neutrales Öl (zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl; macht die Decke geschmeidig, damit sie beim Schneiden nicht splittert)
Anleitungen
- Ofen und Form vorbereiten: Den Backofen auf 175 °C (347 °F) Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine quadratische Form von 20 × 20 cm (8 × 8 in) mit Backpapier auslegen und das Papier an zwei gegenüberliegenden Seiten überstehen lassen, damit sich die fertige Platte später herausheben lässt.
- Mürbeteig abkrümeln: Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in Würfeln zugeben und mit den Fingerspitzen zügig zu feinen Krümeln reiben. Nicht zu einem glatten Teig kneten: Sobald die Masse warm wird und sich zur Kugel formen lässt, wird der Boden beim Backen fest statt sandig.
- Boden andrücken und hell backen: Die Krümelmasse in die Form geben und mit den Handballen oder dem Boden eines Glases gleichmäßig andrücken, an den Ecken etwas dünner. Mehrfach mit der Gabel einstechen und 20 Minuten backen, bis der Boden gerade eben strohgelb ist und die Ränder eine Spur dunkler sind. Er darf nicht goldbraun werden, weil ihn das heiße Karamell später weitergart. Anschließend in der Form vollständig auskühlen lassen.
- Karamell ansetzen: Butter, braunen Zucker, den hellen Sirup und die Prise Salz in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen und glatt rühren. Erst dann die gezuckerte Kondensmilch zugeben und alles gut verrühren.
- 8 bis 10 Minuten köcheln, mit Löffelprobe: Die Masse bei mittlerer bis niedriger Hitze leise köcheln lassen und dabei ununterbrochen bis in die Topfecken rühren. Nach 8 bis 10 Minuten dickt sie deutlich ein, löst sich vom Topfboden und nimmt einen warmen Bernsteinton an. Probe: Zieht man den Löffel über den Topfboden, muss dieser etwa zwei Sekunden sichtbar bleiben, bevor die Masse zurückläuft. Schließt sich die Spur sofort, noch ein bis zwei Minuten weiterkochen; zieht die Masse beim Abheben Fäden, ist sie bereits zu weit.
- Karamell aufgießen und kalt stellen: Die heiße Masse auf den vollständig ausgekühlten Boden gießen und mit einer Winkelpalette gleichmäßig verstreichen; sie ergibt eine Schicht von etwa 0,7 cm (0,3 in) und bleibt damit etwas flacher als der Mürbeteigboden. Kurz an der Luft abkühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Schicht durch und durch kalt und fest ist.
- Schokolade schmelzen: Die Zartbitterschokolade hacken und mit dem neutralen Öl über dem Wasserbad schonend schmelzen, dabei gelegentlich rühren. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Schokolade auf handwarm abkühlen lassen. Zu heiß aufgegossen weicht sie die Karamelloberfläche an und beide Schichten vermischen sich zu einer trüben Zone.
- Schokoladendecke aufziehen: Die handwarme Schokolade auf die vollständig kalte Karamellschicht gießen und zügig dünn verstreichen, etwa 4 mm (0,2 in) stark. Die Decke bleibt bewusst dünn: Eine dicke Schokoladenplatte schiebt die weiche Karamellschicht beim Schneiden vor der Klinge her und löst sich beim Abbeißen als ganzes Stück ab. Bei Zimmerwärme etwa 1 Stunde fest werden lassen, nicht im Kühlschrank: Dort erstarrt die Decke hart und spröde und zerspringt später unter dem Messer.
- Mit heißem Messer in 16 Schnitten teilen: Die Platte am überstehenden Backpapier aus der Form heben und auf ein Brett setzen. Ein großes glattes Messer in heißes Wasser tauchen, sofort abtrocknen und in einer einzigen Bewegung von oben nach unten durchdrücken, nicht sägen. Vor jedem weiteren Schnitt erneut eintauchen und abtrocknen. Es entstehen 16 Schnitten von etwa 5 × 5 cm (2 × 2 in). Kühl gelagerte Platten etwa 15 Minuten vorher aus der Kühlung nehmen, dann bleibt das Karamell fest und die Decke springt nicht.
Notizen
Die Karamellschicht ist der ganze Trick: Sie muss 8 bis 10 Minuten unter ständigem Rühren leise köcheln. Zu kurz gekocht bleibt sie weich, hält beim Anschneiden nicht und quillt seitlich aus der Schnitte; zu lange gekocht wird sie beim Auskühlen hart und bricht unter dem Messer. Der Punkt ist erreicht, wenn ein durch die Masse gezogener Löffel den Topfboden etwa zwei Sekunden lang sichtbar lässt.
Immer rühren, bis in die Ecken: Kondensmilch und Zucker setzen sich am Boden ab, sobald man eine halbe Minute nicht hinsieht. Angebranntes Karamell schmeckt bitter durch alle drei Schichten. Ein Topf mit dickem Boden und mittlere bis niedrige Hitze sind dafür Voraussetzung.
Der Boden bleibt hell: Nach 20 Minuten bei 175 °C (347 °F) soll er nur strohgelb sein. Das kochend heiße Karamell gart die obersten Krümel weiter; ein bereits goldbraun gebackener Boden wird dadurch trocken und am Rand leicht bitter. Vor dem Aufgießen muss er vollständig ausgekühlt sein, sonst sackt das Karamell zwischen die Krümel.
Schokolade nur auf die kalte Karamellschicht: Auf warmem Karamell weicht die Oberfläche an und beide Schichten vermischen sich zu einer trüben, streifigen Zone, die sich nicht mehr korrigieren lässt. Mindestens 2 Stunden Kühlzeit einplanen. Der Teelöffel neutrales Öl macht die erstarrte Decke minimal nachgiebig, damit sie beim Schneiden nicht splittert.
Schneiden: Die warme, abgetrocknete Klinge in einem Zug von oben nach unten durchdrücken, ohne zu sägen; die Schokoladendecke springt sonst. Wassertropfen hinterlassen matte Flecken. Direkt aus dem Kühlschrank ist die Decke am sprödesten, bei Zimmerwärme schmiert das Karamell: etwa 15 Minuten vorher herausnehmen.
Vorbereiten: Boden und Karamellschicht lassen sich am Vortag zubereiten und über Nacht kühl stellen, die Schokoladendecke kommt am nächsten Tag darauf. Geschnitten wird erst kurz vor dem Servieren.
Aufbewahren: Luftdicht verpackt halten die Schnitten bei Zimmerwärme etwa fünf Tage und im Kühlschrank bis zu zehn Tage; gekühlte Stücke eine Viertelstunde vor dem Servieren herausnehmen. Einfrieren geschnitten und zwischen Lagen Backpapier bei -18 °C (0 °F) etwa drei Monate, über Nacht im Kühlschrank auftauen, damit sich kein Kondenswasser auf der Schokolade niederschlägt.
Deko: Die rosa Zuckerblüten auf den Bildern sind Fondant-Deko und gehören nicht ins Rezept. Auf dem Titelbild liegt eine davon oben auf der obersten Schnitte, die zweite mit den weißen Perlen vorn auf dem Tortenständer. Für das Anrichten und die erste Stunde auf dem Tisch ist beides unproblematisch; sollen die Schnitten länger stehen, kommen die Blüten besser daneben, weil die Zuckerblüte an der Auflagestelle Fett aus der Schokolade annimmt und speckig wird und ihr Gewicht eine matte Druckstelle in der Decke hinterlässt.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 312kcalCarbohydrates: 32gProtein: 3gFat: 18gSodium: 35mgFiber: 1gSugar: 21g