Klassische Fish and Chips mit Bier-Teig und Zitronen-Mayonnaise
Britisches Pub-Original seit dem 19. Jahrhundert: zarte Kabeljau-Stücke in luftig-knusprigem Bier-Teig-Mantel frittiert, dazu hausgemachte dicke Pommes aus mehlig kochenden Kartoffeln, zweimal frittiert nach klassischer Technik. Serviert wird auf Backpapier mit cremiger Zitronen-Mayonnaise, einem Schälchen Tomatensauce, frischen Zitronenspalten und einer Prise grobem Salz – genau so, wie es in einer britischen Imbissbude auf den Teller kommt.
Kochutensilien
- Fritteuse oder hoher Topf mit Thermometer; Ø 18–20 cm
- Schaumkelle
- Küchenpapier zum Abtropfen
- Drei Rührschüsseln für Teig, Sauce und Mehl
- Backpapier zum Anrichten
Zutaten
Für den Fisch
- 600 g Kabeljau-Filet (oder Schellfisch; ohne Haut; in etwa 4 cm lange, 3 cm dicke Stücke geschnitten)
- 2 EL Weizenmehl (zum Bestäuben)
- 0,5 TL Meersalz (für Fisch)
Für den Bier-Teig
- 200 g Weizenmehl (Type 405; gut gekühlt)
- 1 TL Backpulver
- 0,5 TL Meersalz (für Teig)
- 300 ml Bier (kalt; Pale Ale oder Lager)
- 1 Eiweiß (optional, für Knusprigkeit)
Für die Pommes (Chips)
- 1000 g Kartoffeln (mehlig kochend; Maris Piper, Bintje oder King Edward)
- 1500 ml Pflanzenöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl; zum Frittieren)
- 1 TL Meersalz (grob; zum Bestreuen)
Für die Zitronen-Mayonnaise
- 200 g Mayonnaise (aus dem Glas oder selbst gemacht, siehe Notizen)
- 2 EL Zitronensaft
- 1 TL Dijon-Senf
Zum Servieren
- 2 Zitronen (in Spalten)
- 100 g Tomatensauce (Ketchup; zum Dippen)
- Malzessig (nach Belieben, zum Beträufeln)
- 200 g Mushy Peas (Erbsen-Püree; optional)
- Frischer Oregano (einige Blättchen zum Garnieren; optional)
Anleitungen
POMMES UND ZITRONEN-MAYONNAISE VORBEREITEN
- Kartoffeln schälen und in 1,5 cm dicke Stäbchen schneiden. 10 Min in kaltem Wasser wässern, dann mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
- Öl im hohen Topf (Ø 18–20 cm) auf 140 °C erhitzen. Die Pommes in zwei Portionen je etwa 8 Min vorfrittieren, bis sie weich, aber noch blass sind. Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Mayonnaise mit Zitronensaft und Senf glatt verrühren, abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.
FRITTIEREN
- Das Öl auf 180 °C erhitzen. Die Pommes portionsweise in etwa 3 Min goldgelb und knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit grobem Salz bestreuen. Im Backofen bei 80 °C warm halten.
- Den Kabeljau in etwa 4 cm lange, 3 cm dicke Stücke schneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen und salzen. Dünn in Mehl wenden – so haftet der Teig besser.
- Erst jetzt den Teig anrühren: Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben, das kalte Bier nach und nach einrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Nach Wunsch das Eiweiß steif schlagen und zuletzt unterheben.
- Die Fischstücke durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und vorsichtig ins 180 °C heiße Öl gleiten lassen. Portionsweise 4–5 Min goldgelb frittieren, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
SERVIEREN
- Fisch und Pommes auf Backpapier in tiefen Tellern oder im Frittierkorb anrichten. Dazu ein Schälchen Zitronen-Mayonnaise, ein Schälchen Tomatensauce, Zitronenspalten und eine Prise grobes Salz. Nach Wunsch mit ein paar Oreganoblättchen garnieren und Malzessig sowie Mushy Peas auf den Tisch stellen.
- Sofort essen – Fish and Chips wartet nicht.
Notizen
Bier-Teig zuletzt anrühren: Erst wenn das Öl für den Fisch 180 °C heiß ist, sonst verliert die Kohlensäure ihre Kraft. Zügig verarbeiten.
Ohne Alkohol: Statt Bier dieselbe Menge alkoholfreies Bier oder eiskaltes Mineralwasser mit viel Kohlensäure verwenden.
Pommes zweimal frittieren: Außen knusprig, innen weich: erst bei 140 °C vorgaren, dann bei 180 °C goldgelb frittieren.
Fisch trocken tupfen und mehlieren: Auf feuchtem Fisch rutscht der Teig ab. Die dünne Mehlschicht hilft ihm zu haften und gibt eine zusätzliche knusprige Lage.
Sicher frittieren: Topf höchstens zur Hälfte füllen, Stücke vorsichtig und vom Körper weg ins Öl gleiten lassen. Brennendes Fett nie mit Wasser löschen, sondern mit einem Deckel ersticken.
Mayonnaise: Selbst gemachte Mayonnaise enthält rohes Eigelb: nur ganz frische Eier verwenden, kühl halten und am selben Tag verbrauchen. Für Schwangere, Kleinkinder und ältere Menschen Mayonnaise aus dem Glas oder eine Variante ohne Ei nehmen.
Sofort essen: Die Knusprigkeit verschwindet schnell durch Restwärme und Dampf.
Variationen: Mit Schellfisch oder Seelachs, auf Tempura-Art mit dünnerem Teig aus Sprudelwasser, mit Süßkartoffel-Pommes oder mit Halloumi-Stücken statt Fisch.
Aufbewahrung: Am besten sofort essen. Reste im Ofen bei 200 °C etwa 5 Min auffrischen, nicht in der Mikrowelle (wird matschig). Zitronen-Mayonnaise mit Mayonnaise aus dem Glas abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank, mit selbst gemachter nur am selben Tag.
Tartar-Sauce statt Zitronen-Mayonnaise: Zusätzlich 3 EL gehackte Essiggurken, 2 EL gehackte Kapern, 1 fein gewürfelte Schalotte, 2 EL gehackte Petersilie und 1 EL gehackten Estragon unterrühren und 30 Min im Kühlschrank ziehen lassen.
Passende Getränke: Pale Ale oder helles Lager, ein trockener Riesling oder Sauvignon Blanc; ohne Alkohol eine Apfelschorle oder Zitronenlimonade.
Herkunft: Frittierter Fisch im Teig kam mit sephardisch-jüdischen Einwanderern nach England; zusammen mit dicken Kartoffelstäbchen wurde er im 19. Jahrhundert zum günstigen Sattmacher der Industriestädte.
Mushy Peas: Erbsenpüree aus getrockneten Markerbsen, mit Butter und Minze abgeschmeckt – die klassische britische Beilage.
Nährwerte
Kalorien: 1140kcalKohlenhydrate: 79gEiweiß: 37gFett: 72gNatrium: 1470mgBallaststoffe: 6gZucker: 9g