Lachs-Kartoffel-Spieße mit Kräuter-Dip: kalte Häppchen für Feste
Kalte Häppchen aus zwei Zutaten, die sich gegenseitig tragen: selbst gebeizter Lachs, kräftig orangerot, mit Dill und grob gemörsertem weißem Pfeffer, dazu eine kleine, vollständig ausgekühlte Salzkartoffel. Der Fisch beizt 12 bis 24 Stunden in grobem Meersalz und Zucker, wird abgespült, trocken getupft und erst kurz vor dem Servieren aufgespießt. Entscheidend sind drei Details: Der rohe Fisch braucht Sashimi-Qualität oder 24 Stunden bei -18 °C (0 °F), die Kartoffeln müssen kalt sein, weil sie sonst den Lachs glasig machen, und die Lachsscheibe wird in S-Form zweimal aufgespießt, damit sie nicht vom Holz rutscht. Dazu ein cremig-fließender Kräuter-Dip aus Schmand mit Dill, Schnittlauch, Senf und Zitrone.
Kochutensilien
- Flache Form oder Schale zum Beizen (das Filet muss flach hineinpassen)
- Frischhaltefolie (zum dichten Abdecken während der Beizzeit)
- Kleines Brett und ein Gewicht (beschwert den Fisch, damit die Beize gleichmäßig zieht)
- Topf für die Kartoffeln (die Drillinge sollen nebeneinander liegen können)
- Langes scharfes Messer (für dünne, schräge Scheiben vom gebeizten Lachs)
- 12 flache Holzspieße (etwa 12 cm (5 in) lang, mit breitem Griffende)
- Kleines Schälchen für den Dip (kommt mit auf die Servierplatte)
Zutaten
Für den gebeizten Lachs (Graved Lachs)
- 300 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten (Rückenstück; in Sashimi-Qualität oder vorher mindestens 24 Stunden bei -18 °C (0 °F) durchgefroren)
- 2 EL grobes Meersalz (feines Salz zieht zu schnell und versalzt den Rand)
- 2 EL Zucker
- 1 TL weißer Pfeffer (grob gemörsert)
- 1 Bund Dill (etwa 20 g, grob gehackt, Stiele mitverwenden)
Für die Kartoffeln
- 500 g kleine festkochende Drillinge (möglichst gleich groß; größere Knollen nach dem Garen halbieren)
- 1 EL Salz (für das Kochwasser)
Für den Kräuter-Dip
- 200 g Schmand (alternativ Crème fraîche; mit 1 bis 2 EL Milch auf gießfähige Konsistenz bringen)
- 3 EL Dill (fein gehackt)
- 2 EL Schnittlauchröllchen
- 1 TL mittelscharfer Senf (hält die Sauce glatt)
- 1 TL Zitronensaft (frisch gepresst)
- Salz (sparsam, der Fisch bringt bereits Salz mit)
- Pfeffer
Zum Anrichten
- 60 g Rucola (als Bett auf der Platte, wird mitgegessen)
- einige Dillzweige (zwischen die Spieße gelegt)
Anleitungen
- Lachs beizen: Meersalz, Zucker und den grob gemörserten weißen Pfeffer mischen. Die Hälfte davon in eine flache Form streuen, ein Drittel des gehackten Dills daraufgeben. Das Lachsfilet darauflegen und mit der restlichen Beize sowie dem übrigen Dill vollständig bedecken. Dicht mit Folie abdecken, mit einem kleinen Brett und einem Gewicht beschweren und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank bei höchstens 4 °C (39 °F) beizen. Nach der Hälfte der Zeit wenden und die ausgetretene Lake abgießen.
- Abspülen und kalt stellen: Den gebeizten Lachs unter kaltem Wasser gründlich abspülen, bis keine Salzkörner mehr anhaften, und sorgfältig trocken tupfen. Am Stück in Folie wickeln und bis zum Aufspießen kalt stellen. Geschnitten wird erst unmittelbar vor dem Anrichten, weil die Schnittflächen sonst nachtrocknen.
- Kartoffeln garen: Die Drillinge waschen und in kräftig gesalzenem Wasser 15 bis 18 Minuten garen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen, weil sich die Schale dann in einem Zug abziehen lässt.
