Kartoffelsalat mit Dill und Kapern, dazu Oliven
Ein mediterraner Kartoffelsalat ohne Mayonnaise, ohne Brühe und ohne Zwiebel: kleine festkochende Kartoffeln, mit Schale im Ganzen gegart, danach geviertelt und noch lauwarm mit einem Dressing aus Olivenöl, Weißweinessig und Senf angemacht. Nur warme Kartoffeln nehmen das Dressing bis in die Mitte auf, kalte stoßen es ab. Grob abgezupfter Dill und ganze, abgetropfte Kapern kommen erst zum Schluss dazu, damit der Dill seine Farbe behält und die Kapern ihre Säure punktuell abgeben. Die dunklen Kalamata-Oliven werden in einem eigenen Schälchen dazu gereicht und nicht untergehoben, weil sie den hellen Salat sonst violett marmorieren und Dill wie Kapern übertönen würden. Vegan, glutenfrei und laktosefrei.
Kochutensilien
- Topf (groß genug, dass die Kartoffeln nebeneinander liegen und vollständig mit Wasser bedeckt sind)
- Sieb (zum Abgießen und kurzen Ausdampfen der Kartoffeln)
- Schneidebrett und scharfes Messer (zum Vierteln der heißen Kartoffeln)
- Kleine Schüssel und Schneebesen (für das Dressing; alternativ ein verschließbares Glas zum Schütteln)
- große Schüssel (zum Marinieren; breit statt hoch, damit die Kartoffelviertel nicht zerdrückt werden)
- kleines Schälchen (für die Oliven, die separat gereicht werden)
Zutaten
Für den Kartoffelsalat
- 800 g kleine festkochende Kartoffeln (etwa 4 cm (1,5 in) groß, mit Schale im Ganzen gegart und danach geviertelt)
- 2 TL Salz für das Kochwasser (pro Liter Wasser, also kräftig gesalzen; es würzt Schale und Randzone, die Mitte der Kartoffel wird erst in der Schüssel abgeschmeckt; die Dillstängel dürfen mitkochen)
- 1 Bund Dill (etwa 20 g; die feinen Spitzen grob abzupfen, nicht hacken; die Stängel kommen ins Kochwasser)
- 3 EL Kapern (gut abgetropft, ganz lassen und nicht zerdrücken; in Salz eingelegte Kapern 10 Minuten wässern und trocken tupfen)
Für das Dressing
- 5 EL Olivenöl (fruchtiges natives Olivenöl extra; hier tragende Zutat, kein Hintergrundfett)
- 2 EL Weißweinessig (alternativ frisch gepresster Zitronensaft, dann runder und fruchtiger)
- 1 TL mittelscharfer Senf (bindet Öl und Essig; bei glutenfreier Ernährung das Etikett prüfen)
- Salz (erst nach dem Unterheben von Dill und Kapern probieren und dann in kleinen Schritten nachsalzen, denn Kapern und Oliven bringen bereits Salz mit)
- schwarzer Pfeffer (frisch aus der Mühle)
Zum Servieren
- 100 g Kalamata-Oliven (abgetropft, in einem eigenen Schälchen dazu reichen und nicht untermischen, sonst färben sie den Salat)
Anleitungen
- Kartoffeln ansetzen: Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, aber nicht schälen. Ungeschält und im Ganzen in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und pro Liter Wasser 2 TL Salz zugeben, also kräftig salzen. Die abgezupften Dillstängel mit in den Topf geben, sie würzen das Kochwasser. Nicht vorher vierteln: Rohe Schnittflächen saugen sich mit Wasser voll und nehmen später kein Dressing mehr auf.
- Garen und Garprobe machen: Das Wasser aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Kartoffeln 18 bis 22 Minuten leise sieden lassen. Fertig sind sie, wenn eine Messerspitze ohne Widerstand bis in die Mitte gleitet, die Knolle beim Herausziehen aber noch zusammenhält. Sprudelndes Kochen vermeiden, sonst platzt die Schale auf.
- Dressing rühren: Während die Kartoffeln garen, den Senf mit dem Weißweinessig, einer Prise Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer glatt rühren. Dann das Olivenöl langsam und unter ständigem Rühren einlaufen lassen, bis eine leicht gebundene Marinade entsteht. Diese Reihenfolge ist wichtig, sonst trennen sich Öl und Essig sofort wieder.
- Abgießen und ausdampfen lassen: Die Kartoffeln abgießen, die Dillstängel entfernen und die Knollen 2 bis 3 Minuten im Sieb ausdampfen lassen. Die Restfeuchte auf der Schale verdunstet dabei, und die Kartoffeln lassen sich anschließend besser anfassen.
- Heiß vierteln: Die Kartoffeln noch heiß mit einer Gabel festhalten und vierteln, sodass Stücke von etwa 3 cm (1,2 in) entstehen. Die Schale bleibt dran: Sie hält die Stücke beim Wenden zusammen und bringt einen erdigen Ton mit.
- Lauwarm marinieren: Die Viertel in eine breite Schüssel geben und dort 8 bis 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie sich nur noch deutlich handwarm anfühlen, etwa 40 °C (104 °F). Dann das Dressing darübergießen, vorsichtig wenden, bis alle Stücke benetzt sind, und 10 Minuten ziehen lassen. Nur in diesem warmen Zustand zieht das Dressing bis in die Mitte ein; vollständig ausgekühlte Kartoffeln stoßen es ab.
