Kürbiskuchen ohne Rühren mit Karamell und Krümelkruste (Kürbis-Dump-Cake)
Unten eine flüssige Kürbismasse aus Püree, Eiern und gezuckerter Kondensmilch, darüber Mehl, Crackerbrösel und grob gehackte Karamellbonbons, zum Schluss zerlassene Butter. Gerührt wird nichts. Im Ofen sinkt die Butter durch die trockene Schicht und macht daraus eine sandige, karamellgesprenkelte Kruste über einer weichen Kürbisschicht.
Kochutensilien
- Runde Auflaufform aus Glas (Ø 26 cm, mindestens 5 cm hoch)
- große Rührschüssel
- Pürierstab (oder Kartoffelstampfer und etwas Geduld)
- kleiner Topf (zum Zerlassen der Butter)
- Gefrierbeutel und Nudelholz (für die Crackerbrösel; alternativ ein Blitzhacker)
- feines Sieb (zum Aufsieben des Mehls)
- Backpinsel (zum Einfetten und zum Betupfen trockener Stellen)
- Backblech (als Unterlage, fängt übergelaufenen Saft auf)
Zutaten
Für die Kürbismasse
- 600 g Kürbispüree (aus etwa 900 g Kürbisfleisch; Hokkaido oder Muskatkürbis)
- 3 Eier (Größe M, zimmerwarm)
- 200 g gezuckerte Kondensmilch (nicht mit ungezuckerter Kondensmilch verwechseln)
- 80 g Rohrzucker (braun, grobkörnig)
- 1½ TL Zimt (gemahlen; frisch aus der Stange gemahlen schmeckt deutlich runder)
- ½ TL Ingwer (gemahlen)
- ¼ TL Nelken (gemahlen)
- ¼ TL Muskatnuss (frisch gerieben)
- 1 Prise Salz
Für die Trockenschicht
- 100 g Weizenmehl (Type 405)
- 100 g Salzcracker (zu Bröseln zerkleinert; ergibt etwa 100 g Brösel)
- 120 g Karamellbonbons (weiche Sorte; in Stücke von etwa 1 cm gehackt)
- 125 g Butter (zerlassen, aber nicht heiß)
Zum Servieren
- 8 Kugeln Eis (Vanille oder Beere; nach Belieben)
Anleitungen
KÜRBISMASSE ANRÜHREN
- Für das Püree etwa 900 g Kürbisfleisch in Würfel von 3 cm schneiden und auf einem Blech bei 200 °C rund 30 Minuten rösten, bis die Würfel weich sind und die Schnittflächen Farbe bekommen. Anschließend pürieren und vollständig auskühlen lassen. Fertiges Püree aus dem Glas geht genauso; wichtig ist nur, dass es kalt ist.
- 600 g vom Püree in eine große Schüssel geben. Ein Rest bleibt fast immer übrig, weil geröstete Würfel unterschiedlich viel Wasser verlieren.
- Die drei Eier zugeben. Sie sorgen dafür, dass die Kürbisschicht beim Backen bindet und nach dem Ruhen schnittfest genug für den Löffel ist.
- Die gezuckerte Kondensmilch dazugießen. Sie fällt als dickes Band auf die Masse und bleibt kurz obenauf liegen, bevor sie einsinkt.
- Rohrzucker und Salz zufügen. Der grobe braune Zucker löst sich langsamer als feiner und bringt eine leichte Malznote mit.
- Zimt, Ingwer, Nelken und Muskatnuss darüberstreuen. Ganze Gewürze schmecken frisch gemahlen deutlich klarer als fertiges Pulver aus dem Vorrat.
- Alles kräftig verrühren und anschließend mit dem Pürierstab kurz glatt pürieren, bis eine gleichmäßige, gießfähige Masse ohne Fasern entsteht. Diese Konsistenz ist wichtig: Faserige Stücke halten später Flüssigkeit fest und geben sie erst spät im Ofen ab.
SCHICHTEN OHNE ZU RÜHREN
- Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die runde Glasform Ø 26 cm mit weicher Butter ausstreichen, Boden und Rand vollständig.
- Die Kürbismasse in die Form gießen und glatt streichen. Sie steht jetzt etwa 2 cm hoch und lässt zum Rand noch reichlich Platz - beim Backen steigt sie an den Rändern deutlich an.
