Leberpastete mit Erdbeer-Chili-Gelee – moderne süß-scharfe Festtagsterrine
Eine samtige Leberpastete in der klassischen Kastenform, gekrönt von einer spiegelglatten roten Schicht aus Erdbeer-Chili-Gelee. Die süße Frucht und die feine Schärfe balancieren die erdige Leber aus – serviert in Scheiben auf dem Holzbrett mit frischen Erdbeeren und Chili.
Kochutensilien
- Kasten-Terrine-Form 20 × 10 cm (8 × 4 in), mit Deckel oder Alufolie
- Tiefe Auflaufform für Wasserbad
- Stabmixer oder Standmixer für glatte Lebermasse
- feines Sieb zum Passieren des Gelees
- kleiner Topf für das Gelee
Zutaten
Für die Leberpastete
- 500 g Hähnchenleber (oder Kalbsleber; geputzt, parierten Sehnen entfernt)
- 150 g Butter (zimmerwarm)
- 100 ml Sahne
- 2 Eier (Größe M)
- 1 Schalotte (mittelgroß, fein gehackt)
- 1 Knoblauchzehe (gerieben)
- 30 ml Cognac oder Madeira (optional, klassisch französisch)
- 1 TL Meersalz
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen; ½ TL)
- 1 Prise Muskat (frisch gerieben)
- 1 Prise Thymian (getrocknet)
- 100 g Speck (dünne Scheiben; zum Auslegen der Form)
Für das Erdbeer-Chili-Gelee
- 300 g Erdbeeren (frisch oder TK; geputzt)
- 1 Rote Chilischote (klein; entkernt, fein gehackt)
- 80 g Zucker
- 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
- 1 Prise Salz
- 6 g Gelatine (3 Blätter; in kaltem Wasser eingeweicht)
Für das Balsamico-Gelee (dunkler Boden)
- 150 ml Aceto Balsamico (dunkel, kräftig)
- 2 EL Zucker
- 4 g Gelatine (2 Blätter; in kaltem Wasser eingeweicht)
Anleitungen
FORM VORBEREITEN
- Den Backofen auf 150 °C (302 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kasten-Terrine-Form mit den Speck-Scheiben auslegen (Boden und Seiten), Scheiben sollen leicht überlappen und etwas über den Rand hängen.
LEBERMASSE PÜRIEREN
- In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, Schalotte und Knoblauch glasig dünsten. Die Hähnchenleber zugeben und 2 Minuten anbraten (außen rosa, innen noch roh). Mit Cognac ablöschen (Pfanne kurz vom Herd nehmen, dann flambieren oder verkochen lassen).
- Leber-Masse mit der zimmerwarmen Butter, Sahne, Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian in einen Standmixer oder mit Stabmixer pürieren – sehr glatt, mindestens 3 Minuten. Durch ein feines Sieb passieren für seidig-cremige Konsistenz.
TERRINE BACKEN
- Die Lebermasse in die mit Speck ausgelegte Form füllen, glatt streichen. Die überstehenden Speck-Scheiben über die Oberfläche schlagen. Mit Alufolie oder dem Deckel verschließen.
- Die Form in eine größere Auflaufform stellen, heißes Wasser bis zur halben Höhe der Terrine angießen (Wasserbad). Im Ofen bei 150 °C (302 °F) 45–60 Minuten garen, bis die Mitte der Pastete 65 °C (149 °F) erreicht (mit Fleischthermometer prüfen).
- Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, dann mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
BALSAMICO-GELEE ZUBEREITEN
- Für den dunklen Boden den Aceto Balsamico mit dem Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einreduzieren, bis er leicht sirupartig ist (5–8 Minuten). Vom Herd nehmen, die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
ERDBEER-CHILI-GELEE ZUBEREITEN
- Die Erdbeeren mit Chili, Zucker, Zitronensaft und Salz in einem kleinen Topf 15 Minuten köcheln lassen, bis die Erdbeeren komplett zerfallen und ein dickes Püree entsteht.
- Das Erdbeer-Püree durch ein feines Sieb passieren – Kerne und Chili-Stücke bleiben zurück, es entsteht eine glatte, einheitlich rote Flüssigkeit. Die eingeweichten Gelatineblätter ausdrücken und im noch warmen Püree auflösen, gut umrühren.
