Klassische sizilianische Focaccia mit Zwiebeln und Käse (Sfincione)
Klassische sizilianische Sfincione-Focaccia aus hochhydratisiertem Hefeteig (75% Hydration) mit langsam karamellisierten Zwiebeln, Oregano, optional Sardellen-Filets und Caciocavallo siciliano gebacken. Tradition aus Palermo seit dem 15. Jahrhundert. Serviert als rustikales Antipasto-Brot mit Prosciutto, Mozzarella und sonnengetrockneten Tomaten.
Kochutensilien
- große Rührschüssel
- große Pfanne Ø 28-30 cm (11-12 in) für Zwiebel-Karamellisierung
- Ovale Keramik-Backform oder Backblech 30 × 40 cm (12 × 16 in)
- Frischhaltefolie
- Pinsel für Olivenöl
Zutaten
Für den Hauptteig
- 500 g Pizza-Mehl (italienisches Type 00; hohe Glutenqualität)
- 375 ml Wasser (lauwarm; 28-30 °C / 82-86 °F)
- 10 g Frische Hefe (oder 3 g Trockenhefe)
- 10 g Meersalz (fein)
- 30 ml Olivenöl (extra vergine; für den Teig)
- 2 EL Olivenöl (extra vergine; für die Backform)
Für das Zwiebel-Käse-Topping
- 3 Rote Zwiebeln (groß; ca. 500 g; in dünnen Halbringen)
- 50 ml Olivenöl (extra vergine; für die Zwiebeln)
- 1 TL Meersalz (fein; für die Zwiebeln)
- 3 EL Oregano (getrocknet)
- 3 Sardellen-Filets (in Olivenöl; optional; klassisch)
- 150 g Caciocavallo siciliano (oder Pecorino siciliano DOP; alternativ junger Pecorino Romano)
- 20 g Hartkäse (gerieben; für die Krume)
Zum Garnieren und Servieren
- 1 Bund Basilikum (frisch)
- 20 Schwarze Oliven (entsteint)
- 2 EL Olivenöl (extra vergine; zum Beträufeln)
- 1 TL Meersalz (grob; Sale grosso)
- 8 Scheiben Prosciutto Crudo (Antipasti-Begleitung)
- 100 g Mozzarella-Bällchen (Mini; Antipasti-Begleitung)
- 80 g Tomaten (sonnengetrocknet; in Öl; Antipasti-Begleitung)
Anleitungen
VORTEIG UND TEIG KNETEN
- 375 ml lauwarmes Wasser (28 °C / 82 °F) in eine große Schüssel geben. Frische Hefe darin auflösen. 5 Min ruhen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden.
- 500 g Mehl, 10 g Salz und 30 ml Olivenöl zur Hefe-Wasser-Mischung geben. Mit der Hand 5 Min kneten – der Teig bleibt sehr klebrig, das ist richtig.
- Teig in eine mit Olivenöl geölte Schüssel geben, mit Folie abdecken und 3 Std an einem warmen Ort gehen lassen. Alle 30 Min ein Mal dehnen und falten (Stretch-and-Fold).
ZWIEBELN KARAMELLISIEREN
- 50 ml Olivenöl in einer großen Pfanne bei niedriger Hitze erhitzen. 3 Zwiebeln in dünnen Halbringen zugeben, 1 TL Salz drüberstreuen. 40-50 Min karamellisieren lassen, gelegentlich umrühren, bis die Zwiebeln tief-bernsteinfarben sind.
- Sardellen-Filets gehackt am Ende zugeben (optional, klassisch).
FORM, ZWEITE GEHZEIT UND TOPPING
- Eine ovale Keramik-Backform oder ein Backblech 30 × 40 cm (12 × 16 in) mit 2 EL Olivenöl großzügig einölen.
- Den gegangenen Teig in die Form geben. Mit geölten Fingerspitzen vorsichtig in die Form drücken – nicht reißen oder ziehen, sonst geht die Luft raus.
- 30 Min in der Form gehen lassen, abgedeckt mit Tuch.
- Karamellisierte Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Caciocavallo in 5 mm dünnen Scheiben darüber legen. Mit getrocknetem Oregano großzügig bestreuen.
BACKEN UND SERVIEREN
- Backofen auf 220 °C (428 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Focaccia 25-30 Min backen, bis der Teig goldgelb und der Käse geschmolzen-braun ist.
- Sofort nach dem Backen mit frischen Basilikum-Blättern, schwarzen Oliven und einem Schuss Olivenöl beträufeln.
- 5 Min ruhen lassen, dann in dicke Scheiben schneiden. Als Antipasto mit Prosciutto-Scheiben, Mozzarella-Bällchen und sonnengetrockneten Tomaten auf einem Holz-Brett anrichten.
Notizen
Type 00 Mehl ist Pflicht: Italienisches Pizza-Mehl Type 00 hat höhere Glutenqualität als deutsches Weizenmehl Type 405. Italienische Fachgeschäfte oder größere Supermärkte mit italienischem Sortiment.
Hohe Hydration 75%: Der Teig bleibt sehr klebrig, das ist RICHTIG. Nicht versuchen mit mehr Mehl zu verfestigen – das ruiniert die luftige Krume.
Stretch-and-Fold: Statt klassischen Knetens alle 30 Min ein Mal dehnen und falten. Mit nassen Händen, sonst klebt der Teig.
Zwiebel-Karamellisierung 40-50 Min: Nicht abkürzen. Kürzere Zeit gibt nur angeschwitzte Zwiebeln ohne Maillard-Tiefe. Niedrige Hitze (Stufe 3 von 9), gelegentlich umrühren.
Sardellen optional aber klassisch: Schmelzen während des Backens weg, geben Umami-Hintergrund. Wer Sardellen-Geschmack nicht mag, einfach weglassen.
Caciocavallo siciliano: Halbharter sizilianischer Käse. Alternativen: Pecorino siciliano DOP, junger Pecorino Romano, Provolone dolce, im Notfall junger Gouda (anders, aber funktioniert).
Variationen: Mit Cherry-Tomaten (+ 200 g halbiert), mit grünen Oliven (+ 100 g entsteint vor Backen), mit Kapern (+ 2 EL kleine; salzig-würzig), Sfincione bianco (weiß; ohne Zwiebeln, nur Käse + Oregano + Olivenöl), Übernacht-Gärung (nach erster Gehzeit 12 Std Kühlschrank – intensiver Geschmack).
Servier-Vorschläge: Als Antipasto-Brot (zu Charcuterie und Käse), als Hauptgang (dicke Scheiben mit Salat), Aperitivo (kleine Würfel zu Aperol Spritz oder Negroni), als Beilage (zu Salsiccia, Pasta, Suppen), Picknick (kalt am nächsten Tag genauso lecker).
Aufbewahrung: 2 Tage Brotbeutel bei Raumtemperatur. 3 Monate eingefroren in Scheiben – vor Aufwärmen mit Wasser besprühen und bei 180 °C (356 °F) 5 Min aufbacken. NICHT im Kühlschrank – wird trocken.
Wein-Pairing: Nero d'Avola DOC (klassisch sizilianisch), Etna Rosso DOC, Frappato, Cerasuolo di Vittoria DOCG, sizilianisches Lagerbier (Birra Messina).
Sfincione-Geschichte: Stammt aus Klöstern der Suore di San Vito in Palermo, 15. Jahrhundert. Traditionelles Straßenfood Siziliens, an Festtagen wie San Vito (15. Juni) und Epiphanie (6. Januar) klassisch.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 295kcalCarbohydrates: 35gProtein: 8gFat: 13gSodium: 620mgFiber: 2gSugar: 4g