Klassische französische Meringue
Klassische französische Meringue aus vier Eiweißen und der doppelten Menge Zucker, von Hand mit dem Löffel geschöpft und im Ofen bei 100 °C (212 °F) getrocknet: eine flache Scheibe von 11 cm (4,5 in), zwei hohe Schalen und ein halbes Dutzend kleine Tropfen mit gedrehter Spitze. Innen sind die großen Stücke hohl und splitterig, außen matt mit feinen Rissen. Angerichtet auf einem antiken Silbertablett mit ganzen Erdbeeren und halbierten Aprikosen als Tafel-Dekoration, denn die Frucht bleibt neben der Meringue und nicht darauf.
Kochutensilien
- Handmixer oder Standmixer mit Schneebesen-Aufsatz
- Fettfreie Rührschüssel Metall oder Glas, keine Kunststoffschüssel
- Zwei Esslöffel zum Schöpfen und Abstreifen der Tropfen
- Winkelpalette oder Löffelrücken zum Ausstreichen der flachen Scheibe
- Zwei Backbleche mit Backpapier kleine und große Stücke trocknen getrennt
- Küchenwaage Eiweiß und Zucker werden nach Gewicht abgestimmt
- Antikes Silbertablett oder rustikales Holzbrett zum Servieren
- Drahtkorb mit Leinentuch optional, für die zweite Etage wie auf den Fotos
Zutaten
Für die französische Meringue
- 4 Eiweiße (zimmerwarm; ca. 130 g, gewogen)
- 260 g Feinzucker (Streuzucker; genau die doppelte Eiweiß-Menge)
- 0.5 TL Weinstein (Cream of Tartar, kein Weinstein-Backpulver; alternativ 1 TL Zitronensaft)
- 1 Prise Salz
- 0.5 TL klarer Vanilleextrakt (farblos; dunkler Extrakt und Vanillemark würden die weiße Masse tönen und sprenkeln)
Für die Frucht-Dekoration auf der Tafel
- 4 Aprikosen (ca. 200 g; reif, aber fest, zwei ganz und zwei halbiert)
- 150 g Erdbeeren (6 bis 8 große Beeren, mit Kelchblättern, gewaschen)
Zum Entfetten der Schüssel
- 1 EL Essig (nur zum Auswischen von Schüssel und Schneebesen, nicht in die Masse)
Anleitungen
VORBEREITUNG
- Den Backofen auf 100 °C (212 °F) Umluft vorheizen; bei Ober- und Unterhitze 120 °C (248 °F) einstellen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Rührschüssel und Schneebesen mit dem Essig auswischen und mit Küchenpapier trocken reiben. Schon ein hauchdünner Fettfilm verhindert, dass das Eiweiß tragfähig steif wird.
- Die Eier einzeln über einer kleinen Tasse trennen und die Eiweiße erst dann in die fettfreie Schüssel umfüllen, damit ein geplatztes Eigelb nicht die ganze Menge verdirbt. Die Eiweiße abwiegen: 130 g sind das Ziel, denn der Zucker richtet sich nach dem Gewicht. Faustregel der französischen Meringue: doppelt so viel Zucker wie Eiweiß, sonst tragen die hohen Schalen später nicht.
MERINGUE AUFSCHLAGEN
- Die Eiweiße mit Weinstein und Salz auf mittlerer Stufe 2 bis 3 Minuten schlagen, bis ein weicher, noch mattweißer Schaum steht, der die Spuren des Schneebesens gerade eben hält.
- Den Feinzucker jetzt esslöffelweise zugeben und nach jeder Zugabe rund 30 Sekunden weiterschlagen. Wenn der ganze Zucker eingearbeitet ist, 8 bis 10 Minuten auf höchster Stufe schlagen. Die Masse wird dabei dicht, schwer und hochglänzend und behält stehende Rührspuren wie auf dem Foto.
