Knoblauch-Focaccia aus Sauerteig-Discard
Knoblauchbrot auf Focaccia-Basis: Die Anstellgut-Reste aus dem Kühlschrank bringen Aroma und milde Säure mit, ein kleines Stück Hefe übernimmt den Trieb. Das Knoblauch-Petersilien-Öl kommt erst auf das heiße Brot, nicht mit in den Ofen.
Kochutensilien
- Backblech (30 × 40 cm)
- Backpapier
- kleine Pfanne
- Backpinsel
- Feine Reibe
- Küchenwaage
Zutaten
Für den Teig
- 250 g Weizenmehl (Type 550)
- 150 g Anstellgut (Weizen- oder Roggen-Discard, 100 % Hydration; direkt aus dem Kühlschrank)
- 140 ml Wasser (lauwarm; ca. 30 °C)
- 6 g Hefe (frisch; alternativ 2 g Trockenhefe)
- 6 g Salz
- 2 EL Olivenöl (extra vergine; plus etwas für das Blech)
Für das Knoblauch-Petersilien-Öl
- 4 Knoblauchzehe (fein gehackt, nicht gepresst)
- 4 EL Olivenöl (extra vergine)
- 30 g Butter
- 1 Bund Petersilie (glatt; fein gehackt, ca. 15 g Blätter)
- ¼ TL Salz
- Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack; frisch gemahlen)
Zum Bestreuen
- 40 g Hartkäse (fein gerieben; z. B. Parmigiano Reggiano DOP oder Pecorino)
Anleitungen
TEIG ANSETZEN
- Das Anstellgut in eine große Schüssel geben. Das lauwarme Wasser dazugießen und die frische Hefe darin auflösen, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
- Mehl und Salz zugeben und alles etwa 5 Minuten von Hand zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten. Zum Schluss 2 EL Olivenöl einarbeiten, bis der Teig glänzt und sich von der Schüsselwand löst.
- Die Schüssel abdecken und den Teig 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat und die Oberfläche kleine Blasen zeigt.
OVAL AUSZIEHEN
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen und dünn mit Olivenöl bestreichen. Den Teig daraufgeben und mit geölten Händen von der Mitte nach außen zu einem Oval von etwa 26 × 34 cm ausziehen. Den äußeren Rand dabei etwas dicker stehen lassen. Zieht sich der Teig zurück, 10 Minuten warten und erneut ausziehen.
- Das Oval abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen, bis es sichtbar aufgegangen ist. Den Backofen in dieser Zeit auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
KNOBLAUCH-PETERSILIEN-ÖL
- Butter und 4 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen. Den fein gehackten Knoblauch zugeben und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen, bis er glasig und duftend ist. Er darf keine Farbe annehmen.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, die fein gehackte Petersilie einrühren und mit ¼ TL Salz sowie frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Öl bis zum Bestreichen warm stehen lassen.
BACKEN UND SERVIEREN
- Die Focaccia auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig tief goldbraun ist und der Rand beim Klopfen fest klingt.
- Das heiße Brot sofort aus dem Ofen nehmen und das Knoblauch-Petersilien-Öl mit einem Pinsel großzügig über die gesamte Oberfläche verteilen, sodass es in die warme Kruste einzieht.
- Den fein geriebenen Hartkäse über die noch heiße Focaccia streuen. 5 Minuten ruhen lassen, dann quer in acht etwa 4 cm breite Streifen schneiden und warm servieren.
Notizen
Tipps:
- Den Knoblauch hacken, nicht pressen. Gepresster Knoblauch ist ein feuchter Brei, der schon in lauwarmer Butter anbrennt und danach scharf und bitter schmeckt.
- Das Öl unbedingt erst nach dem Backen aufstreichen. Mitgebackener Knoblauch wird bei 220 °C dunkel und bitter.
- Bleibt der Teig beim Ausziehen störrisch, 10 Minuten warten. Danach lässt er sich ohne Kraft in Form bringen.
- Den Hartkäse fein reiben. Grobe Raspel rutschen beim Schneiden von der Kruste.
Nährwerte
Kalorien: 257kcalKohlenhydrate: 30gEiweiß: 6gFett: 12gNatrium: 449mgBallaststoffe: 1.5gZucker: 0.5g