Klassische Cannoli Siciliani mit Ricottacreme, Pistazien und kandierter Orange
Die großen sizilianischen Cannoli bestehen aus zwei Teilen, die fast nichts miteinander zu tun haben: einer knusprig frittierten Teigröhre von etwa 14 cm Länge und vier Zentimetern Durchmesser und einer kühlen, nur mit Puderzucker gesüßten Ricottacreme. Der Teig enthält Weißwein, einen Schuss Essig und zwei Teelöffel Backkakao, der ihm den rötlich-braunen Ton gibt; Wein und Essig sorgen zusammen mit dem heißen Fett für die charakteristischen Blasen. Gefüllt wird ausschließlich unmittelbar vor dem Servieren: Ricotta ist feucht und weicht die Röhre binnen einer halben Stunde auf. Ein Ende wird in grob gehackte Pistazien gedrückt, auf das andere kommt ein breites Stück kandierte Orangenschale, dazu reichlich Puderzucker.
Kochutensilien
- Cannoli-Röhrchen aus Metall etwa 15 cm lang und 2,5 bis 3 cm dick — das große Format, nicht die Mini-Röhrchen; 4 bis 6 Stück genügen, sie werden nach jeder Portion wiederverwendet
- Nudelmaschine oder Nudelholz der Teig muss auf 1 mm ausgerollt werden
- Schablone aus Karton Oval von etwa 14 × 11 cm; Ausstecher gibt es in dieser Größe nicht
- Teigrädchen oder scharfes Messer zum Ausschneiden der Ovale entlang der Schablone
- Hoher Topf zum Frittieren mindestens 22 cm Durchmesser; das Öl muss 5 bis 6 cm hoch stehen, damit die dicken Röhren frei schwimmen
- Küchenthermometer ohne Temperaturkontrolle wird die Schale fettig oder zu dunkel
- Spritzbeutel mit großer Lochtülle Öffnung mindestens 1 cm, sonst verstopft die stückige Ricottacreme
- Feines Sieb und Küchentuch einmal zum Abtropfen der Ricotta, einmal zum Glattstreichen der Creme
Zutaten
Für die Teigröhren
- 150 g Weizenmehl Type 405 plus etwas zum Arbeiten
- 20 g Zucker
- 2 TL Backkakao ungesüßt, etwa 4 g; gibt der Schale den rötlich-braunen Ton der Fotos
- 1 Prise Salz
- 20 g kalte Butter in Würfeln
- 1 Ei Größe M; das Eigelb kommt in den Teig, das Eiweiß verschließt die Nahtstellen
- 50 ml trockener Weißwein alternativ Marsala; alkoholfrei mit Traubensaft plus 1 TL Essig zusätzlich
- 1 TL Weißweinessig sorgt zusammen mit dem Wein für die Blasen
- 2 l neutrales Frittieröl Raps- oder Sonnenblumenöl mit hohem Rauchpunkt; weniger reicht nicht, die Röhren müssen frei schwimmen
- 1 EL neutrales Öl zum Fetten der Röhrchen die Metallröhrchen werden vor jeder Portion neu gefettet, sonst klebt die Schale fest
Für die Ricottacreme
- 1 kg Ricotta möglichst aus Schafsmilch; ergibt abgetropft etwa 850 g, und so viel braucht es: eine große Schale nimmt rund 100 g Creme auf
- 170 g Puderzucker gesiebt
- 1 Bio-Orange optional, nur der abgeriebene Schalenanteil; auf den Fotos ist die Creme rein weiß, ohne Abrieb
- 1 Prise Zimt optional, sehr sparsam; färbt die Creme leicht beige
Zum Verzieren
- 150 g Pistazien ungesalzen, grob gehackt auf 2 bis 3 mm; pro Cannolo haften etwa 10 g, der Rest bleibt als Tauchbett im Schälchen
- 80 g kandierte Orangenschale am Stück gekauft und in breite Streifen von etwa 4 × 1,5 cm geschnitten, nicht als feine Julienne
- Puderzucker zum Bestäuben
Anleitungen
- Ricotta abtropfen, am Vortag: Die Ricotta in ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb geben, mit einem Teller beschweren und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Es laufen 100 bis 150 g Molke ab, übrig bleiben etwa 850 g feste Ricotta. Nur wirklich feste Ware aus dem Becher darf ohne Abtropfen verwendet werden — bleibt Feuchtigkeit in der Creme, weicht sie die Schale sofort auf.
