Lammschulter mit Wurzelgemüse vom Blech
Zarte Lammschulter, langsam im Ofen geschmort auf einem bunten Bett aus Möhren, Staudensellerie, roter Paprika und Zwiebeln. Das ganze Sonntagsessen entsteht in einem einzigen Blech – Fleisch und Beilage zusammen, am Ende kommt das Blech direkt auf den Tisch.
Kochutensilien
- Großes Backblech mit Rand (mindestens 35 × 45 cm / 14 × 18 in, 4–5 cm / 2 in tiefer Rand)
- Alufolie
- scharfes Messer
- Mörser oder kleine Schüssel (für die Kräuterpaste)
- Fleischthermometer (optional, aber hilfreich)
Zutaten
Für die Lammschulter
- 1.8 kg Lammschulter (mit Knochen, ganzes Stück; 1,5 bis 2 kg (3¼ bis 4½ lb) funktionieren beide)
- 6 Knoblauchzehen (geschält, fein gehackt – für die Marinade)
- 3 EL Frischer Rosmarin (Nadeln von den Zweigen abgezupft, fein gehackt; plus 2–3 Zweige zum Garnieren)
- 3 EL Frischer Thymian (Blättchen abgezupft, plus einige Zweige für das Blech)
- 4 EL Olivenöl (extra vergine, für die Marinade)
- 2 TL Meersalz (grob)
- 1 TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Für das Wurzelgemüse-Bett
- 5 Möhren (geschält, in dicke Diagonal-Scheiben à 3–4 cm / 1¼ in geschnitten)
- 4 Stangen Staudensellerie (in 4–5 cm / 2 in lange Stücke geschnitten)
- 2 Rote Paprika (entkernt, in dicke Streifen geschnitten)
- 2 Rote Zwiebeln (groß, geschält und in Viertel geschnitten)
- 6 Knoblauchzehen (ungeschält, mit der Schale – werden weich wie Butter)
- 3 EL Olivenöl (extra vergine, für das Gemüse)
- 1 TL Meersalz (für das Gemüse)
- 200 ml Brühe oder trockener Weißwein (für das Blech – sorgt für Dampf und eine seidige Sauce am Blechboden)
Anleitungen
VORBEREITUNG UND MARINADE
- Den Backofen auf 220 °C (428 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammschulter etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annimmt – kaltes Fleisch direkt aus dem Kühlschrank gart ungleichmäßig.
- Die Kräuterpaste anrühren: Gehackten Knoblauch, gehackten Rosmarin, gehackten Thymian, 4 EL Olivenöl, 2 TL Meersalz und 1 TL frisch gemahlenen Pfeffer in einer kleinen Schüssel oder im Mörser zu einer pastösen Masse vermischen. Die Aromen verbinden sich besser, wenn die Mischung 5 Minuten ruht.
- Mit einem scharfen Messer in mehrere Stellen der Lammschulter kleine, etwa 1–2 cm tiefe Einschnitte machen – besonders in den dickeren Partien. Die Kräuterpaste gründlich über die ganze Schulter verteilen und in die Einschnitte hineindrücken, damit das Aroma tief in das Fleisch zieht.
DAS GEMÜSEBETT VORBEREITEN
- Möhren, Staudensellerie, rote Paprika und rote Zwiebeln vorbereiten und in die oben angegebenen großen Stücke schneiden. Wichtig: alle Gemüse großzügig schneiden – feine Würfel würden bei 4,5 Stunden Garzeit zerfallen.
- Das geschnittene Gemüse in einer großen Schüssel mit 3 EL Olivenöl und 1 TL Meersalz vermischen, sodass jedes Stück leicht eingeölt ist. Die ungeschälten Knoblauchzehen dazugeben.
- Das Gemüse gleichmäßig auf einem großen Backblech mit Rand verteilen – als breite, dichte Schicht, die als Bett für die Schulter dient. Ein paar Thymianzweige zwischen das Gemüse stecken.
BACKEN – DIE ZWEI HITZEPHASEN
- Die marinierte Lammschulter mittig auf das Gemüsebett legen, mit der dickeren Fettseite nach oben. Die 200 ml Brühe oder Weißwein vorsichtig in den Blechrand gießen – nicht auf das Fleisch, sondern an den Rand, damit die Würzkruste der Schulter nicht abgespült wird.
