Klassische Lebkuchen-Kekse zum Ausstechen (Grundrezept)
Das klassische Grundrezept für dunkle Ausstech-Lebkuchen: weiche Butter und brauner Zucker cremig gerührt, dazu ein großzügiger Schuss Zuckerrübensirup (Melasse), der Farbe, tiefen Malzgeschmack und eine zarte Krume gibt, sowie das vertraute Gewürzquartett aus Zimt, Ingwer, Nelke und Muskat. Der Teig ruht mindestens eine Stunde im Kühlschrank, wird etwa 0,5 cm (0,2 in) gleichmäßig dünn ausgerollt, sauber ausgestochen und bei 175 °C (347 °F) rund 8 bis 10 Minuten gebacken. Ergibt etwa 24 weiche Lebkuchen und ist die Basis, von der sich zahllose Varianten ableiten lassen.
Kochutensilien
- große Rührschüssel
- Handrührgerät oder Küchenmaschine zum cremigen Aufschlagen von Butter und Zucker
- Frischhaltefolie zum Einschlagen des Teigs beim Kühlen
- Nudelholz gern mit schmalen Leisten für gleichmäßige Dicke
- Ausstechformen nach Belieben, zum Beispiel Sterne, Herzen oder Männchen
- Backblech mit Backpapier
Zutaten
Für die klassischen Lebkuchen-Kekse (ergibt etwa 24 Kekse)
- 360 g Mehl (Type 405), plus etwas zum Ausrollen
- 0.75 TL Natron
- 0.5 TL Salz
- 1 EL Zimt (gemahlen)
- 1 EL Ingwer (gemahlen)
- 0.75 TL Nelken (gemahlen)
- 0.5 TL Muskatnuss (gemahlen)
- 170 g Butter (weich, zimmerwarm)
- 100 g brauner Zucker
- 1 Ei (Größe M)
- 120 ml Zuckerrübensirup (Melasse; dunkel und kräftig)
- 1 TL Vanilleextrakt
Anleitungen
- Trockene Zutaten mischen: Mehl, Natron, Salz, Zimt, gemahlenen Ingwer, gemahlene Nelken und Muskatnuss in einer Schüssel vermengen und beiseitestellen.
- Butter und Zucker cremig rühren: Weiche Butter mit dem braunen Zucker hell und cremig aufschlagen, bis die Zuckerkristalle nicht mehr einzeln zu sehen sind.
- Ei, Vanille und Zuckerrübensirup unterrühren: Ei und Vanilleextrakt zugeben und kurz unterrühren. Dann den dunklen Zuckerrübensirup zugeben und alles zu einer glatten, gleichmäßig braunen Masse verrühren.
- Teig zusammenführen: Die Mehlmischung nach und nach unterrühren, nur so lange, bis ein geschmeidiger, gleichmäßig brauner Teig entsteht. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Lebkuchen zäh.
- Teig kühlen: Den Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60 Minuten kalt stellen, bis er fest und formstabil ist.
- Gleichmäßig ausrollen und ausstechen: Den kalten Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche überall gleich dick auf etwa 0,5 cm (0,2 in) ausrollen. Formen ausstechen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
- Noch einmal kalt stellen: Die ausgestochenen Kekse vor dem Backen rund 10 Minuten kalt stellen, damit die Konturen im Ofen scharf bleiben und der Teig nicht verläuft.
- Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C (347 °F) etwa 8 bis 10 Minuten backen, bis die Ränder gerade fest geworden sind, die Mitte aber noch weich und leicht nachgiebig wirkt. Nicht zu lange backen, sonst werden die Lebkuchen hart.
- Auskühlen und nach Wunsch verzieren: Die Lebkuchen kurz auf dem Blech anziehen lassen, dann auf ein Gitter setzen und vollständig auskühlen. Pur genießen oder erst auf dem kalten Keks mit dünnem Zuckerguss oder Eiweißglasur verzieren.
Notizen
Zuckerrübensirup ist der Kern: Der dunkle Sirup gibt Farbe, tiefen Malzgeschmack und eine zarte Krume und hält die Kekse tagelang weich. Heller Ahornsirup oder Honig führen zu einem viel milderen, blasseren Lebkuchen und verändern den klassischen Charakter.
Das Gewürzquartett: Zimt und Ingwer führen mit je 1 EL und geben die warme Grundnote, Nelke und Muskat werden sparsamer dosiert, weil sie sehr kräftig sind. Möglichst frisch gemahlene Gewürze verwenden, alte verlieren rasch an Aroma.
Überall gleich dünn: Etwa 0,5 cm (0,2 in) dick und wirklich gleichmäßig ausrollen, damit alle Kekse zur gleichen Zeit gar sind. Ungleich ausgerollt werden dünne Ränder dunkel, während dicke Mitten blass bleiben.
Zweimal kalt stellen: Der Teig ruht zuerst mindestens 60 Minuten am Stück und wird nach dem Ausstechen noch einmal rund 10 Minuten kalt gestellt, damit feine Konturen im Ofen erhalten bleiben.
Nicht überbacken: Weil der Teig ohnehin dunkel ist, den Gargrad an den Rändern ablesen, nicht an der Farbe. Herausnehmen, sobald die Ränder gerade fest sind und die Mitte noch weich wirkt, denn die Kekse festigen sich beim Auskühlen nach.
Grundrezept: Diese Basis lässt sich vielfältig abwandeln, etwa heller ohne Melasse, mit Kakao, mit Orangenschale oder kräftiger gewürzt.
Allergiehinweis: Enthält Gluten (Mehl), Ei und Milch (Butter).
Aufbewahrung: Ungebackener Teig hält in Folie gewickelt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren. Gebackene, unverzierte Kekse bleiben in einer gut schließenden Dose 1 bis 2 Wochen weich; ein Stück Apfel oder Brot in der Dose hält die Krume feucht. Verzierte Kekse erst nach dem vollständigen Trocknen von Zuckerguss oder Glasur zwischen Backpapier stapeln.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 140kcalCarbohydrates: 21gProtein: 1gFat: 6gSodium: 95mgSugar: 10g