- Teig kneten: Mehl, Zucker, Backkakao und Salz mischen, die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten. Das Ei trennen, das Eigelb mit Weißwein und Essig zugeben, das Eiweiß abgedeckt beiseitestellen. Alles etwa fünf Minuten zu einem festen, glatten Teig verkneten. Der Teig ist deutlich fester als Nudelteig und darf nicht kleben. In Folie wickeln und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Schablone zuschneiden: Aus Karton ein Oval von etwa 14 × 11 cm schneiden. Die 11 cm sind der Umfang des Röhrchens plus Überlappung, die 14 cm die Länge der fertigen Schale. Kleiner darf es nicht sein, sonst reicht der Teig nicht um das große Röhrchen herum.
- Dünn ausrollen und ausschneiden: Den Teig in Portionen mit der Nudelmaschine bis Stufe zwei von unten oder mit dem Nudelholz auf etwa 1 mm ausrollen. So dünn, dass sich Schrift darunter erahnen lässt. Die Schablone auflegen und mit dem Teigrädchen zehn Ovale ausschneiden. Die Reste einmal neu zusammenkneten und nachrollen; danach wird der Teig zäh.
- Um die Röhrchen wickeln: Die Röhrchen fetten und je ein Oval quer darumlegen, sodass die kurze Seite rundherum läuft. Die Enden übereinanderschlagen und die Nahtstelle mit dem Eiweiß fest zusammendrücken. Nicht straff wickeln: Der Teig muss beim Frittieren Platz zum Aufblähen haben.
- Frittieren: Das Öl im hohen Topf 5 bis 6 cm hoch auf 180 °C erhitzen und die Temperatur mit dem Thermometer halten. Zwei Röhrchen gleichzeitig einlegen — mehr passen bei diesem Format nicht frei schwimmend hinein — und 2 bis 3 Minuten goldbraun frittieren, dabei einmal wenden. Bei zu niedriger Temperatur saugt sich der Teig voll Fett und bleibt blass, bei zu hoher wird er außen dunkel und innen weich. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Röhrchen lösen und auskühlen: Die Schalen kurz anziehen lassen und noch handwarm vorsichtig vom Metallröhrchen ziehen, dabei das Röhrchen leicht drehen. Vollständig auskühlen lassen. Die Röhrchen abwischen, neu fetten und für die nächste Portion verwenden.
- Ricottacreme rühren: Die abgetropfte Ricotta durch ein feines Sieb streichen — dieser Schritt macht aus der körnigen Masse die glatte, glänzend weiße Creme der Fotos. Den gesiebten Puderzucker unterrühren, nicht schlagen: Zu langes Rühren macht die Creme flüssig. Mindestens eine Stunde abgedeckt kalt stellen, damit sich der Zucker löst. Orangenabrieb und Zimt nur zugeben, wenn Sie es möchten; die Creme auf den Fotos ist reine Ricotta mit Puderzucker.
- Erst jetzt füllen: Die Creme in den Spritzbeutel mit der großen Lochtülle füllen und jede Schale von beiden Seiten bis zur Mitte füllen, etwa 100 g pro Stück. So bleibt keine Luftblase in der Mitte, und an beiden Enden steht die Creme als kleine Kuppel heraus.
- Pistazienende und Orangenende: Mit dem Finger einen dünnen Film Creme über die letzten drei Zentimeter der Schale außen streichen, dieses Ende in die grob gehackten Pistazien drücken und rundum wälzen — nur so haften die Pistazien wie auf den Fotos außen an der Röhre und nicht bloß am Rand. Auf die Cremekuppel am anderen Ende ein breites Stück kandierte Orangenschale legen. Großzügig mit Puderzucker bestäuben und unmittelbar servieren.
