Knusprig gebratene Sardinen mit Kartoffelspalten
Knusprig gebratene Sardinen mit Kartoffelspalten sind Hafenküche in ihrer ehrlichsten Form: Küchenfertige Sardinen werden in gewürztem Mehl gewendet und in heißem Fett goldbraun ausgebacken. Die dünne Mehlhülle schützt das zarte, fettreiche Fischfleisch und wird dabei zur knusprigen Kruste, während das Innere saftig bleibt. Dazu kommen dicke, ungeschälte Kartoffelspalten, zweimal aus dem Fett, ein paar Zweige frischer Thymian und Zitrone. Ein günstiges, unkompliziertes Gericht mit viel Charakter, das an die Fischstände am Mittelmeer und an der atlantischen Küste erinnert.
Kochutensilien
- Weite, hohe Pfanne oder Schmortopf (Ø ca. 28 cm / 11 in) zum Ausbacken in schwimmendem Fett
- Küchenthermometer für die Öltemperatur
- Schaumkelle
- Gitterrost über einem Backblech zum Abtropfen und Warmhalten
- Küchenpapier
Zutaten
Für die Sardinen
- 16 küchenfertige Sardinen (entschuppt, ausgenommen und ohne Kopf; je ca. 55–65 g, zusammen ca. 1 kg)
- 2 TL Salz (1 TL zum Vorsalzen, 1 TL fürs Mehl)
- 120 g Weizenmehl (Type 405; alternativ feiner Hartweizengrieß)
- 0.5 TL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 4 Zweige frischer Thymian (zum Bestreuen)
- 1 Zitrone (in Spalten, zum Servieren)
Für die Kartoffelspalten
- 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln (gründlich gewaschen, ungeschält, in ca. 2 cm dicke Spalten geschnitten)
- 1 TL Salz (fürs Blanchierwasser)
- 1 Prise grobes Meersalz (zum Bestreuen nach dem Frittieren)
Zum Ausbacken
- 1.2 l neutrales Öl (hoch erhitzbar, z. B. Sonnenblumen- oder Erdnussöl)
Anleitungen
- Kartoffelspalten vorbereiten: Die Kartoffeln gründlich waschen und bürsten und ungeschält der Länge nach in etwa 2 cm dicke Spalten schneiden. Kurz in kaltem Wasser abspülen, damit die lose Stärke abgeht, dann in Salzwasser 8 Minuten blanchieren – die Kanten sollen weich sein, das Innere noch fest. Abgießen und auf einem Tuch wirklich trocken werden lassen. Nasse Spalten spritzen im heißen Fett und werden nie richtig knusprig.
- Sardinen vorbereiten: Die küchenfertigen Sardinen innen und außen kalt abspülen und sehr gründlich trocken tupfen. Leicht salzen und etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann noch einmal trocken tupfen. Trockene Haut ist die halbe Miete für eine knusprige Kruste.
- Erste Frittur der Kartoffeln: Das Öl in der weiten, hohen Pfanne etwa 2,5 cm hoch einfüllen und auf 150 °C erhitzen. So hoch steht das Fett, dass die Spalten darin schwimmen. Sie in 2 bis 3 Durchgängen jeweils 5 bis 6 Minuten blass vorfrittieren, bis sie gar, aber noch hell sind. Mit der Schaumkelle herausheben und auf dem Gitterrost abtropfen lassen.
- Zweite Frittur der Kartoffeln: Das Öl auf 190 °C erhitzen und die vorfrittierten Spalten portionsweise 3 bis 4 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Herausheben, abtropfen lassen, sofort mit grobem Meersalz bestreuen und auf dem Gitterrost im Ofen bei 100 °C warm stellen. Die Kartoffeln sind damit fertig – der Fisch kommt zuletzt, damit er das Öl nicht vor ihnen würzt.
- Mehlieren: Das Mehl mit 1 TL Salz und dem Pfeffer auf einem flachen Teller mischen. Die Sardinen erst jetzt – kurz vor dem Ausbacken – rundum darin wenden und überschüssiges Mehl gründlich abklopfen, sodass nur ein dünner, gleichmäßiger Film haften bleibt. Liegt der Fisch länger im Mehl, wird die Hülle feucht und pappig.
