Kurze Cannoli mit Pistazien und Beerenspiegel: cremige Ricotta-Mascarpone-Füllung
Kurze, weite Cannoli mit knusprig frittierter Schale, gefüllt mit einer glatten weißen Creme aus Ricotta und Mascarpone. Die Schalen auf den Fotos sind rund 11 cm (4,5 in) lang und 4,5 cm (1,8 in) dick, also deutlich kürzer und dabei viel dickbauchiger als die klassischen 15-cm-Röhren. Genau das macht den Teller: Die weite Öffnung nimmt die Creme so tief auf, dass in der Mitte keine Höhle bleibt, und sie gibt den beiden Pistazienrändern Fläche. Die Pistazien kommen nicht in die Creme, sondern ausschließlich an die offenen Enden, grob gehackt und dick angedrückt. Dazu ein dunkler Beerenspiegel auf dem Teller. Rechnen Sie mit rund 200 g Creme pro Schale — ein Stück ist damit ein vollständiger Nachtisch. Gefüllt wird erst unmittelbar vor dem Servieren.
Kochutensilien
- Weite Cannoli-Röhrchen aus Metall 6 Stück, etwa 12 cm (5 in) lang und 4,5 cm (1,8 in) dick — dieses dicke Format gibt es selten zu kaufen; ersatzweise sechs Rollen aus mehrfach gefalteter Alufolie von 4,5 cm Durchmesser formen und außen ölen
- Nudelmaschine oder Nudelholz der Teig wird auf etwa 1,5 mm ausgerollt, nicht dünner: die weite Schale muss später rund 200 g Creme tragen
- Schablone aus Karton Oval von etwa 11 × 16 cm (4,5 × 6,5 in), also Schalenlänge × Röhrchenumfang plus Überlappung; Ausstecher gibt es in dieser Größe nicht
- Teigrädchen oder scharfes Messer zum Ausschneiden der Ovale entlang der Schablone
- Hoher Topf zum Frittieren mindestens 22 cm (9 in) Durchmesser, das Öl muss 6 cm hoch stehen; nur so schwimmen die dicken Röhren frei
- Küchenthermometer für die konstante Frittiertemperatur
- Feines Sieb und Küchentuch einmal zum Abtropfen der Ricotta, einmal zum Glattstreichen der Creme, einmal für den Beerenspiegel
- kleiner Topf für den Beerenspiegel
- Spritzbeutel mit großer Lochtülle Öffnung etwa 15 mm (0,6 in); bei kleinerer Tülle dauert das Füllen der weiten Schalen zu lange, ersatzweise die Spitze des Beutels abschneiden
Zutaten
Für die Teigröhren
- 150 g Weizenmehl Type 405 plus etwas zum Arbeiten; ergibt sechs Schalen mit Reserve für zwei Bruchstücke
- 20 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 20 g kalte Butter in Würfeln
- 1 Ei Größe M; das Eigelb kommt in den Teig, das Eiweiß verschließt die Nahtstelle
- 50 ml trockener Weißwein alternativ Marsala; alkoholfrei mit Traubensaft plus 1 TL Essig zusätzlich
- 1 TL Weißweinessig sorgt zusammen mit dem Wein für die großen Blasen
- 2 l neutrales Frittieröl Raps- oder Sonnenblumenöl mit hohem Rauchpunkt; weniger reicht nicht, die dicken Röhren müssen frei schwimmen
- 1 EL neutrales Öl zum Fetten der Röhrchen vor jeder Runde neu, sonst klebt die Schale fest
Für die Ricotta-Mascarpone-Creme
- 900 g Ricotta über Nacht abgetropft ergibt das etwa 750 g, und so viel braucht es: eine weite Schale nimmt rund 200 g Creme auf
- 350 g Mascarpone kalt; rund ein Drittel der Käsemenge, das macht die Creme standfest
- 160 g Puderzucker gesiebt
- 1 Prise Salz hebt die Süße der Creme
Für den Beerenspiegel
- 200 g dunkle Beeren Brombeeren oder schwarze Johannisbeeren, frisch oder tiefgekühlt; ergibt etwa 120 ml Sauce und damit genug für sechs Teller
- 40 g Zucker
- 1 TL Zitronensaft
Zum Verzieren
- 150 g Pistazien ungesalzen, ungeröstet, grob gehackt in halbe und geviertelte Kerne; pro Ende haften etwa 12 g, der Rest bleibt als Tauchbett im Schälchen
- 10 g Puderzucker zum Bestäuben über Gebäck und Teller gesiebt
Anleitungen
- Ricotta abtropfen, am Vortag: Die Ricotta in ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb geben, mit einem Teller beschweren und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Es laufen 100 bis 150 g Molke ab, übrig bleiben etwa 750 g. Feuchte Ware bringt die Creme später zum Fließen, und in einer weiten Schale fällt das sofort auf.
