Lebkuchen-Kekse mit selbst gemischtem Gewürz – ohne dunklen Sirup, Farbe über den Kakao steuern
Ausstech-Lebkuchen, bei denen zwei Dinge selbst in der Hand liegen: die Würze und die Farbe. Das Lebkuchengewürz wird aus vier einzelnen Gewürzen gemischt – Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Nelken – statt aus einer Fertigmischung, deren Anteile von Marke zu Marke schwanken. Dunkle Melasse fehlt bewusst; heller Ahornsirup und weißer Zucker süßen, ohne zu färben. Damit legt allein das Kakaopulver den Farbton fest: 15 g ergeben einen deutlich helleren Keks, 25 g das warme Mittelbraun auf den Bildern, 40 g einen kräftig schokoladenbraunen – jeweils mit dem Mehl gegengerechnet. Der Teig ruht mindestens eine Stunde, wird 0,5 bis 0,7 cm gleichmäßig ausgerollt, ausgestochen, nochmals 10 Minuten kalt gestellt und bei 175 °C rund 8 bis 10 Minuten gebacken. Ergibt etwa 28 Kekse, pur oder mit Eiweißglasur verziert.
Kochutensilien
- große Rührschüssel
- Handrührgerät oder Küchenmaschine zum cremigen Aufschlagen von Butter und Zucker
- Kleines Schraubglas für den Gewürzvorrat, falls die Mischung auf Vorrat angesetzt wird
- Frischhaltefolie zum Einschlagen des Teigs beim Kühlen
- Nudelholz gern mit schmalen Leisten für gleichmäßige Dicke
- Ausstechformen nach Belieben, zum Beispiel Fäustlinge, Sterne oder Herzen
- Backblech mit Backpapier
- Spritzbeutel mit feiner Rundtülle nur zum Verzieren, je Farbe ein Beutel
Zutaten
Für das Lebkuchengewürz (selbst gemischt, ergibt knapp 3 TL)
- 1 TL Zimt (gemahlen)
- 1 TL Ingwer (gemahlen)
- 0.5 TL Muskatnuss (gemahlen)
- 0.25 TL Nelken (gemahlen), bewusst knapp dosiert
Für den Keksteig (ergibt etwa 28 Kekse)
- 360 g Mehl (Type 405), plus etwas zum Ausrollen
- 25 g Kakaopulver (ungesüßt); regelt den Farbton – 15 g für hellere, 40 g für dunklere Kekse, jeweils mit dem Mehl gegengerechnet
- 0.5 TL Salz
- 0.75 TL Natron
- 170 g Butter (weich, zimmerwarm)
- 100 g weißer Zucker
- 1 Ei (Größe M)
- 1 TL Vanilleextrakt
- 120 ml Ahornsirup möglichst helle, klare Sorte; kein dunkler Zuckerrübensirup, sonst färbt er den Teig
Anleitungen
- Lebkuchengewürz mischen: Zimt, Ingwer, Muskatnuss und gemahlene Nelken in einer kleinen Schale verrühren. Das ergibt knapp 3 TL Gewürz für diese Teigmenge. Für einen Vorrat die Mengen vervierfachen und in einem Schraubglas dunkel und trocken aufbewahren.
- Trockene Zutaten mit Kakao mischen: Mehl, Kakaopulver, Salz, Natron und das gemischte Lebkuchengewürz in einer Schüssel vermengen und beiseitestellen. Die Kakaomenge legt hier den späteren Farbton fest.
- Feuchte Basis cremig rühren: Weiche Butter mit dem weißen Zucker hell und cremig aufschlagen. Ei, Vanilleextrakt und Ahornsirup unterrühren. Die Masse sieht kurz uneinheitlich aus, mit kleinen Butterstückchen zwischen dem Gelb – das ist normal.
- Teig zusammenführen: Die Mehl-Kakao-Mischung nach und nach unterrühren, nur so lange, bis der Teig zusammenkommt. Er ist fest und fällt in Brocken vom Rührer – genau richtig. Nicht weiter kneten, sonst wird der Lebkuchen zäh. Am rohen Teig lässt sich der Farbton bereits beurteilen: Er bleibt bis zum gebackenen Keks nahezu gleich.
- Erste Kühlung: Den Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60 Minuten kalt stellen, bis die Butter wieder fest ist.
- Ausrollen, ausstechen, zweite Kühlung: Den kalten Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche überall gleich dick auf 0,5 bis 0,7 cm ausrollen. Formen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die ausgestochenen Rohlinge noch einmal rund 10 Minuten kalt stellen, damit die Konturen im Ofen scharf bleiben.
- Backen und am Rand prüfen: Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C etwa 8 bis 10 Minuten backen. Die Kekse herausnehmen, sobald die Ränder gerade fest geworden sind und die Mitte noch weich wirkt. Nicht auf eine dunkler werdende Oberfläche warten – die Farbe kommt aus dem Teig, nachdunkeln heißt hier nur zu lange gebacken.
