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Drei fertige Macarons stehen nebeneinander auf einem Blech, jeder mit glatter Haube, gekräuseltem Fuß und einer sichtbaren Cremeschicht dazwischen

Macarons Grundrezept mit französischer Meringue

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Das Grundrezept für Macaron-Schalen aus gleichen Teilen Mandelmehl und Puderzucker, dazu eine dunkle Ganache im Verhältnis zwei zu eins. Ein Ansatz füllt zwei bis drei Bleche.
Servings 40 Macarons
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Antrocknen 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden

Kochutensilien

  • Küchenwaage (die Mengen werden gewogen, nicht gemessen)
  • feines Sieb
  • Küchenmaschine (oder Handrührgerät)
  • Teigkarte (oder flexibler Teigschaber)
  • Spritzbeutel (mit runder Tülle von 8 bis 10 mm)
  • Backbleche (drei Stück, mit Backpapier oder Backmatte)

Zutaten

Für die Macaron-Schalen

  • 100 g gemahlene Mandeln (fein gemahlen und blanchiert, nicht entölt)
  • 100 g Puderzucker
  • 75 g Eiweiß (abgewogen, von etwa 2 Eiern Größe M, mehrere Tage im Kühlschrank gereift)
  • 75 g Zucker (feiner Kristallzucker)

Für die dunkle Ganache

  • 170 g Zartbitterschokolade (mindestens 55 Prozent Kakaoanteil, fein gehackt)
  • 85 g Sahne

Anleitungen

  • MANDELN UND PUDERZUCKER SIEBEN:
    Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker mischen und beides gemeinsam durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Was im Sieb zurückbleibt, wird nicht durchgedrückt, sondern verworfen und durch frisch abgewogenes Mandelmehl ersetzt. Bleiben mehr als 5 g liegen, ist das Mandelmehl für Macarons zu grob.
    Eine Hand streicht eine helle Mischung aus gemahlenen Mandeln und Puderzucker durch ein rundes Sieb in eine Edelstahlschüssel, die auf einer Küchenwaage steht
  • BAISER AUFSCHLAGEN:
    Das abgewogene Eiweiß auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Sobald der Schaum weiß und feinporig ist, den Zucker in drei Portionen einrieseln lassen und auf hoher Stufe weiterschlagen. Die Masse ist fertig, wenn sie glänzt und am Schneebesen einen Schnabel bildet, der sich nur an der Spitze neigt. Zwischen den Fingern darf kein Zuckerkorn mehr zu spüren sein.
  • MACARONIEREN:
    Die Mandel-Puderzucker-Mischung in zwei Portionen unter die Baisermasse heben. Danach mit der Teigkarte am Schüsselrand entlangfahren und die Masse flach durch die Mitte ziehen. Nach jeweils zehn Zügen prüfen: Der Teig muss in einem breiten, ununterbrochenen Band von der Karte laufen, und die Spur in der Schüssel muss sich innerhalb von etwa 20 Sekunden wieder schließen. Ab hier hört man sofort auf.
    Heller Macaronteig läuft in einem breiten, geschlossenen Band von einer Teigkarte zurück in die Edelstahlschüssel
  • AUFSPRITZEN:
    Den Spritzbeutel höchstens zur Hälfte füllen. Die Tülle senkrecht über dem Blech halten und Kreise von 3,5 cm spritzen, von Mitte zu Mitte 5,5 cm, die Reihen jeweils versetzt. So passen rund 39 Schalen auf ein Haushaltsblech. Der ganze Ansatz wird in einem Zug aufgespritzt, auch wenn dafür drei Bleche nötig sind. Anschließend jedes Blech zweimal kräftig flach auf die Arbeitsfläche schlagen.
    Eine Person spritzt mit einem Spritzbeutel gleichmäßige helle Teigkreise in versetzten Reihen auf eine Backmatte mit aufgedruckten Kreisen
  • ANTROCKNEN:
    Die Bleche offen stehen lassen, bis die Oberfläche matt ist und der trocken abgetupfte Finger nichts mehr mitnimmt. Das dauert 20 bis 40 Minuten. Bei feuchtem Wetter geht es schneller im Ofen bei 40 bis 50 °C mit einem Kochlöffel in der Türspalte, 10 bis 15 Minuten und keinesfalls wärmer.
  • BACKEN:
    Den Ofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, bei Umluft auf 135 bis 140 °C. Jedes Blech einzeln auf der mittleren Schiene 13 bis 15 Minuten backen. Nach 12 Minuten den Schiebetest machen: Lässt sich die Haube seitlich gegen den Fuß verschieben, brauchen die Schalen noch ein bis zwei Minuten. Die Schalen vollständig auf dem Blech auskühlen lassen und erst dann ablösen.
    Zwei Hände schieben ein Lochblech mit einer Backmatte und vielen rosafarbenen Macaronschalen in versetzten Reihen in einen Ofen
  • GANACHE KOCHEN:
    Die Sahne aufkochen, über die fein gehackte Schokolade gießen und eine Minute stehen lassen. Dann aus der Mitte heraus glatt rühren, bis die Masse gleichmäßig glänzt. Die Ganache bei Zimmertemperatur 6 bis 12 Stunden fest werden lassen, nicht im Kühlschrank: Sie soll streichfähig bleiben wie weiche Butter.
  • FÜLLEN UND REIFEN:
    Die ausgekühlten Schalen nach Größe zu Paaren sortieren. Auf die flache Seite jeweils etwa 6 g Ganache spritzen und dabei 3 bis 4 mm Rand frei lassen. Die zweite Schale mit einer Vierteldrehung aufsetzen, sodass die Creme bis an den Rand wandert. Die gefüllten Macarons in einer geschlossenen Dose 24 Stunden bei 4 bis 6 °C reifen lassen und 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.