- Dill und Kapern unterheben: Zwei Drittel der grob abgezupften Dillspitzen und die abgetropften Kapern zugeben und alles nur einmal vorsichtig von unten nach oben heben. Die Kapern dabei ganz lassen und nicht zerdrücken, damit sie ihre Säure punktuell abgeben. Erst jetzt probieren und in kleinen Schritten nachsalzen und pfeffern, denn das Kochwasser hat nur Schale und Randzone gewürzt, nicht die Mitte.
- Anrichten und Oliven dazu reichen: Den Salat in eine Servierschale füllen, den restlichen Dill darüberstreuen und lauwarm oder bei Zimmerwärme servieren. Die Kalamata-Oliven in einem eigenen kleinen Schälchen daneben reichen, nicht untermischen: Sie würden die hellen Kartoffelviertel violett marmorieren und Dill wie Kapern übertönen.
Notizen
Lauwarm ist der entscheidende Punkt: Frisch gegarte Kartoffeln sind innen offen und saugen das Dressing bis in die Mitte auf. Nach dem vollständigen Auskühlen zieht sich die Stärke zusammen, die Oberfläche wird glatt und Öl wie Essig perlen ab. Angemacht wird deshalb bei etwa 40 °C (104 °F), also deutlich handwarm; nach dem Vierteln dauert es rund 8 bis 10 Minuten, bis dieser Punkt erreicht ist. Kochend heiß ist ebenfalls falsch: Dabei verdampft das Essigaroma und der Dill fällt sofort zusammen.
Im Ganzen garen, danach vierteln: Vorher geschnittene Kartoffeln ziehen im Kochwasser Feuchtigkeit und nehmen später kein Dressing mehr auf. Ganze Knollen brauchen ab dem Aufkochen 18 bis 22 Minuten bei leisem Sieden. Die Schale bleibt dran und hält die Viertel zusammen.
Festkochend ist Pflicht: Es gibt in diesem Salat weder Mayonnaise noch Soße, in der Bruch untergehen könnte. Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Wenden. Ideal sind kleine Knollen von etwa 4 cm (1,5 in), geviertelt ergeben sie Stücke von rund 3 cm (1,2 in).
Kapern ganz lassen: Zerdrückte oder mitgekochte Kapern verteilen ihre Lake über die ganze Schüssel und machen den Salat gleichförmig sauer-salzig. Ganze Knospen setzen dagegen punktuelle Akzente. In Salz eingelegte Kapern 10 Minuten wässern und trocken tupfen, Kapern in Essiglake nur gut abtropfen lassen.
Dill zupfen statt hacken: Gehackter Dill verliert an jeder Schnittkante Saft, wird in der warmen Kartoffel binnen Minuten dunkel und legt sich als feuchter Film über die Stücke. Grob abgezupfte Spitzen bleiben hell und sichtbar. Zwei Drittel unterheben, das letzte Drittel erst über die angerichtete Schale streuen.
Oliven separat servieren: Kalamata-Oliven färben in Öl und Säure ab: halbiert, angeschnitten oder entsteint schon nach kurzer Zeit, ganze Oliven spätestens über Nacht. Helle Kartoffelviertel werden dabei violett marmoriert. Ihre salzige Lake überlagert außerdem Dill und Kapern. Im eigenen Schälchen bleibt der Salat hell und jeder nimmt so viele Oliven, wie er mag.
Salz in der richtigen Reihenfolge: Das Kochwasser wird kräftig gesalzen (2 TL pro Liter); das würzt Schale und Randzone darunter, bis in die Mitte der Knolle kommt in dieser Zeit kaum Salz. Der Kern wird deshalb erst in der Schüssel gewürzt. Die Kapern bringen bereits Salz mit und die Oliven legen am Tisch noch einmal nach: erst Dill und Kapern unterheben, dann probieren und in kleinen Schritten nachsalzen.
Aufbewahren und servieren: Zugedeckt hält sich der Salat 2 Tage im Kühlschrank. Bei etwa 4 °C (39 °F) wird Olivenöl zäh und wachsartig, deshalb 30 bis 45 Minuten vor dem Servieren aus der Kälte nehmen. Am zweiten Tag einen Spritzer Essig und frischen Dill zugeben. Einfrieren ist nicht möglich, gegarte Kartoffeln werden dabei mehlig und wässrig.
Standzeit bei Wärme: Ohne Ei und Mayonnaise bleibt der Salat optisch und geschmacklich länger stabil, empfindlich ist aber bei jedem Kartoffelsalat die gegarte Kartoffel selbst. Deshalb gilt dieselbe Regel wie für die klassische Variante: höchstens 2 Stunden bei Zimmerwärme stehen lassen, über 30 °C (86 °F) nur etwa 1 Stunde, danach zurück in die Kühlung. Für den Transport eine Kühltasche mit höchstens 7 °C (45 °F) verwenden.
Variante mit Zitrone: Statt Weißweinessig 2 EL frisch gepressten Zitronensaft verwenden. Das Ergebnis ist runder und fruchtiger und passt besonders gut zu den Oliven, verliert über Nacht aber etwas an Kraft.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 318kcalCarbohydrates: 33gProtein: 4gFat: 18gSodium: 620mgFiber: 4gSugar: 2g