Notizen
Das Format der Fotos: Hier liegen die großen Cannoli, wie sie in Palermo über die Theke gehen — etwa 14 cm lang und nach dem Frittieren gut 4 cm dick. Dafür braucht es die großen Röhrchen von 2,5 bis 3 cm und Teigovale von 14 × 11 cm. Mit den kleinen Mini-Röhrchen von 2 cm werden die Ovale auf 12 × 8 cm kleiner, pro Schale genügen dann etwa 50 g Creme, und aus derselben Menge werden rund 20 kleine Cannoli.
Wein und Essig sind kein Zufall: Beide machen den Teig geschmeidig und sorgen im heißen Fett für die typische blasige, unregelmäßige Oberfläche. Ohne sie wird die Schale glatt und hart statt splittrig. Wer ohne Alkohol arbeitet, ersetzt den Wein durch Traubensaft und erhöht den Essig auf zwei Teelöffel.
Der Kakao ist Farbe, nicht Geschmack: Zwei Teelöffel auf 150 g Mehl geben den rötlich-braunen Ton, den die Schalen auf den Fotos haben; ohne Kakao werden sie deutlich blasser und heller golden. Mehr als zwei Teelöffel schmeckt nach Schokolade und dunkelt im heißen Fett zu schnell nach.
So dünn wie möglich: Ein Millimeter ist das Ziel. Dickerer Teig bläht kaum auf, bleibt zäh und schmeckt nach Frittiertem statt nach Gebäck. Wer keine Nudelmaschine hat, rollt in kleinen Portionen und dreht den Teig zwischendurch.
Locker wickeln: Die Teigrolle darf das Röhrchen nur umschließen, nicht spannen. Straff gewickelt reißt sie beim Aufblähen oder klebt fest.
Genug Öl nehmen: Zwei Liter in einem Topf von mindestens 22 cm klingen viel, ergeben aber nur 5 bis 6 cm Höhe — und weniger genügt nicht, weil eine 4 cm dicke Röhre sonst aufliegt und einseitig dunkel wird. Abgekühltes Öl lässt sich abgeseiht ein zweites Mal verwenden.
Temperatur halten: 180 °C sind der Punkt, an dem die Schale in zwei bis drei Minuten durch ist. Nach jeder Portion sinkt die Temperatur; sie muss vor der nächsten wieder erreicht sein, sonst werden die Schalen fettig.
Trockene Ricotta ist Bedingung: Feuchte Ricotta lässt sich zwar verrühren, gibt aber im Spritzbeutel Wasser ab und macht die Schale binnen Minuten weich. Schafsmilchricotta ist von Natur aus fester und schmeckt kräftiger, sie ist die klassische Wahl auf Sizilien. Und es geht mehr hinein, als man denkt: Eine große Schale nimmt rund 100 g Creme auf, für zehn Stück sind das gut ein Kilo.
Pistazien grob, nicht fein: Auf 2 bis 3 mm gehackt, wie im Schälchen auf den Fotos. Fein gemahlene Pistazien stauben, schmecken flach und geben nicht diese stückige Kruste am Ende der Röhre.
Die eiserne Regel: Gefüllt wird erst unmittelbar vor dem Servieren. Eine halbe Stunde gefüllt herumstehen genügt, damit aus der splittrigen Schale eine zähe wird. Auf einem Buffet werden Schalen und Creme deshalb getrennt bereitgestellt.
Aufbewahren: Ungefüllte Schalen halten sich luftdicht und trocken bei Zimmertemperatur eine Woche und lassen sich gut vorbereiten. Die Creme hält abgedeckt zwei Tage im Kühlschrank. Gefüllte Cannoli sind kein Vorratsgebäck.
Häufigste Fehler: Teig zu dick, Öl zu kühl oder zu wenig, Ricotta zu feucht, zu früh gefüllt. Jeder dieser Punkte allein reicht, um das Ergebnis zu ruinieren.
Nährwerte
Kalorien: 380kcalKohlenhydrate: 34gEiweiß: 10gFett: 21gNatrium: 120mgBallaststoffe: 1gZucker: 27g