- Kartoffeln vollständig auskühlen lassen: Die gepellten Kartoffeln nebeneinander auf einen Teller legen, nicht übereinander in eine Schüssel, und mindestens eine Stunde vollständig auskühlen lassen. Warm aufgespießt geben sie Feuchtigkeit an den Fisch ab, der Lachs wird dadurch glasig und rutscht vom Spieß.
- Kräuter-Dip rühren: Schmand mit dem fein gehackten Dill, den Schnittlauchröllchen, dem Senf und dem Zitronensaft glatt rühren. Sparsam mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens 30 Minuten abgedeckt kalt ziehen lassen, damit aus den einzelnen Kräutern eine Sauce wird. Zum Schluss mit 1 bis 2 EL Milch auf eine gießfähige, cremig-fließende Konsistenz bringen.
- Lachs schneiden: Das gebeizte Filet mit einem langen, scharfen Messer schräg in 12 dünne Scheiben von etwa 10 × 3 cm (4 × 1 in) schneiden. Dünn geschnittene Scheiben lassen sich falten, dicke Stücke brechen beim Aufspießen.
- Spieße stecken: Die Holzspieße 10 Minuten in kaltes Wasser legen und abtrocknen, dann splittern sie nicht. Je eine kalte Kartoffel aufspießen und dicht ans breite Griffende schieben, größere Knollen vorher halbieren. Anschließend eine Lachsscheibe locker in S-Form legen und zweimal aufspießen, sodass sie an der Spitze sitzt und sich nicht um das Holz drehen kann. Für Buffet und Transport an die Spitze noch ein zweites kleines Kartoffelstück setzen: Die Reihenfolge Kartoffel–Lachs–Kartoffel hält besser als Lachs außen. Gesteckt wird erst kurz vor dem Servieren.
- Anrichten und servieren: Den Rucola auf einer flachen Platte oder in einer dunklen Schale verteilen und die Spieße nebeneinander darauflegen, nicht stapeln. Den Kräuter-Dip in ein kleines Schälchen füllen und mitten auf die Platte stellen, mit einigen Dillzweigen zwischen den Spießen. Sofort servieren; länger als eine Stunde sollten die Spieße nicht stehen.
Notizen
Roher Fisch ist Vertrauenssache: Beizen gart den Lachs nicht und tötet keine Parasiten ab. Der Fisch muss ausdrücklich in Sashimi-Qualität verkauft worden oder vorher mindestens 24 Stunden bei -18 °C (0 °F) vollständig durchgefroren gewesen sein. Handelsübliche Tiefkühlware erfüllt das in der Regel, Ware von der Frischetheke nur mit entsprechender Auszeichnung.
Nicht für alle geeignet: Für Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist gebeizter Fisch nicht geeignet. Diese Gäste bekommen dieselben Spieße mit heiß geräuchertem Lachs, der durchgegart ist.
Ohne Beizzeit: Mit fertigem Räucherlachs entfällt der gesamte erste Schritt. Der Rauch ist deutlich präsenter als die milde Beize, deshalb darf der Dip dann etwas mehr Zitronensaft bekommen.
Kalte Kartoffeln sind Bedingung: Eine warme Kartoffel dampft nach und macht die Oberfläche des Lachses glasig und glitschig. Deshalb werden die Kartoffeln als Erstes gekocht und ausgebreitet ausgekühlt. Festkochende Sorten sind Pflicht, mehligkochende reißen beim Aufspießen.
Zweimal aufspießen: Eine nur einmal durchstochene Lachsscheibe dreht sich um den Spieß und gleitet ab. In S-Form legen und zweimal durchstechen, dann hält sie auch quer gehalten.
Schmand statt Joghurt: Naturjoghurt trennt sich in der Schale und bildet am Rand einen klaren Ring aus Molke. Schmand oder Crème fraîche bleiben cremig-fließend, ohne zu wässern: Die Sauce darf ruhig gießfähig sein, sie soll nur nicht dünn werden.
Vorbereiten: Gebeizter Lachs hält am Stück zwei bis drei Tage im Kühlschrank, gekochte Kartoffeln und der Dip jeweils zwei Tage. Gesteckt wird erst kurz vor dem Servieren. Ein zweites Einfrieren nach dem Beizen macht den Fisch wässrig und mürbe.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 120kcalCarbohydrates: 7gProtein: 7gFat: 7gSodium: 380mgFiber: 1gSugar: 1g