- Das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 220 °C (428 °F) etwa 30 Minuten anbraten lassen. In dieser Zeit bildet sich die kräftige, würzige Kruste auf der Schulter – die Oberfläche wird dunkel und duftet bereits intensiv.
- Den Ofen auf 150 °C (302 °F) reduzieren. Das Blech mit Alufolie locker abdecken (nicht festkrimpen – etwas Luft soll zirkulieren) und weitere 3,5 bis 4 Stunden schmoren lassen. In dieser Zeit verwandelt sich das Bindegewebe der Schulter in eine seidige, saftige Konsistenz, und das Gemüse saugt den Bratensaft auf.
- Nach etwa 3 Stunden die Alufolie kurz abnehmen und das Gemüse vorsichtig wenden, damit auch die unteren Stücke Farbe bekommen. Bei Bedarf einen weiteren Schluck Brühe oder Wein zugießen, falls der Blechboden zu trocken aussieht. Folie wieder auflegen und fertig schmoren.
- Für die letzten 20 Minuten der Garzeit die Alufolie ganz abnehmen, damit die Kruste der Schulter zusätzlich nachbräunt und die Paprika ihre charakteristischen dunkleren Stellen bekommt. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mit einer Gabel mühelos vom Knochen lösen lässt; die Innentemperatur liegt dann bei etwa 90–95 °C (194–203 °F).
RUHEN UND SERVIEREN
- Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Schulter mindestens 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilen sich die Säfte gleichmäßig im Fleisch und es wird saftiger statt blutiger. Mit ein paar frischen Rosmarin- und Thymianzweigen garnieren und das ganze Blech direkt auf den Tisch stellen – auf einem Untersetzer, damit der Tisch nicht beschädigt wird. Mit einem scharfen Messer und einer großen Schöpfkelle servieren – das Lammfleisch lässt sich oft mit der Gabel zerteilen. Dazu knuspriges Bauernbrot zum Eintunken in den dunklen Bratensaft.
Notizen
Tipps für die perfekte Schulter:
- Das Fleisch muss Zimmertemperatur haben, bevor es in den Ofen kommt – sonst gart es ungleichmäßig.
- Die Kräuterpaste ruhig großzügig auftragen und in die Einschnitte drücken; das ist die Hauptaromaquelle.
- Die zweite Phase (150 °C) ist die entscheidende – Geduld zahlt sich aus, das Fleisch wird vom Knochen-fallend zart.
- Die ungeschälten Knoblauchzehen am Ende einfach mit der Hand auspressen – sie schmecken wie süße Butter auf knusprigem Brot.
- Mit Kartoffeln: 4–5 mittelgroße Kartoffeln in dicken Spalten dazugeben – ergibt eine komplette Beilage.
- Mit Pastinaken oder Knollensellerie: erweitert die Geschmackspalette in Richtung Wurzelgemüse.
- Mediterran: Statt Möhren und Sellerie eine Mischung aus Fenchel, Aubergine, Zucchini und Kirschtomaten verwenden.
- Marokkanisch: Möhren, Süßkartoffel, getrocknete Aprikosen, Zimtstange dazugeben; die Schulter mit Ras el Hanout statt nur Pfeffer einreiben.
- Knuspriges Bauernbrot oder Ciabatta zum Eintunken in den Bratensaft.
- Einfacher grüner Salat mit Senfdressing.
- Joghurt mit Knoblauch und Minze als kühle, frische Begleitung.
- Rotwein: Syrah aus dem Rhônetal, Tempranillo aus der Rioja, Cabernet Sauvignon.
- Im Kühlschrank in einer luftdicht verschlossenen Dose 2–3 Tage haltbar.
- Zum Aufwärmen am besten in der Auflaufform bei 150 °C (302 °F) mit Alufolie etwa 20 Minuten warm machen.
- Reste lassen sich am nächsten Tag wunderbar zu Sandwiches mit Rotkohlsalat und Senfsauce oder zu Lamm-Tacos mit Joghurt-Minz-Sauce verarbeiten.
- Einfrieren funktioniert: in portionsweisen Frischhaltedosen bis zu 2 Monate.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 560kcalCarbohydrates: 16gProtein: 42gFat: 36gSodium: 780mgFiber: 4gSugar: 8g