Koreanische Kartoffel-Corndogs mit Mozzarella (Gamja-Hotdog)
Diese koreanischen Kartoffel-Corndogs (Gamja-Hotdog) sind Straßenküche am Stiel: Ein Stück fester Mozzarella wird auf einen Holzspieß gesteckt, in einen weichen, leicht süßlichen Hefeteig gewickelt und anschließend rundum in einer Mischung aus feinen Kartoffelwürfeln und Panko gewälzt. Beim Frittieren garen die Kartoffelwürfel hell-goldgelb mit gebräunten Kanten, das Panko dazwischen sorgt für den feinen Knusper, und der gewickelte Hefeteig geht zu einer dicken, luftigen Brotkrume auf, die im Anschnitt gut zu sehen ist. Im Kern schmilzt der Mozzarella und zieht beim Anbeißen Fäden. Zum Schluss kommen nach Wunsch etwas Zucker und die typischen Saucen darüber: Mayonnaise, Ketchup, Käsesauce und eine fruchtige rosa Beerensauce.
Kochutensilien
- Tiefer Topf oder Fritteuse (mit hohem Rand und mindestens 6 cm (2,4 in) Ölhöhe zum sicheren Frittieren)
- Küchenthermometer (um die Öltemperatur bei 165 bis 170 °C / 329 bis 338 °F zu halten)
- Flache, breite Schale (für die Mischung aus Kartoffelwürfeln und Panko)
- 6 Holzspieße (stabile Schaschlik- oder Corndog-Spieße von etwa 20 cm (8 in) Länge)
- Küchenpapier (zum Abtropfen der frittierten Corndogs)
Zutaten
Für den Käsekern
- 180 g fester Mozzarella (Blockmozzarella) (in 6 fingerdicke Stangen von je etwa 30 g und 8 cm (3 in) Länge geschnitten; sorgt für die Käsefäden
Für den Hefeteig-Mantel
- 250 g Weizenmehl (Type 550)
- 3 g Trockenhefe (etwa 1 gestrichener TL; macht den Mantel innen luftig)
- 1 EL Zucker (für die leicht süßliche Note des Teigs)
- 1 TL Salz
- 1 Ei (Größe M)
- 110 ml lauwarme Milch (zuletzt löffelweise zugeben, bis ein weicher, leicht klebriger, aber formbarer Teig entsteht)
- 15 g weiche Butter (erst zum fertig gekneteten Teig geben)
Für die Kartoffel-Panko-Panade
- 400 g festkochende Kartoffeln (etwa 2 große; geschält, in Würfel von 5 bis 8 mm (0,2 bis 0,3 in) geschnitten, gewässert und trocken getupft)
- 60 g Panko (japanisches Paniermehl) (wird unter die Kartoffelwürfel gemischt und sorgt für den feinen Knusper zwischen den Würfeln)
- 3 EL Weizenmehl (zum dünnen Bestäuben der bestückten Spieße, damit der Teig haftet)
Zum Frittieren
- 1,5 l neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl; die Menge richtet sich nach der Topfgröße)
Zum Bestreuen und Garnieren
- 2 EL Zucker (optional, klassisch zum Wälzen der heißen Corndogs)
- Mayonnaise (zum Beträufeln)
- Ketchup (zum Beträufeln)
- Käse- oder Cheddarsauce (optional, zum Beträufeln)
- fruchtige Beeren- oder Erdbeersauce (optional, zum Beträufeln; für den kräftig pinkfarbenen Streifen wie auf den Bildern wird an den Ständen meist eine gefärbte Fruchtsauce verwendet)
Anleitungen
- Hefeteig kneten und gehen lassen: Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Das Ei und nach und nach die lauwarme Milch zugeben und alles etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Zum Schluss die weiche Butter einarbeiten. Der Teig soll weich und leicht klebrig, aber formbar sein — er wird später um die Spieße gewickelt, nicht gegossen. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
- Kartoffeln und Panko vorbereiten: Die Kartoffeln schälen und in Würfel von 5 bis 8 mm (0,2 bis 0,3 in) schneiden. Die Würfel 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, damit überschüssige Stärke ausgespült wird, dann abgießen und gründlich trocken tupfen. Nur trockene Würfel werden im Öl knusprig und spritzen nicht. Die Würfel mit dem Panko in einer flachen, breiten Schale mischen.
- Spieße bestücken: Je eine Mozzarella-Stange längs auf einen Holzspieß stecken, sodass oben ein Stück Spieß zum Anfassen frei bleibt. Die bestückten Spieße rundum dünn mit Mehl bestäuben — darauf haftet der Teig deutlich besser.