- Teig kneten und ruhen lassen: Mehl, Zucker und Salz mischen, die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten. Das Ei trennen, Eigelb, Weißwein und Essig zugeben, das Eiweiß abgedeckt beiseitestellen. Etwa fünf Minuten zu einem festen, glatten Teig verkneten; er darf nicht kleben. In Folie wickeln und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Beerenspiegel einkochen: Beeren, Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf aufkochen und offen 8 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis die Masse sichtbar dickflüssig wird. Durch ein feines Sieb streichen; es bleiben etwa 120 ml Sauce. Die Probe machen Sie auf einem kalten Teller: Eine gezogene Linie muss ihre Form behalten. Zerläuft sie, weitere zwei bis drei Minuten einkochen. Vollständig auskühlen lassen, kalt zieht der Spiegel noch einmal an.
- Schablone zuschneiden: Aus Karton ein Oval von etwa 11 × 16 cm (4,5 × 6,5 in) schneiden. Die 11 cm sind die Länge der fertigen Schale, die 16 cm der Umfang des dicken Röhrchens plus 1,5 cm Überlappung. Kleiner darf das Oval nicht sein, sonst klafft die Naht beim Frittieren auf.
- Ausrollen und ausschneiden: Den Teig portionsweise auf etwa 1,5 mm ausrollen — dünn, aber nicht hauchdünn wie bei den schmalen Cannoli: Die weite Schale muss rund 200 g Creme tragen, ohne beim Füllen zu splittern. Die Schablone auflegen und mit dem Teigrädchen sechs Ovale ausschneiden. Reste einmal neu ausrollen, daraus kommen ein bis zwei weitere Ovale.
- Um die dicken Röhrchen wickeln: Die Röhrchen dünn ölen. Je ein Oval so über ein Röhrchen legen, dass die 16-cm-Seite herumläuft, die beiden langen Kanten locker übereinanderschlagen und die Überlappung mit Eiweiß fest verstreichen. Locker wickeln, damit sich der Teig beim Frittieren abheben und blasig aufwerfen kann. Die Enden des Röhrchens bleiben frei, dort werden die Schalen später gefüllt.
- Frittieren, drei Runden: Die 2 l Öl im hohen Topf auf 180 °C (356 °F) erhitzen. Immer nur zwei Röllchen gleichzeitig einlegen: Die dicken Röhren brauchen Platz zum Wenden, und mehr lässt die Temperatur zu stark einbrechen. 3 bis 4 Minuten goldbraun frittieren, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, noch handwarm mit einem Küchentuch vom Röhrchen drehen und vollständig auskühlen lassen. Röhrchen abwischen, neu ölen, nächste Runde.
- Creme glatt streichen und rühren: Die abgetropfte Ricotta durch ein feines Sieb streichen. Dieser Schritt ist der Unterschied zwischen körnig und dem glatten, glänzenden Weiß auf den Fotos — Rühren allein schafft das nicht. Dann Mascarpone, gesiebten Puderzucker und die Prise Salz unterrühren, nur bis die Creme glatt ist, nicht schlagen. Bis zum Füllen abgedeckt kalt stellen, mindestens 30 Minuten.
- Beerenspiegel auf den Teller ziehen: Den kalten Spiegel mit der Löffelspitze oder einer kleinen Spritzflasche in unregelmäßigen Tropfen und dünnen Bahnen über die Dessertteller verteilen, nicht flächig verstreichen. Das geschieht vor dem Auflegen der Cannoli, damit die Schalen nicht in der Sauce stehen und aufweichen.
- Füllen, wälzen und sofort servieren: Die Creme in den Spritzbeutel mit 15-mm-Tülle füllen. Jede Schale von beiden Seiten füllen und die Tülle dabei tief einschieben, damit in der Mitte keine Höhle bleibt. Pro Schale gehen etwa 200 g Creme hinein; sie muss an beiden Enden als Kuppe herausstehen. Beide Enden in die grob gehackten Pistazien drücken, je zwei Cannoli leicht übereinander auf die vorbereiteten Teller legen, Puderzucker über Gebäck und Teller sieben und unmittelbar servieren.