- Zwei Proben entscheiden über das Ergebnis. Fingerprobe: etwas Masse zwischen Daumen und Zeigefinger reiben; fühlt sie sich noch körnig an, 2 bis 3 Minuten weiterschlagen, denn ungelöster Zucker tritt beim Trocknen als bernsteinfarbener Sirup aus. Spitzen-Probe: den Schneebesen herausheben. Hängt die Masse noch in einem langen, weich überkippenden Haken wie auf dem Foto, fehlen 3 bis 4 Minuten. Fertig ist sie, wenn die Spitze nur noch leicht nickt und sich in der überkopf gehaltenen Schüssel nichts bewegt.
- Den klaren Vanilleextrakt mit dem Teigspatel in wenigen Zügen unterheben und danach nicht mehr mixen. Nur farbloses Aroma nehmen: auf den Fotos ist die Masse gleichmäßig weiß und völlig frei von dunklen Punkten.
DREI GRÖSSEN FORMEN
- Die flache Scheibe: knapp ein Fünftel der Masse mittig auf das erste Blech setzen und mit dem Löffelrücken oder der Winkelpalette zu einem Kreis von 11 cm (4,5 in) Durchmesser und etwa 3 cm (1,25 in) Höhe ausstreichen. Am Rand einen kleinen Wulst stehen lassen und oben ein paar breite Schlieren ziehen. Genau diese Streichspuren sind auf den Fotos zu sehen.
- Die zwei hohen Schalen: für jede Schale drei gehäufte Esslöffel Masse dicht übereinander auf das erste Blech setzen, sodass ein Berg von 9 bis 10 cm (3,5 bis 4 in) Durchmesser und 6 bis 7 cm (2,5 bis 2,75 in) Höhe entsteht. Zum Schluss den Löffel mit einer kleinen Drehung senkrecht abziehen, dann bleibt die typische gedrehte Spitze stehen.
- Die kleinen Tropfen: mit dem restlichen Teil der Masse und zwei Esslöffeln arbeiten. Mit dem einen Löffel eine Portion aufnehmen, mit dem anderen auf das zweite Blech abstreifen und den Löffel mit einem kurzen Schwung wegziehen, sodass ein Hörnchen stehen bleibt. Durchmesser 4 bis 6 cm (1,5 bis 2,5 in), es werden 5 bis 6 Stück. Ungleichmäßigkeit ist erwünscht, keine zwei Stücke sollen gleich aussehen.
- Zwischen den großen Stücken 5 cm (2 in) Abstand lassen, zwischen den kleinen 3 cm (1,25 in): die Meringue geht beim Trocknen noch etwas in die Breite. Kleine und große Stücke bleiben auf getrennten Blechen, weil sie sehr unterschiedlich lange brauchen.
TROCKNEN UND AUSKÜHLEN
- Beide Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben. Das Blech mit den kleinen Tropfen nach 75 bis 90 Minuten herausnehmen: Wenn sich ein Tropfen mit einem sauberen Ruck vom Papier löst und der Boden matt und trocken ist, sind sie fertig.
- Die flache Scheibe und die beiden hohen Schalen brauchen 2,5 bis 3 Stunden. Probe: eine Schale anheben und mit dem Fingernagel gegen die Unterseite klopfen, es muss hohl und hart klingen. Bleibt der Boden weich oder klebt er am Papier, in Schritten von 20 Minuten weitertrocknen.
- Den Ofen ausschalten, einen Kochlöffel in die Türspalte klemmen und die Meringue mindestens 1 Stunde, besser über Nacht im Ofen vollständig auskühlen lassen. Erst dabei zieht die Restfeuchte aus dem Kern, und die großen Stücke werden innen hohl und splitterig, wie am angebrochenen Stück auf dem ersten Foto zu sehen ist.
- Feine Risse in der Kruste und schmale bernsteinfarbene Sirupnähte am unteren Rand gehören zur französischen Meringue und sind kein Misserfolg. Auf den Fotos trägt fast jedes Stück beides. Wer sie kleiner halten will, schlägt den Zucker noch länger ein und trocknet bei 90 °C (194 °F) Umluft entsprechend länger.
