Latkes – traditionelle jüdische Kartoffelpuffer zu Chanukka mit Apfelmus und Sauerrahm
Knusprige Kartoffelpuffer aus geriebenen Kartoffeln, Zwiebeln und Eiern – außen goldbraun knusprig, innen weich. Klassiker der aschkenasisch-jüdischen Küche zu Chanukka, serviert mit Apfelmus und Sauerrahm. Vegetarisch, in 40 Minuten fertig.
Kochutensilien
- Grobe Reibe oder Foodprozessor mit Reibe-Aufsatz
- Sauberes Geschirrtuch oder Käseleinen zum Auspressen
- große Rührschüssel
- Schwere Pfanne (Gusseisen) Ø 28 cm / ca. 12 in
- Schaumlöffel oder Pfannenwender
- Küchenpapier zum Abtropfen
Zutaten
Für die Latkes
- 1 kg Kartoffeln (mehligkochend, z. B. Bintje, Russet oder Adretta)
- 1 Zwiebel (groß, geschält)
- 2 Eier (zimmerwarm)
- 3 EL Matzomehl (alternativ Weizenmehl oder Kartoffelstärke)
- 1,5 TL Meersalz
- 0,5 TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 0,5 TL Backpulver (optional, für luftigere Latkes)
Zum Braten
- 300 ml Pflanzenöl (neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt: Sonnenblumen- oder Rapsöl)
Zum Servieren
- 200 g Sauerrahm (vollfett, kalt aus dem Kühlschrank; alternativ Crème fraîche)
- 3 EL Frühlingszwiebeln (frisch, in feine Ringe geschnitten)
- 250 g Apfelmus (optional, klassisch jüdisch zu Latkes)
Anleitungen
KARTOFFELN UND ZWIEBEL REIBEN
- Die Kartoffeln schälen und sofort in kaltem Wasser einlegen, damit sie nicht braun werden. Die Zwiebel schälen.
- Kartoffeln gut abtropfen lassen und auf der groben Seite einer Reibe oder im Foodprozessor mit Reibe-Aufsatz grob raspeln. Direkt im Anschluss auch die Zwiebel raspeln – die Zwiebel verhindert durch ihren Saft, dass die Kartoffeln braun werden. Wichtig: zusammen raspeln, nicht getrennt.
FLÜSSIGKEIT AUSPRESSEN (Geheimnis Nr. 1)
- Die Kartoffel-Zwiebel-Masse in ein sauberes Geschirrtuch oder Käseleinen geben und über einer Schüssel die Flüssigkeit kräftig auspressen – so fest wie möglich. Je trockener die Masse, desto knuspriger die Latkes. Dieser Schritt ist unverzichtbar – nasse Latkes werden niemals knusprig.
- Die ausgepresste Flüssigkeit 5 Minuten ruhen lassen – die weiße Stärke setzt sich am Boden ab. Die klare Flüssigkeit vorsichtig abgießen, die zurückgebliebene weiße Stärke beiseitestellen – sie ist der beste natürliche Binder!
TEIG MISCHEN
- Die ausgepresste Kartoffel-Zwiebel-Masse in eine große Schüssel geben. Eier, Matzomehl, Salz, Pfeffer, Backpulver und die zurückgewonnene Kartoffelstärke gut untermischen. Die Masse sollte feucht, aber nicht flüssig sein und gut zusammenhalten. Sofort weiterverarbeiten – stehen lassen würde sie wässrig werden.
BRATEN
- Eine schwere Pfanne (Gusseisen ideal) bei mittlerer-hoher Hitze 3 Minuten erhitzen. Öl etwa 0,5 cm hoch eingießen und auf 175–180 °C (350–355 °F) erhitzen. Test mit Holzlöffel-Stiel: kleine Bläschen am Stiel = perfekt. Zu kalt = ölige Latkes.
- Mit einem Esslöffel kleine Portionen (ca. 2 EL) der Masse ins heiße Öl geben und sofort mit der Rückseite des Löffels zu einem flachen Kreis (ca. 8–10 cm Ø, max. 1 cm dick) drücken. 4–5 Latkes gleichzeitig braten – nicht überfüllen, sonst sinkt die Öltemperatur.
- 3–4 Minuten goldbraun braten, dann mit Pfannenwender vorsichtig wenden und weitere 3 Minuten von der anderen Seite braten. Wenn die Ränder dunkelgolden und knusprig sind, sind sie fertig.
- Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort leicht salzen, solange sie heiß sind. Zwischen den Chargen Pfannenrückstände entfernen und ggf. frisches Öl nachgießen. Fertige Latkes warm halten im Ofen bei 90 °C / 195 °F auf einem Rost (nicht auf Teller stapeln – sie werden matschig).
SERVIEREN
- Die heißen, knusprigen Latkes auf einen dunklen Teller oder Schieferplatte legen. Großzügige Klekse Sauerrahm direkt obenauf geben – nicht daneben! Mit reichlich frisch geschnittenen Frühlingszwiebel-Ringen bestreuen, sodass das Grün auf dem weißen Sauerrahm-Klecks und um die Latkes herum verteilt ist. Klassisch wird zusätzlich Apfelmus in einer separaten Schale gereicht – jüdische Tradition zu Chanukka. Sofort essen, solange knusprig.
Notizen
Auspressen ist Pflicht: Der wichtigste Schritt für knusprige Latkes. Je trockener die Masse, desto besser das Ergebnis. Notfalls in zwei Etappen auspressen.
Die Stärke retten: Die weiße Stärke aus der abgepressten Flüssigkeit ist Gold – sie bindet besser als Mehl und macht die Latkes innen perfekt zusammenhängend.
Öltemperatur konstant halten: Mit jedem Latkes-Set sinkt die Temperatur etwas – zwischendurch Hitze anpassen, ggf. 1 Minute warten, bis das Öl wieder heiß genug ist.
Niemals beschichtete Pfanne: Gusseiserne oder schwere Edelstahlpfanne hält die Hitze gleichmäßig. Beschichtete Pfanne wird nicht heiß genug und Latkes werden ölig.
Glutenfrei-Variante: Matzomehl durch 3 EL Kartoffelstärke ersetzen – funktioniert genauso gut, traditionell zu Pessach.
Süßkartoffel-Latkes: 50:50 Süßkartoffel + normale Kartoffel mischen für eine fruchtig-süße Variante. Süßkartoffel etwas mehr auspressen.
Vorbraten und aufwärmen: Latkes lassen sich gut 1 Stunde vorbereiten. Auf einem Rost im Ofen bei 90 °C / 195 °F warm halten. Oder ganz auskühlen lassen und vor dem Servieren bei 200 °C / 390 °F 8 Minuten auf einem Rost aufknuspern.
Einfrieren: Gebackene Latkes 2 Monate einfrieren. Direkt aus dem Tiefkühler bei 200 °C 10 Minuten aufknuspern – fast wie frisch.
Niemals Mikrowelle zum Aufwärmen: Macht Latkes matschig. Immer im Ofen auf einem Rost aufknuspern.
Selbstgemachtes Apfelmus: 500 g Äpfel schälen, würfeln, mit 50 ml Wasser, 30 g Zucker, 1 TL Zimt 20 Min weich kochen, pürieren – passt perfekt zu Latkes.
Tradition: Latkes werden traditionell zu Chanukka gegessen (8 Tage Lichterfest). Das Frittieren in Öl symbolisiert das Wunder des Tempels in Jerusalem.
Nährwerte
Calories: 180kcalCarbohydrates: 20gProtein: 3gFat: 10g