Notizen
Die Maße sind der ganze Trick: Die Schalen auf den Fotos sind etwa 11 cm lang und 4,5 cm dick. Klassische Cannoli messen 14 bis 15 cm bei 2,5 bis 3 cm. Kürzer und deutlich weiter heißt: Der Teig legt sich in einem flacheren Bogen um das Röhrchen und reißt seltener, die kurzen Röhren lassen sich im Topf leichter wenden, und beim Füllen von beiden Seiten treffen sich die Cremeströme wirklich in der Mitte statt eine Höhle zu lassen. Vor allem aber gibt die weite Öffnung dem Pistazienrand die Fläche, von der der Teller lebt.
Rechnen Sie mit 200 g Creme pro Stück: Eine Röhre von 4,5 cm Durchmesser und 11 cm Länge fasst rund 190 ml, plus die beiden Kuppen an den Enden. Für sechs Schalen sind das gut 1,2 kg Creme — das ist keine Schreibweise, sondern die Rechnung. Wer die Menge halbiert, bekommt zwei hübsche Enden und eine hohle Mitte. Umgekehrt gilt: Ein einziges Stück ist bereits ein vollständiger Nachtisch von etwa 250 g.
Ricotta durch das Sieb, nicht nur den Rührer: Ricotta aus dem Becher ist körnig, und Rühren macht sie nicht glatt, sondern nur weich. Für das glatte, glänzende Weiß der Fotos wird die abgetropfte Ricotta durch ein feines Sieb gestrichen. Danach kommt der Mascarpone dazu, und es wird nur noch gerührt, nicht geschlagen: Beide werden beim Schlagen dünn statt luftig.
Mascarpone macht die Creme standfest: Reine Ricotta ist weicher und sackt an den weiten offenen Enden nach. Mit rund einem Drittel Mascarpone bleibt die Füllung stehen, wo sie hingespritzt wurde, und die Kerne haften daran. Ein wenig Creme quillt beim Füllen unten heraus und liegt auf dem Teller — das ist so, auch auf den Fotos.
Pistazien nur an die Enden, nicht in die Creme: Die Creme bleibt rein weiß, die Kerne sitzen ausschließlich an den beiden offenen Enden. Weiß gegen Grün liest sich auf dem Teller sofort, während untergehobene Stücke die Creme nur grau-grün sprenkeln. Gehackt wird grob, in halben und geviertelten Kernen; feines Pistazienmehl staubt und schmeckt flach. Die rötlichen Häutchen dürfen dranbleiben, sie gehören zum Bild. Pro Ende haften etwa 12 g, in der Schale muss trotzdem reichlich liegen — in eine dünne Schicht drückt sich nichts ein.
Zwei Röllchen pro Runde, nicht mehr: Für Röhren von 4,5 cm braucht es einen Topf von mindestens 22 cm und 2 l Öl, damit sie frei schwimmen. Zu zweit halten sie die 180 °C; mit vier Stück bricht die Temperatur ein, der Teig saugt sich voll und wird fettig statt splittrig. Sechs Schalen sind in drei Runden fertig.
Der Beerenspiegel muss stehen: Zu dünn eingekochte Sauce zerläuft auf dem Teller zu einer Pfütze. Aus 200 g Beeren werden etwa 120 ml Sauce; richtig ist sie, wenn eine auf dem kalten Teller gezogene Linie ihre Form behält. Wird sie beim Auskühlen zu fest, hilft ein Teelöffel Wasser. Der Spiegel kommt auf den Teller, bevor die Cannoli daraufgelegt werden — umgekehrt stehen die Schalen in der Sauce und ziehen Feuchtigkeit.
Gefüllt wird erst am Tisch: Wie bei allen Cannoli weicht die Creme die Schale auf, und bei dieser Crememenge geht es sogar schneller als bei den schmalen. Eine halbe Stunde reicht, damit aus knusprig zäh wird. Für Gäste werden Schalen, Creme und Sauce getrennt bereitgestellt und erst beim Servieren zusammengesetzt.
Vorbereiten: Ungefüllte Schalen halten luftdicht und trocken eine Woche, Creme und Beerenspiegel jeweils zwei Tage im Kühlschrank. Damit lässt sich der Dessertteller in wenigen Minuten fertigstellen.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 820kcalKohlenhydrate: 59gEiweiß: 17gFett: 54gNatrium: 110mgBallaststoffe: 3gZucker: 47g