Kreuzbrötchen mit Rosinen auf Sauerteig (Hot Cross Buns)
Diese Hot Cross Buns aus Sauerteig sind wunderbar fluffig, aromatisch und genau richtig für Ostern: zarter, buttriger Teig mit Rosinen, Zitrusnote und einem glänzenden Finish aus glatter Konfitüre. Durch die lange Führung mit Vorteig bekommen die Brötchen mehr Tiefe im Geschmack und bleiben länger frisch.
Zutaten
VORTEIG (am Vorabend, z. B. 20:00 Uhr):
- 15 g Sauerteig-Anstellgut (aktiv, reif)
- 150 g Weizenmehl Type 550 (alternativ Type 405)
- 150 g Wasser
HAUPTTEIG (am nächsten Tag, z. B. 8:00 Uhr):
- gesamter Vorteig
- 200 g Weizenmehl Type 550 (ideal wegen des höheren Proteingehalts – gibt dem Teig bei langer Sauerteigführung mehr Struktur)
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 125 ml Milch (bei Bedarf +10–30 g, falls das Teiggefühl zu fest ist)
- 75 g Butter (kühl, aber weich/plastisch)
- 50 g Eigelb (ca. 3 Eigelbe)
- 100 g Zucker
- 7 g Salz
- 5 g Kardamom (gemahlen, optional)
- Orangenabrieb (von 1 Orange oder Zitrone; Orange passt besonders gut)
- 150 g Rosinen + 50 g Orangeat/Zitronat (optional, fein gehackt) Alternativ: 200 g – gern hell + dunkel gemischt
KREUZ-PASTE (für die „Kreuze“):
- 120 g Weizenmehl (Type 405 / Allzweckmehl)
- 50 g Zucker
- 1 Ei
- ¼ TL Salz
- 3 EL Milch
- ½ TL Vanilleextrakt
GLASUR:
- 3-4 EL Aprikosenkonfitüre oder Orangenkonfitüre ((oder ein glattes Gelee/Jam)
Anleitungen
- VORTEIG ANSETZEN:Sauerteig im Wasser auflösen, Mehl einrühren, abdecken und 14 Std. bei 23–24 °C (73–75 °F) reifen lassen, bis der Vorteig deutlich aufgegangen und aktiv ist.
- ROSINEN VORBEREITEN:Rosinen kurz waschen, mit heißem Wasser übergießen, 5–10 Min. ziehen lassen, abgießen und sehr gut trocken tupfen; Orangeat/Zitronat fein hacken und mit Rosinen mischen.
- TEIG MISCHEN (AUTOLYSE):Vorteig, Milch, Eigelb und beide Mehlsorten kurz zu einem groben Teig vermengen, abdecken und 30 Min. ruhen lassen (das macht den Teig später geschmeidiger).
- TEIG KNETEN:Den Teig kneten, bis er Struktur bekommt; anschließend Zucker und Salz schrittweise einarbeiten (in mehreren kleinen Portionen), sodass das Gluten sich weiter entwickeln kann, ohne dass der Teig „schmiert“. Weiterkneten, bis der Teig deutlich glatter und elastischer ist – Windowpane-Test: Ein kleines Stück Teig vorsichtig auseinanderziehen; wenn sich eine dünne, fast durchscheinende „Membran“ bilden lässt, ist die Basis gut.
- BUTTER EINARBEITEN:Die weiche Butter in 2–3 Portionen einkneten und jeweils vollständig einarbeiten, bevor die nächste Portion dazu kommt – so wird das Ergebnis elastisch und feinporig.
- FRÜCHTE EINARBEITEN:Rosinenmischung und Zitrusabrieb kurz und gleichmäßig unterkneten, nur so lange, bis alles gut verteilt ist.
- STOCKGARE:Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 4,5–5 Std. bei 24–25 °C (75–77 °F) gehen lassen; nach 1,5 Std. einmal dehnen und falten.
- PORTIONIEREN & FORMEN:Den Teig in 12 Stücke à 75–80 g teilen, rund wirken und auf ein Blech mit Backpapier setzen – so, dass sich die Brötchen seitlich leicht berühren (wie auf dem Foto: schön „zusammengewachsen“).
- STÜCKGARE:Abdecken und 2–2,5 Std. bei 24–25 °C (75–77 °F) gehen lassen, bis die Brötchen deutlich aufgegangen sind und auf sanften Druck langsam zurückfedern.
- KREUZ-PASTE ANRÜHREN:Mehl, Zucker und Salz mischen, Ei und Milch zugeben, Vanille einrühren und zu einer glatten, spritzfähigen Paste verrühren; in einen Spritzbeutel füllen (kleine Öffnung abschneiden).
- EINSCHNEIDEN & KREUZE AUFTRAGEN:Die Oberfläche der Teiglinge in Reihen 2–3 mm (ca. 1/8 in) tief mit einer scharfen Klinge, Rasierklinge oder einem Bäckermesser kreuzweise einschneiden und die Paste exakt in die Einschnitte spritzen, sodass klare Kreuze entstehen.
- BACKEN:Im vorgeheizten Ofen 7 Min. bei 220 °C (428 °F) backen, dann auf 180 °C (356 °F) reduzieren und weitere 15–20 Min. backen, bis die Brötchen kräftig gebräunt sind.
- GLASIEREN:Konfitüre kurz erwärmen und – am besten eine glatte Konfitüre ohne Fruchtstücke verwenden (ggf. kurz passieren), dann die heißen Brötchen sofort dünn bestreichen.
- ABKÜHLEN & SERVIEREN:Mindestens 20–30 Min. auskühlen lassen, damit die Krume stabil wird; lauwarm schmecken sie besonders aromatisch.
Notizen
Ergibt: ca. 12 Brötchen
Kalorien: ca. 335 kcal pro Brötchen (je nach Konfitüre/Marken leicht variabel)
Zeit: •Vorbereitung (aktiv): ca. 45–60 Min. •Backzeit: ca. 22–27 Min. •Gesamt: ca. 19 Std. (inkl. Vorteig über Nacht & Gehzeiten) (Wenn der Vorteig am Abend angesetzt wird, passt das Backen gut in den Vormittag am nächsten Tag.)
QUALITÄTS-CHECK (damit es sicher gelingt) •Teig zu fest? Bei Bedarf schluckweise Milch ergänzen – der Teig soll weich, aber formbar sein. •Rosinen wirklich trocken? Wenn sie nass sind, „schmieren“ sie den Teig und machen ihn schwerer. •Gare nicht nach Uhr, sondern nach Teig: Bei kühlerer Küche dauert es länger – das ist normal. •Konfitüre warm auftragen: Nur dann zieht sie glatt ein und glänzt.
Zeit: •Vorbereitung (aktiv): ca. 45–60 Min. •Backzeit: ca. 22–27 Min. •Gesamt: ca. 19 Std. (inkl. Vorteig über Nacht & Gehzeiten) (Wenn der Vorteig am Abend angesetzt wird, passt das Backen gut in den Vormittag am nächsten Tag.)
QUALITÄTS-CHECK (damit es sicher gelingt) •Teig zu fest? Bei Bedarf schluckweise Milch ergänzen – der Teig soll weich, aber formbar sein. •Rosinen wirklich trocken? Wenn sie nass sind, „schmieren“ sie den Teig und machen ihn schwerer. •Gare nicht nach Uhr, sondern nach Teig: Bei kühlerer Küche dauert es länger – das ist normal. •Konfitüre warm auftragen: Nur dann zieht sie glatt ein und glänzt.