- Das Erdbeer-Gelee auf Raumtemperatur abkühlen lassen (nicht im Kühlschrank, sonst geliert es zu früh).
TERRINE SCHICHTEN
- Die gekühlte Pastete aus der Form stürzen und nach Wunsch die Speck-Schicht abziehen. Die Form auswaschen und mit Frischhaltefolie auslegen, dabei die Folie großzügig über den Rand hängen lassen.
- Das abgekühlte, noch flüssige Balsamico-Gelee als dünne Schicht (ca. 0,5 cm / ca. 0,2 in) auf den Boden der Form gießen und im Kühlschrank etwa 15 Minuten fest werden lassen. Diese dunkle, glänzende Schicht bildet später den Boden der Terrine.
- Die Pastete mit der glatten Seite nach unten auf die Balsamico-Schicht setzen. Das abgekühlte Erdbeer-Chili-Gelee gleichmäßig darüber gießen – etwa 1 cm (ca. 0,4 in) dick – sodass es die Oberfläche bedeckt und an den Seiten etwas herunterläuft. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, fest werden lassen.
SERVIEREN
- Die Terrine an der überstehenden Folie vorsichtig aus der Form heben – das dunkle Balsamico-Gelee liegt nun unten, das rote Erdbeer-Gelee oben – und die Folie abziehen. Mit einem scharfen, in heißes Wasser getauchten Messer in 1 cm (ca. 0,4 in) dicke Scheiben schneiden. Auf einem rustikalen Holzbrett anrichten, daneben frische Erdbeeren und lange rote Chilischoten. Nach Belieben mit geröstetem Bauernbrot, Cornichons und einem Glas trockenem Riesling oder Champagner servieren.
Notizen
Tipps:
- Hähnchen- oder Kalbsleber für mild-cremige Variante. Schweineleber zu deftig für süß-scharf.
- Leber NUR kurz anbraten (außen rosa) – sonst körnig in der Pastete.
- Cognac flambieren oder verkochen lassen – sonst Alkohol-Note.
- Lebermasse durch Sieb passieren – seidig statt körnig.
- Wasserbad bei 150 °C (302 °F) = sanfte Garung, cremige Konsistenz.
- Fleischthermometer 65 °C (149 °F) Mitte = perfekt.
- Über Nacht ruhen ist Pflicht – Aromen entwickeln sich.
- Erdbeer-Gelee auf RAUMTEMPERATUR abkühlen, nicht im Kühlschrank – sonst geliert es zu früh und ist nicht mehr gießfähig.
- Messer in heißes Wasser tauchen für saubere Scheiben.
- Im Kühlschrank in Folie: 5–7 Tage (Gelee versiegelt hermetisch)
- Einfrieren Pastete ohne Gelee: bis 3 Monate
- Gelee separat einfrieren, später frisch aufgießen
- 2 Tage Vorbereitung ideal für Gäste
- Mit Preiselbeer-Gelee statt Erdbeer – klassisch winterlich
- Mit Brombeer-Gelee und Lavendel – Herbst-Variante
- Mit Aprikose und Rosmarin – südfranzösisch
- Mit Quitten-Gelee – mitteleuropäisch-klassisch
- Mit Mango-Chili – tropisch-modern
- Mit Holunderblüten-Gelee – elegant-floral
- Mit Birne und Pfeffer – herbstlich
- Mit Pflaumen und Ingwer – winterlich-würzig
- Mit Pilzen (50 g Pfifferlinge oder Steinpilze) – herbstlich-erdig
- Mit Pistazien (50 g, ganz) – elegant-grün
- Mit getrockneten Cranberries – fruchtig
- Mit Wacholderbeeren (1 TL gemahlen) – jagdlich
- Mit grünem Pfeffer in Salzlake – klassisch französisch
- Trockener Riesling Spätlese
- Sauternes (klassisch zu Foie Gras)
- Trockener Champagner oder Crémant
- Gewürztraminer
- Trockener Pfälzer Spätburgunder
- Elegante Sommer-Dinner-Party
- Erdbeer-Saison-Festtag (Mai–Juli)
- Geburtstags-Vorspeisen-Büfett
- Hochzeits-Catering
- Brunch-Büfett mit Brot und Käse
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 290kcalCarbohydrates: 12gProtein: 14gFat: 20gSodium: 420mgSugar: 10g