Notizen

Tipps:
  • Alles wird gewogen, auch das Eiweiß. Zwei Eier ergeben je nach Größe zwischen 60 und 80 g, und 20 g Unterschied verschieben das Verhältnis zum Zucker deutlich.
  • Der Teig wartet nicht. Sobald macaroniert ist, läuft er weiter aus, also alle Bleche hintereinander aufspritzen und erst danach den Ofen anwerfen.
  • Entöltes Mandelmehl ist für Macarons nicht geeignet. Es zieht die Feuchtigkeit sofort aus dem Baiser, die Masse wird gummiartig und bildet keinen Fuß.
Ausbeute: Rechnerisch ergeben 350 g Teig bei 3,5 cm Durchmesser 86 Schalen, also 43 Macarons. In der Praxis bleiben rund sieben Prozent in Schüssel und Spritzbeutel zurück, deshalb ist die Karte auf 40 Stück gerechnet. Wer auf 4 cm spritzt, kommt auf etwa 29 Macarons, wer auf 3 cm geht, auf fast 70.
Aufbewahrung: Ungefüllte Schalen halten sich in einer Dose bei Zimmertemperatur eine Woche und lassen sich bis zu drei Monate einfrieren. Gefüllte Macarons mit Ganache bleiben im Kühlschrank fünf bis sieben Tage gut, am besten schmecken sie am zweiten bis vierten Tag.
Variationen: Vor dem Antrocknen lassen sich die Schalen mit abgeriebener Zitrusschale, geriebener Schokolade oder feinem Mandelgrieß bestreuen. Für helle Farbtöne kommt Gelfarbe in das Baiser, nicht in den fertig macaronierten Teig.

Nährwerte

Kalorien: 59kcalKohlenhydrate: 6.1gEiweiß: 1gFett: 3.3gNatrium: 5mgBallaststoffe: 0.5gZucker: 5.7g
Calories: 59kcal
Gericht: Gebäck, Grundrezepte, süße Backware
Küche: Europäisch, Französisch, Westeuropäisch
Ernährungsform: Glutenfrei, Vegetarisch
Schlagwort: Aus dem Ofen, Dessert, festlich, französisch, Ganzjahresrezepte, klassisch, Ohne Gluten, Plätzchen, selbstgemacht