Klassische Crème Pâtissière
Die klassische Crème Pâtissière ist eine vielseitige, samtige Vanillecreme, die in nur 20 Minuten zubereitet wird. Sie wird kalt serviert und eignet sich perfekt als Dessert, Tortenfüllung oder als Basis für Tartelettes und Éclairs.
Zutaten
- 250 ml Milch
- 50 g Zucker
- 25 g Weizenmehl
- 2 Stk. Eigelbe
- ¼ Stk. Vanilleschote
Anleitungen
- VANILLE VORBEREITEN UND MILCH AROMATISIERENDie Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Das Vanillemark zusammen mit der ausgekratzten Schote in einen Topf mit 200 ml Milch geben. Bei niedriger Hitze langsam erhitzen, damit die Milch das volle Aroma der Vanille annimmt. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die Schote entfernen.
- EIGELBE MIT ZUCKER UND MEHL VERMENGENWährenddessen in einer separaten Schüssel Zucker mit Mehl vermengen. Die Eigelbe hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren. Danach die restliche Milch (50 ml) dazugeben und nochmals aufschlagen.
- CREME EINDICKEN UND EINMAL AUFKOCHENDie Mischung in den Topf mit der warmen Milch geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen eindicken lassen. Das dauert etwa 7 Minuten. Entscheidend ist der Schluss: Die Creme muss einmal richtig aufkochen und dabei 1 bis 2 Minuten unter weiterem Rühren blubbern - erst dann ist die Stärke im Mehl vollständig verkleistert, der Mehlgeschmack verschwunden und das stärkespaltende Enzym aus dem Eigelb zerstört. Wer hier zu früh aufhört, hat am nächsten Tag eine Creme, die im Kühlschrank wieder dünnflüssig geworden ist. Ein Thermometer hilft hier kaum weiter, denn das Ziel sind die vollen 100 °C (212 °F). Sie erkennen den Punkt daran, dass große, träge Blasen an die Oberfläche steigen und der Schneebesen eine kurz stehende Spur hinterlässt. Die oft genannten 82 bis 85 °C gelten für die Crème anglaise, die ohne Stärke gebunden wird - hier käme die Creme dabei zu früh vom Herd.
- DURCH EIN SIEB PASSIEREN UND ABKÜHLEN LASSENDie fertige Crème Pâtissière durch ein feines Sieb in eine flache Schüssel streichen - das entfernt Eiweißfäden und eventuelle Klümpchen. Sofort mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet, und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen (mindestens 2 bis 3 Stunden). Eine flache Schüssel kühlt schneller durch als eine hohe, was wichtig ist, weil Milch und Eigelb nicht lange lauwarm stehen sollten. Vor dem Verwenden kurz glatt rühren.
Notizen
Diese Menge ergibt etwa 300 g Crème Pâtissière und reicht für 2-3 Portionen als eigenständiges Dessert oder als Füllung für 8-10 kleine Éclairs, eine Tarte (Ø 16-18 cm) oder 6-8 Tartelettes. Für eine Tarte von Ø 24 cm die Menge verdoppeln.
Die Creme muss vor dem Verwenden vollständig durchgekühlt sein - rechnen Sie mit 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank, über Nacht ist sie am schnittstabilsten. Gut gekühlt und abgedeckt hält sie sich zwei bis drei Tage. Einfrieren empfiehlt sich nicht - die mehlgebundene Creme trennt sich beim Auftauen und wird wässrig.
Nährwerte
Kalorien: 226kcalKohlenhydrate: 40gEiweiß: 5gFett: 5g