- Das Mehl mit einem feinen Sieb gleichmäßig über die gesamte Fläche stäuben, bis kein Orange mehr durchscheint. Nicht rühren. Eine dünne, geschlossene Mehlschicht ist der Grund, warum sich später überhaupt eine Kruste bildet.
- Die Cracker im Gefrierbeutel mit dem Nudelholz zu Bröseln zerdrücken - eine Mischung aus feinem Staub und Splittern von 2 bis 3 mm ist genau richtig. Die Brösel gleichmäßig über das Mehl verteilen.
- Die gehackten Karamellbonbons darüber verteilen, mit etwas Abstand zum Rand. Am Rand wird es am heißesten, und dort werden die Stücke am dunkelsten.
- Die zerlassene Butter in einer Spirale von außen nach innen über die ganze Fläche gießen. Danach die Form gegen das Licht halten: Wo die Schicht noch hell und pudrig aussieht, ist keine Butter angekommen. Diese Stellen mit dem Backpinsel oder einem Löffel gezielt betupfen - sie bleiben sonst als mehlige Flecken erhalten.
BACKEN UND SERVIEREN
- Die Form auf ein Backblech stellen und auf der mittleren Schiene 50 bis 55 Minuten bei 180 °C backen. Fertig ist der Kuchen, wenn die Kruste goldbraun ist, der Rand sichtbar blubbert und die Mitte beim Anstoßen nur noch leicht nachschwingt. Falls die Karamellstellen schon nach 35 Minuten sehr dunkel werden, die Form locker mit Alufolie abdecken.
- Den Kuchen mindestens 30 Minuten in der Form ruhen lassen. Heiß ist die Kürbisschicht noch flüssig und läuft beim Portionieren aus; in dieser halben Stunde bindet sie ab und wird löffelfest.
- Lauwarm portionieren und mit einer Kugel Vanille- oder Beereneis servieren. Der Temperaturunterschied ist der eigentliche Punkt: Die kalte Kugel schmilzt an der warmen Kruste an und bringt die Süße von Karamell und Kondensmilch wieder ins Gleichgewicht.
Notizen
Tipps:
- Die Butter ist das knappste Bauteil: 125 g auf 200 g Trockenmischung sind gut 0,6 g je Gramm. Weniger reicht rechnerisch, kommt aber nicht überall an - deshalb in der Spirale gießen und helle Stellen nachträglich betupfen.
- Salzcracker funktionieren hier besser als süße Kekse. Sie sind mürbe statt hart, zerfallen im Beutel zu einer Mischung aus Staub und Splittern und bringen Salz mit, das die Süße aus Kondensmilch und Karamell bricht.
- Gezuckerte Kondensmilch ist nicht durch ungezuckerte Kondensmilch ersetzbar. Ohne den Zucker fehlt die Bindung, und die Kürbisschicht bleibt suppig.
- Wer die Karamellstücke lieber hell mag, drückt sie mit dem Löffelrücken leicht in die Bröselschicht. Obenauf werden sie dunkel und schmecken geröstet bis leicht bitter - das ist Absicht, aber nicht jedermanns Sache.
- Das Püree muss kalt sein. Warmes Püree lässt die Butter zu früh einsinken, und die Trockenschicht wird von unten durchweicht, bevor der Ofen an ist.
- Abgedeckt im Kühlschrank 3 Tage. Die Kruste verliert dabei einen Teil ihres Bisses.
- Zum Aufwärmen einzelne Portionen 10 bis 12 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben, nicht in die Mikrowelle - dort wird die Kruste weich.
- Einfrieren ist möglich, aber nur portionsweise und bis zu 2 Monate bei -18 °C. Nach dem Auftauen im Ofen aufbacken.
- Statt Karamellbonbons 120 g Pekannüsse grob hacken - dann wird das Ergebnis deutlich weniger süß.
- Ein Esslöffel Rum in der Kürbismasse passt gut zu Nelke und Muskat.
- Süßkartoffelpüree funktioniert an derselben Stelle, ist aber süßer; dafür den Rohrzucker auf 60 g reduzieren.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 440kcalKohlenhydrate: 57gEiweiß: 8gFett: 20gNatrium: 145mgBallaststoffe: 1gZucker: 34g