- Teig um die Spieße wickeln: Den gegangenen Teig in 6 gleich große Stücke von etwa 75 g teilen. Jedes Stück mit bemehlten Händen zu einem Rechteck von etwa 12 × 10 cm (5 × 4 in) flach drücken, um den Kern legen und die Naht sowie beide Enden sorgfältig zusammendrücken. Der Käse muss vollständig eingeschlossen sein, sonst läuft er beim Frittieren aus. Die gewickelten Spieße 10 Minuten ruhen lassen.
- In Kartoffeln und Panko wälzen: Die Oberfläche der Spieße mit nassen Händen oder einem Pinsel dünn mit Wasser befeuchten. Jeden Spieß in der Kartoffel-Panko-Mischung wälzen und die Würfel rundum kräftig andrücken, bis der Mantel dicht und gleichmäßig bedeckt ist. Lücken jetzt gezielt mit einzelnen Würfeln schließen.
- Frittieren: Das Öl in einem tiefen Topf auf 165 bis 170 °C (329 bis 338 °F) erhitzen. Die Spieße einzeln oder zu zweit einlegen und unter mehrfachem Drehen 6 bis 7 Minuten frittieren, bis die Kartoffelwürfel hell-goldgelb mit gebräunten Kanten und weich gegart sind und der Teig durchgebacken ist. Bei höherer Temperatur bräunt die Panade, bevor der dicke Teigmantel gar ist — daher lieber etwas länger bei mäßiger Hitze. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Bestreuen, saucen und servieren: Die heißen Corndogs nach Wunsch rundum in Zucker wälzen und dann im Zickzack mit Mayonnaise, Ketchup, Käsesauce und einer fruchtigen Beerensauce beträufeln. Am besten sofort warm genießen — dann ist die Kartoffel-Panko-Kruste am knusprigsten und der Mozzarella zieht beim Anbeißen Fäden.
Notizen
Gewickelt statt getaucht: Der dicke, luftige Mantel im Anschnitt entsteht nur, wenn der Hefeteig als weicher Teig um den Spieß gewickelt wird. Ein dünnflüssiger Ausbackteig zum Eintauchen ergibt eine deutlich dünnere, festere Hülle. Der Teig soll sich mit bemehlten Händen flach drücken lassen, ohne zu reißen — ist er zu klebrig, hilft ein Esslöffel Mehl, ist er zu fest, ein Schuss Milch.
Panko nicht weglassen: Die Mischung aus Kartoffelwürfeln und Panko ist der Grund für die feine, splittrige Kruste zwischen den Würfeln. Ohne Panko haftet weniger an, und die Oberfläche wirkt glatter und weicher.
Kartoffelwürfel trocken tupfen: Feuchte Würfel spritzen im heißen Öl und werden nicht richtig knusprig. Nach dem Wässern die Würfel deshalb gründlich mit einem Tuch abtrocknen, bevor sie an den Teig kommen.
Käse gut versiegeln: Naht und beide Enden des Teigmantels fest zusammendrücken. Bleibt eine Stelle offen, läuft der geschmolzene Mozzarella beim Frittieren aus. Ein kurzes Nachdrücken direkt vor dem Frittieren gibt zusätzliche Sicherheit.
Öltemperatur halten: 165 bis 170 °C (329 bis 338 °F) sind ideal. Ist das Öl heißer, bräunen Panko und Kartoffel, während der dicke Teigmantel innen noch roh ist; ist es zu kühl, saugen sich die Corndogs mit Fett voll. Ein Küchenthermometer hilft, die Temperatur zwischen den Durchgängen zu halten.
Zuckerkruste ist optional: In Korea werden die heißen Corndogs oft in Zucker gewälzt, bevor die Saucen daraufkommen. Der süß-salzige Kontrast ist typisch, lässt sich aber nach Geschmack weglassen.
Sofort servieren: Kartoffel-Corndogs schmecken frisch aus dem Öl am besten. Aufgewärmt verlieren sie einen Teil ihrer Knusprigkeit, und der Käse wird zäh.
Vorsicht mit heißem Öl: Beim Frittieren den Topf höchstens zu zwei Dritteln mit Öl füllen, nicht überladen und Kinder vom heißen Fett fernhalten. Die Spieße vorsichtig einlegen, damit kein heißes Öl spritzt.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 495kcalKohlenhydrate: 52gEiweiß: 15gFett: 24gNatrium: 690mgBallaststoffe: 3gZucker: 7g