FRÜCHTE VORBEREITEN
- Zwei Aprikosen ungeschält und ganz lassen, mit Stielansatz und, wenn vorhanden, einem grünen Blättchen am Stiel. Die anderen zwei entlang der Naht halbieren und aufdrehen; für die Optik darf der Stein in einer Hälfte liegen bleiben, vor dem Essen wird er entfernt.
- Die Erdbeeren waschen und auf Küchenpapier gründlich trocken tupfen, die Kelchblätter bleiben dran. Nasse Beeren geben Feuchtigkeit an die Luft rund um die Meringue ab.
ANRICHTEN
- Die Meringue locker auf ein antikes Silbertablett häufen: die hohen Schalen und die Scheibe nach hinten, die kleinen Tropfen nach vorn, ruhig auch eines auf das andere gelegt. Drei bis vier Erdbeeren mit den Kelchblättern in eine Lücke setzen und die Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach oben an den Rand legen, damit das warme Orange leuchtet. Die ganzen Aprikosen liegen daneben auf dem Holz.
- Was nicht auf das Tablett passt, kommt in einen mit Leinen ausgelegten Drahtkorb, so wie auf den Bildern daneben. Eine alte Zuckerzange oder eine silberne Servierkelle beiläufig dazulegen. Erst unmittelbar vor dem Servieren anrichten, höchstens 20 Minuten vorher, und die Frucht immer neben die Meringue legen, niemals darauf. Dazu passt ein Glas trockener Rosé oder Crémant.
Notizen
Ergibt: 1 flache Scheibe von 11 cm (4,5 in), 2 hohe Schalen von 9 bis 10 cm (3,5 bis 4 in) und 5 bis 6 kleine Tropfen von 4 bis 6 cm (1,5 bis 2,5 in) — zusammen 8 bis 9 Stück, genau die Mischung, die auf den Fotos auf dem Tablett und im Korb liegt.
Die vier Punkte, an denen es kippt:
- Zucker genau doppelt so schwer wie das Eiweiß. Bei weniger Zucker tragen die 6 bis 7 cm hohen Schalen nicht und sinken im Ofen ein.
- Fettfreie Schüssel und sauber getrennte Eiweiße. Eine Spur Eigelb wirkt wie Fett.
- Feinzucker, nicht groben Zucker, und so lange schlagen, bis zwischen den Fingern kein Korn mehr zu spüren ist.
- Die Größen getrennt trocknen. Kleine Tropfen sind nach 75 bis 90 Minuten fertig, hohe Schalen erst nach 2,5 bis 3 Stunden.
- Meringue allein: luftdichte Dose mit einem Trocknungsbeutel, bei Raumtemperatur gut 2 Wochen.
- Nicht in den Kühlschrank und nicht einfrieren, beides macht sie weich und zerstört die Struktur.
- Angerichtet mit Frucht: höchstens 2 Stunden, danach zieht die Kruste Feuchtigkeit.
- Am Buffet Meringue und Frucht in getrennten Gefäßen anbieten.
- Pfirsich statt Aprikose, wenn die Aprikosen-Saison vorbei ist.
- Himbeeren statt Erdbeeren für eine säuerlichere Begleitung, Heidelbeeren für eine süßere.
- Mango und Limette für eine tropische Farbpalette.
- Ungeschlagene Sahne, Mascarpone-Creme oder Vanilleeis separat dazureichen, wie es in Frankreich üblich ist.
- Lavendel-Sirup über die Frucht träufeln, nicht über die Meringue.
- Pistaziensplitter auf die Frucht streuen, für eine grüne Note.
- Mandelextrakt (5 Tropfen): nimmt die Aprikose auf.
- Orangenblütenwasser (1 TL): orientalischer Ton.
- Rosenwasser (0,5 TL): passt zur Erdbeere.
- Abrieb einer halben Bio-Zitrone: frisch, hinterlässt aber sichtbare gelbe Punkte.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 200kcalKohlenhydrate: 49gEiweiß: 3gNatrium: 55mgKalium: 150mgBallaststoffe: 1gZucker: 47gVitamin A: 580IUVitamin C: 18mgKalzium: 9mg