- Sardinen ausbacken: Das Öl auf 175 °C bringen. Jeweils 4 bis 5 Sardinen hineinlegen und 3 bis 4 Minuten goldbraun ausbacken; da sie nicht ganz bedeckt sind, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Sie sind fertig, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Anrichten & servieren: Die Sardinen mit den warmen, knusprigen Kartoffelspalten anrichten und mit frischem Thymian bestreuen. Nach Belieben Zitronenspalten dazulegen; dazu passen Aioli, eine milde Senfsauce oder ein frischer Gurkensalat. Sofort auf den Tisch bringen – die Kruste hält nur wenige Minuten.
Notizen
So ist eine Portion gerechnet: 4 Sardinen (ca. 240 g küchenfertig) plus etwa 200 g Kartoffelspalten. Bei 16 Sardinen reicht das Rezept für 4 Personen als Hauptgericht; als Vorspeise oder Beilage kommen Sie mit der Hälfte aus.
Sardine, Sardelle, Hering – drei verschiedene Fische: Die Sardine (Sardina pilchardus, größere Exemplare heißen Pilchard) wird 12 bis 25 cm lang und stammt aus dem Mittelmeer und dem Ostatlantik. Die Sardelle oder Anchovis (Engraulis encrasicolus) ist kleiner, schlanker und deutlich magerer – aus ihr werden Boquerones. Der Hering (Clupea harengus) lebt im Nordatlantik, wird 25 bis 30 cm lang und schmeckt kräftiger. Für dieses Rezept brauchen Sie Sardinen; Heringe wären für die Pfanne zu groß und bräuchten längere Garzeiten.
Immer sehr frisch kaufen: Sardinen sind empfindliche Fettfische. Frische Ware erkennt man an klaren, gewölbten Augen, leuchtend roten Kiemen, festem Fleisch und einem sauberen, nach Meer riechenden Duft – niemals streng oder tranig. Am besten am Tag des Einkaufs zubereiten.
Was ist mit den Gräten? Sardinen haben neben der Mittelgräte viele feine Nebengräten. Durch das Mehlieren und das heiße Ausbacken werden die feinsten davon weich und kaum spürbar. Die Mittelgräte lässt sich nach dem Ausbacken leicht abheben: das obere Filet vorsichtig ablösen, die Gräte am Schwanz anheben und in einem Stück herausziehen.
Kartoffeln im Ofen statt im Fett: Wer nicht frittieren möchte, mischt die blanchierten und getrockneten Spalten mit 3 EL Olivenöl und Salz und backt sie bei 220 °C Ober-/Unterhitze 25 bis 30 Minuten auf einem Blech, nach der Hälfte einmal gewendet.
Reihenfolge und Öl: Die Kartoffeln werden komplett fertig frittiert und im Ofen warm gestellt, der Fisch kommt zuletzt. Umgekehrt würde das Öl nach Fisch schmecken und die Spalten diesen Geschmack aufnehmen. Zum Warmstellen die Spalten auf einen Gitterrost legen, nicht auf einen Teller – auf dem Teller schwitzen sie und werden weich. Das Öl danach abkühlen lassen, durch ein feines Sieb gießen und für weitere Fischgerichte wiederverwenden.
Aufbewahrung: Ausgebackene Sardinen schmecken frisch am besten. Reste halten sich abgedeckt 1 bis 2 Tage im Kühlschrank; die Kruste verliert dabei ihre Knusprigkeit. Kalt schmecken sie mit einem Spritzer Zitrone auf kräftigem Brot ausgezeichnet.
Warum die Schale dranbleibt: Die Spalten werden nicht geschält. Die dünne Schale hält die Spalte beim Blanchieren und im heißen Fett zusammen, bringt Geschmack mit und wird beim Frittieren selbst knusprig. Wichtig ist nur gründliches Waschen und Bürsten sowie das Ausschneiden grüner Stellen und Augen.
Nährwerte
Kalorien: 650kcalKohlenhydrate: 46gEiweiß: 34gFett: 35gNatrium: 750mgBallaststoffe: 5gZucker: 2g