Kreplach mit klarer Rinderbrühe – jüdische Fleischtaschen mit Wurzelgemüse
Hauchdünne dreieckige Teigtaschen mit gekochter Rindfleisch-Füllung, serviert in goldener klarer Rinderbrühe mit Wurzelgemüse. Klassiker der aschkenasisch-jüdischen Küche – traditionell zum Schabbat, Rosch Haschana, Jom Kippur und Purim.
Kochutensilien
- Großer Suppentopf 5 l für die Brühe
- Feines Sieb mit Mulltuch zum Passieren der Brühe
- Nudelholz oder Pasta-Maschine für hauchdünnen Teig
- Scharfes Messer oder Teigrad
- Rührschüssel
Zutaten
Für die Rinderbrühe
- 1 kg Suppenknochen (Markknochen + Beinknochen)
- 500 g Rindfleisch (Suppenfleisch, z. B. Tafelspitz oder Beinscheibe)
- 4 Karotten (geschält, in dicke Schrägscheiben für die Suppen-Garnitur, Rest in Stücken für die Brühe)
- 2 Pastinaken (optional, geschält, in Stücken für die Brühe; auf dem Foto nicht zu sehen)
- 1 Stange Sellerie (Staudensellerie, in Stücken für die Brühe, optional)
- 1 Zwiebel (groß, mit Schale halbiert)
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner (schwarz)
- 1 Bund Petersilie (glatt, Stiele dazu, Blätter zum Garnieren)
- 3 l Wasser (kalt)
- 1 EL Meersalz
Für den Teig
- 300 g Weizenmehl (Type 405)
- 2 Eier (zimmerwarm)
- 3 EL Wasser (kalt, ggf. mehr)
- 1 Prise Salz
Für die Füllung
- 250 g Rindfleisch (gekocht, aus der Brühe, fein gehackt oder durchgedreht)
- 1 Zwiebel (klein, fein gewürfelt)
- 2 EL Pflanzenöl (zum Anbraten der Zwiebel)
- 1 Eigelb
- 1 TL Petersilie (fein gehackt)
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- Salz
Anleitungen
RINDERBRÜHE ANSETZEN
- Die Suppenknochen und das Rindfleisch unter kaltem Wasser abspülen. In einen großen Suppentopf geben, mit 3 l kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, regelmäßig mit einem Schaumlöffel abschöpfen – das ist entscheidend für eine klare Brühe.
- Wenn keine Trübstoffe mehr aufsteigen, die Wurzelgemüse (Karotten, Pastinaken, Sellerie), die halbierte Zwiebel mit Schale, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Petersilienstiele zugeben. Salz hinzufügen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren – die Brühe darf NUR leicht köcheln (nicht sprudeln), 3 bis 4 Stunden lang. Je länger sie zieht, desto aromatischer und tiefgoldener wird sie.
TEIG VORBEREITEN
- In einer Schüssel das Mehl mit einer Prise Salz mischen. Eine Mulde in die Mitte drücken. Eier und kaltes Wasser einrühren und zu einem festen, glatten Teig verkneten (ca. 8–10 Minuten). Der Teig soll formbar, aber nicht klebrig sein – bei Bedarf etwas Mehl oder Wasser zugeben.
- Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen – das entspannt das Gluten und macht den Teig leichter ausrollbar.
FÜLLUNG ZUBEREITEN
- Nach 2 Stunden Brühezeit das Suppenfleisch herausnehmen (es muss zart sein), in kleine Stücke schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. 250 g für die Füllung beiseite stellen, den Rest in der Brühe lassen oder für Sandwiches verwenden.
- Die fein gewürfelte Zwiebel in 2 EL Pflanzenöl bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten goldbraun anbraten. Auskühlen lassen.
- In einer Schüssel das gehackte Fleisch mit den gerösteten Zwiebeln, dem Eigelb, gehackter Petersilie, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gut vermischen.
Profi-Trick: 2–3 EL der heißen klaren Brühe in die Füllung einrühren – das macht sie sahnig-saftig und verhindert, dass sie sich beim Kochen zu einem trockenen Klumpen zusammenzieht. Die fertige Füllung soll feucht und zusammenhaltend sein.
KREPLACH FORMEN
- Den ausgeruhten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder mit einer Pasta-Maschine (Stufe 6–7) hauchdünn ausrollen – fast durchscheinend. In Quadrate von 6–8 cm Kantenlänge schneiden.
- Auf jedes Quadrat 1 gehäuften TL Füllung in die Mitte geben. Die Ränder leicht mit Wasser befeuchten und das Quadrat diagonal zu einem Dreieck falten. Die Ränder fest zusammendrücken – am besten mit einer Gabel oder den Fingern – damit keine Luft eingeschlossen ist und die Füllung beim Kochen nicht austritt.
- Die fertigen Kreplach auf einem bemehlten Tuch oder Blech ablegen. Beim Sammeln darauf achten, dass sie sich nicht berühren – sie kleben sehr leicht zusammen.
BRÜHE FERTIGSTELLEN
- Nach 3 bis 4 Stunden die Brühe durch ein feines Sieb mit Mulltuch in einen sauberen Topf passieren. Knochen entsorgen, Gemüse beiseite stellen. Die Brühe abschmecken – bei Bedarf nachsalzen und mit frischem Pfeffer würzen. Die zuvor herausgenommenen Karotten und Pastinaken in Scheiben schneiden und zurück in die Brühe geben.
KREPLACH KOCHEN UND SERVIEREN
- Die Brühe leicht köcheln lassen. Die Kreplach portionsweise vorsichtig in die Brühe gleiten lassen – maximal 12–15 Stück gleichzeitig, sonst kleben sie aneinander. 6–8 Minuten köcheln lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und der Teig durchscheinend wird.
- In tiefe Suppenteller verteilen: 3–4 Kreplach pro Person mit reichlich heißer goldener Brühe, 2 Karotten-Schrägscheiben und einem schönen Stück Suppenfleisch in der Mitte. Mit frischen Petersilien-Blättern garnieren. Dazu Pita-Brot oder Challah und nach Wunsch Meerrettich-Roter-Bete-Sauce (Chrein) reichen. Klassisch als Schabbat-Vorspeise oder leichtes Hauptgericht serviert.
Notizen
Klare Brühe – das wichtigste Geheimnis: Die Brühe darf nur leicht köcheln, nie sprudeln. Sobald sie zu stark kocht, wird sie trüb. Bei niedriger Hitze 3 Stunden simmern lassen, regelmäßig Schaum abschöpfen.
Für noch klarere Brühe: 1 geschlagenes Eiweiß in die heiße Brühe einrühren – es bindet Trübstoffe. Dann durch ein Mulltuch passieren.
Vorbereitung: Die ungebogenen Kreplach lassen sich gut einfrieren – auf einem Backblech vorfrieren, dann in einem Beutel sammeln (bis zu 3 Monate). Direkt aus dem Tiefkühler kochen, 1–2 Minuten länger.
Alternative Füllungen:
- Kartoffel-Zwiebel (vegetarisch, für milchige Mahlzeiten)
- Hühnchen-Petersilie
- Spinat-Ricotta (modern)
- Süß mit Mohn (für Purim)
Nährwerte
Calories: 380kcalCarbohydrates: 32gProtein: 28gFat: 15g