- Auskühlen: Die Plätzchen auf dem Blech kurz anziehen lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen. Verziert wird erst auf dem kalten Keks, sonst läuft die Glasur.
- Flächen umranden: Mit fester Eiweißglasur jede Fläche einzeln umranden – bei Fäustlingen Handfläche und Manschette als getrennte Felder. Die feste Linie bleibt als kleiner Damm stehen und hält die dünnere Füllung auf dem Keks.
- Erste Fläche füllen: Die Handfläche mit etwas dünnerer Glasur ausfüllen und die Manschette zunächst frei lassen. Auf dem braunen Untergrund wirken kräftige Farben satt und warm; helle Töne brauchen mehr Deckkraft.
- Manschette und Muster aufsetzen: Erst wenn die farbige Fläche vollständig angetrocknet ist, die weiße Manschette füllen – sonst blutet die dunklere Farbe in Schlieren ins Weiß. Zum Schluss die Schneeflocken in Weiß und das Strickmuster aus Zopfreihen, Punktketten und Längsstreifen in derselben Farbe wie die Fläche aufsetzen; dieses Muster lebt vom Relief, nicht vom Farbkontrast. Vollständig durchtrocknen lassen.
Notizen
Gewürz selbst mischen: Je 1 TL Zimt und Ingwer, ½ TL Muskatnuss und ¼ TL Nelken ergeben knapp 3 TL für diese Teigmenge. Fertige Lebkuchengewürz-Mischungen schwanken zwischen den Herstellern stark, manche stellen Anis oder Kardamom nach vorn – selbst gemischt fällt jede Runde gleich aus. Für einen Vorrat: 4 TL Zimt, 4 TL Ingwer, 2 TL Muskatnuss, 1 TL Nelken, dunkel im Schraubglas, etwa ein halbes Jahr aromatisch.
Farbton über den Kakao steuern: Weil kein dunkler Sirup im Teig steckt, färbt allein das Kakaopulver. Mit dem Mehl gegengerechnet, damit die Teigfestigkeit gleich bleibt: 15 g Kakao und 370 g Mehl für einen deutlich helleren Keks, 25 g Kakao und 360 g Mehl für den Ton auf den Bildern, 40 g Kakao und 345 g Mehl für einen kräftig schokoladenbraunen. Kakao bindet mehr Flüssigkeit als Mehl – bei 40 g darf ein zusätzlicher Esslöffel Ahornsirup dazu. Ein dunkles, alkalisiertes Kakaopulver färbt bei gleicher Menge stärker als ein helles Naturkakaopulver.
Kein dunkler Sirup: Melasse und Zuckerrübensirup würden den Teig sofort dunkel färben und die Farbe festlegen. Heller Ahornsirup und weißer Zucker süßen, ohne zu färben, und halten die Krume nach dem Auskühlen weich.
Farbe sitzt im Teig, nicht im Ofen: Die Schnittkante eines gebackenen Kekses zeigt denselben Ton wie die Oberseite. Der Garpunkt wird deshalb am Rand geprüft: herausnehmen, sobald die Ränder gerade fest sind und die Mitte noch weich wirkt.
Gleichmäßig ausrollen: 0,5 bis 0,7 cm. Dünner wird knuspriger, dicker bleibt weicher und trägt die Glasur stabiler. Wichtiger als der genaue Wert ist gleiche Dicke bei allen Keksen.
Zweimal kühlen: Erst mindestens 60 Minuten am Stück, dann nach dem Ausstechen noch einmal rund 10 Minuten, damit feine Konturen im Ofen erhalten bleiben.
Zum Verzieren: Gebraucht wird eine feste Eiweißglasur zum Umranden und eine etwas dünnere zum Füllen; das Grundrezept steht im Beitrag zu Royal Icing. Farbige Flächen vor dem Ansetzen einer helleren Nachbarfarbe vollständig antrocknen lassen, sonst blutet die Farbe.
Menge: Je nach Größe der Ausstechform ergeben sich etwa 24 bis 32 Kekse; die Nährwerte sind auf 28 gerechnet.
Allergiehinweis: Enthält Gluten (Mehl), Ei und Milch (Butter).
Aufbewahrung: Ungebackener Teig hält in Folie gewickelt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren. Gebackene, unverzierte Kekse bleiben in einer gut schließenden Dose 1 bis 2 Wochen weich; ein Stück Apfel oder Brot in der Dose hält die Krume feucht. Verzierte Kekse erst nach vollständigem Durchtrocknen der Glasur zwischen Backpapier stapeln und nicht im Kühlschrank aufbewahren, dort zieht die Glasur Feuchtigkeit.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 125kcalKohlenhydrate: 18gEiweiß: 2gFett: 5gNatrium: 81mgBallaststoffe: 1gZucker: 7g