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Knusprige Semolina-Baguettes mit Sesam (mit Poolish-Vorteig)

Knusprige Semolina-Baguettes mit Sesam (mit Poolish-Vorteig)

Knusprige Kruste, lockere Krume und ein feines Aroma – diese Baguettes aus Semolina überzeugen durch ihre besondere Textur und den mild-nussigen Geschmack von Sesam. Der Vorteig (Poolish) sorgt für Tiefe im Geschmack und eine hervorragende Frischhaltung.
Servings 2 Stk.
Gesamtzeit 4 Stunden 30 Minuten

Zutaten

POOLISH (VORTEIG)

  • 145 g Weizenmehl (Type 405)
  • 1 g Trockenhefe
  • 140 g Wasser (handwarm, ca. 37 °C / 98 °F)

HAUPTTEIG

  • Poolish (gesamte Menge)
  • 320 g Semolina (Hartweizengrieß, fein gemahlen/rimacinata)
  • 90 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)
  • 140 g Wasser (handwarm, ca. 37 °C / 98 °F)
  • 1 g Trockenhefe
  • 1 Prise Zucker
  • 15 g Olivenöl (oder Sonnenblumenöl)
  • 6 g Salz
  • 15 g Sesam

ZUM BESTREICHEN

  • 1 Ei
  • 1 EL Wasser

Anleitungen

  • POOLISH VORBEREITEN (AM VORTAG):
    Mehl, Trockenhefe und warmes Wasser zu einer glatten Masse verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken, einige kleine Löcher einstechen und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.
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    HEFE AKTIVIEREN:
    Am nächsten Morgen Trockenhefe, Zucker und warmes Wasser in der Rührschüssel vermengen. 10 Minuten stehen lassen, bis sich leichte Bläschen bilden.
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    AUTOLYSE (TEIG ANSETZEN):
    Poolish, Öl und Salz in die Rührschüssel geben und mit dem Flachrührer kurz vermengen. Semolina (Hartweizengrieß) und Weizenmehl hinzufügen. Nur so lange mischen, bis sich die Zutaten gerade eben zu einem homogenen Teig verbunden haben. Die Schüssel mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Diese sogenannte Autolyse-Phase erlaubt es dem Mehl, die Feuchtigkeit vollständig aufzunehmen, was die spätere Struktur der Krume deutlich verbessert.
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    TEIG KNETEN:
    Auf Knethaken wechseln und den Teig 8–10 Minuten zu einem elastischen, glatten Teig kneten.
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    ERSTE GARE:
    Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
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    FORMEN:
    Teig auf die Arbeitsfläche geben und halbieren.
    Jedes Stück zu einem Rechteck (ca. 15 × 23 cm) formen, kurze Seite nach vorne. Von der oberen Seite her straff einrollen. Abdecken und 20 Minuten entspannen lassen.
    Danach erneut rechteckig ausziehen (lange Seite nach vorne), fest einrollen und die Naht gut verschließen.
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    STÜCKGARE:
    Baguettes in ein Baguetteblech oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
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    BACKEN MIT SCHWADEN (DAMPF):
    Den Backofen auf 245 °C / 475 °F vorheizen. Einen tiefen Blechboden auf den Ofenboden stellen, einen Backstein oder ein Blech auf der mittleren Schiene platzieren. Das Ei mit Wasser verquirlen, die Baguettes großzügig bestreichen, mit Sesam bestreuen und mit einer scharfen Klinge (Lame) längs einschneiden. Die Baguettes in den Ofen „einschießen“. Sofort ein Glas Wasser in das untere, heiße Blech gießen und die Ofentür augenblicklich schließen. Dieser Schwaden (Dampf) sorgt dafür, dass die Kruste elastisch bleibt, das Brot optimal aufgeht (Ofentrieb) und am Ende einen herrlichen Glanz bekommt. Die Baguettes ca. 20–25 Minuten goldbraun backen.
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  • ABKÜHLEN
    Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
    Knusprige Semolina-Baguettes mit Sesam (mit Poolish-Vorteig)

Notizen

🕒 ZEIT
• Gesamtzeit: ca. 4,5 Stunden
• Aktive Arbeitszeit: ca. 40 Minuten
• Gehzeit: ca. 2,5 Stunden
• Backzeit: 20–25 Minuten

Nährwerte

Calories: 588kcalCarbohydrates: 88gProtein: 19gFat: 16g
Calories: 588kcal
Gericht: Backware, Brunch, Gebäck
Küche: Europäisch, Französisch, Italienisch, Mediterran, Südeuropäisch
Ernährungsform: Laktosefrei, Vegetarisch
Schlagwort: Aus dem Ofen, Brot und Brötchen, gebacken, Kinderfreundlich, knusprig