Leinsamen-Baguettes mit Sauerteig – knusprige Kruste, saftige Krume
Zwei rustikale Sauerteig-Stangen mit ganzen Leinsamen aus einem Quellstück: dünne, splittrige Kruste, feinporige Krume und ein nussiger Ton, der auch am dritten Tag noch da ist.
Kochutensilien
- Küchenwaage (digital; auf 1 g genau)
- Küchenmaschine (mit Knethaken; alternativ von Hand)
- Backstein (alternativ ein umgedrehtes Backblech)
- Baguetteblech (alternativ Backpapier mit hochgezogenen Stofffalten)
- Bäckermesser (oder eine Rasierklinge zum Einschneiden)
- Feuerfeste Schale (für den Dampf auf dem Ofenboden)
- Kuchengitter (zum Auskühlen)
Zutaten
Für den Vorteig
- 10 g Weizensauerteig (aktives Anstellgut; zuletzt aufgefrischt)
- 75 g Wasser (lauwarm; ca. 25 °C (77 °F))
- 75 g Weizenvollkornmehl
Für das Leinsamen-Quellstück
- 50 g Leinsamen (ganz, braun oder gold)
- 150 g Wasser (kalt)
Für den Hauptteig
- 375 g Weizenmehl (Type 550)
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Wasser (lauwarm; ca. 25 °C (77 °F))
- 4 g Salz (fein)
Zum Bearbeiten
- Weizenmehl (zum Bestäuben der Arbeitsfläche und der Teiglinge)
Anleitungen
VORTEIG UND QUELLSTUECK ANSETZEN
- Für den Vorteig 10 g Weizensauerteig mit 75 g lauwarmem Wasser verrühren, bis sich das Anstellgut gelöst hat. 75 g Weizenvollkornmehl unterarbeiten und abgedeckt 8 Stunden bei Raumtemperatur, etwa 22 °C (72 °F), reifen lassen. Der Vorteig ist fertig, wenn die Oberfläche blasig aufgewölbt ist und deutlich nach Joghurt duftet.
- Gleichzeitig 50 g Leinsamen mit 150 g kaltem Wasser übergießen, kurz umrühren und ebenfalls abgedeckt stehen lassen. Mindestens 2 Stunden, gern die vollen 8 Stunden parallel zum Vorteig. Die Samen ziehen das Wasser vollständig auf und umgeben sich mit einer weichen, leicht gelartigen Hülle.
TEIG MISCHEN UND KNETEN
- Den reifen Vorteig mit 200 g lauwarmem Wasser, 375 g Weizenmehl Type 550 und 50 g Weizenvollkornmehl zu einem groben, klumpigen Teig verrühren. Salz und Quellstück bleiben noch außen vor. Abgedeckt 30 Minuten stehen lassen, damit das Mehl in Ruhe quellen kann.
- 4 g Salz zugeben und den Teig 15 bis 20 Minuten kneten, bis er sich glatt und elastisch von der Schüsselwand löst. Ein dünn ausgezogenes Stück Teig sollte reißfest bleiben und Licht durchscheinen lassen.
- Zum Schluss das gesamte Quellstück samt anhaftender Flüssigkeit zugeben und nur so lange weiterkneten, bis die Samen gleichmäßig verteilt sind. Der Teig wirkt kurz weich und fängt sich nach ein bis zwei Minuten wieder.
STOCKGARE UND FORMEN
- Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 60 und nach 120 Minuten den Teig mit feuchter Hand rundum anheben, dehnen und zur Mitte hin einschlagen. Die letzte Stunde bleibt er ungestört.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und in 2 gleich schwere Stücke von je etwa 495 g teilen. Beide Stücke locker rundwirken und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.
- Jedes Teigstück mit den Handballen flach drücken, das obere und das untere Drittel zur Mitte einschlagen, dann längs zusammenrollen und die Naht mit dem Handballen fest verschließen. Die Stränge von der Mitte nach außen auf etwa 30 cm (12 in) Länge ausrollen und die Enden leicht spitz zulaufen lassen.
STUECKGARE UND BACKEN
- Die Stangen mit der Naht nach unten in ein Baguetteblech oder auf Backpapier mit hochgezogenen Stofffalten legen, dünn mit Mehl bestäuben und abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar verdoppelt hat.
- 30 Minuten vor Ende der Stückgare den Backofen mit dem Backstein auf der mittleren Schiene auf 250 °C (482 °F) Ober-/Unterhitze aufheizen. Eine feuerfeste Schale auf den Ofenboden stellen und mit aufheizen.
- Die Teiglinge noch einmal dünn bemehlen und mit dem Bäckermesser in flachem Winkel je einen langen Schnitt von etwa 5 mm (¼ in) Tiefe über fast die gesamte Länge ziehen. Zügig arbeiten und den Schnitt in einer einzigen Bewegung führen.
- Die Baguettes auf den heißen Stein ziehen, 60 ml Wasser in die heiße Schale gießen, die Tür sofort schließen und 10 Minuten backen. Dann die Tür kurz öffnen, den Dampf ablassen, auf 200 °C (392 °F) zurückschalten und weitere 30 Minuten fertig backen, bis die Kruste tiefgolden ist und der Boden hohl klingt.
AUSKUEHLEN UND ANSCHNEIDEN
- Die Stangen sofort auf ein Kuchengitter setzen und mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen lassen. Die Kruste knistert dabei hörbar nach. Wer zu früh anschneidet, bekommt eine klebrige, gedrückte Krume.
- Zum Servieren schräg in etwa 2 cm (¾ in) dicke Scheiben schneiden. Pro Stange ergeben sich so rund 8 Scheiben mit sichtbar durchsetzten Leinsamen.
Notizen
Tipps:
- Das Quellstück ist keine optionale Zutat, sondern der Kern des Rezepts: Trockene Leinsamen entziehen dem Teig noch im Ofen Wasser und machen die Krume bröselig.
- Rechnerisch stehen 425 g Wasser gegen 500 g Mehl. Rund 100 g davon sind im Quellstück gebunden, der Teig verhält sich deshalb wie ein normal geführter Baguetteteig und lässt sich formen.
- Ein dicker Schamottestein braucht eher 45 als 30 Minuten Vorheizzeit. Ohne Stein ein umgedrehtes Backblech mit aufheizen.
- Die Kerntemperatur liegt am Ende bei 96 bis 98 °C (205 bis 208 °F).
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 985kcalCarbohydrates: 170gProtein: 32gFat: 14gSodium: 800mgFiber: 18gSugar: 2g