Mandarinen-Gelee im Glas mit Sahnehaube und Baiser
Dieses Mandarinen-Gelee im Glas ist ein leichtes Dessert ohne Backen, das vor allem von seiner Optik lebt: eine glasklare, bernsteinfarbene Gelee-Schicht, in der die Mandarinenspalten auf allen Höhen zu schweben scheinen, und darüber eine luftige Sahnehaube mit einem Baiser-Küsschen, goldenen Zuckerperlen und einem Minzblatt. Zwei kleine Handgriffe entscheiden über das Ergebnis: eine klare Flüssigkeit als Basis statt trüber Direktsaft und ein kurzes Anziehen des Gelees, bevor die Spalten hineinkommen. So bleibt das Gelee durchsichtig und die Früchte sinken nicht auf den Boden. Die Sahne kommt erst kurz vor dem Servieren obenauf.
Kochutensilien
- 3 Rillengläser (je ca. 250 ml)
- kleiner Topf
- feines Sieb
- Handrührgerät
- Spritzbeutel mit Sterntülle
Zutaten
Für das klare Mandarinen-Gelee
- 1 Dose Mandarinen (ca. 310 g; abgetropft ca. 175 g, den Saft auffangen)
- 270 ml klarer Apfelsaft (klar, nicht naturtrüb)
- 50 ml Orangensaft (frisch gepresst und durch ein feines Sieb gegeben)
- 25 g Zucker (nach Geschmack, der Dosensaft süßt schon mit)
- 1 EL Zitronensaft
- 5 Blatt weiße Gelatine
Für die Sahnehaube
- 150 g Schlagsahne (gut gekühlt)
- 1 Pck. Sahnesteif
- 15 g Puderzucker
Zum Garnieren
- 3 Baiser-Küsschen (kleine Meringue-Tupfen, ca. 3 cm (1 in))
- 2 TL Zuckerperlen (gold)
- 3 Zweige frische Minze (kleine Spitzen mit 2 bis 3 Blättern)
Anleitungen
- Vorbereiten: Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Mandarinen in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen und den Saft auffangen; die Spalten beiseitestellen.
- Klare Flüssigkeit mischen: Den aufgefangenen Dosensaft mit klarem Apfelsaft und dem gesiebten Orangensaft auf 450 ml auffüllen. Zucker und Zitronensaft zugeben. Etwa ein Drittel der Flüssigkeit im Topf erwärmen, bis sich der Zucker löst – handwarm bis höchstens 60 °C (140 °F), auf keinen Fall kochen, sonst verliert die Gelatine an Bindekraft.
- Gelatine auflösen und sieben: Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit vollständig auflösen. Mit der restlichen kalten Flüssigkeit verrühren und alles durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen – das entfernt Schaum und Fruchtfasern und ist der Grund, warum das Gelee später durchsichtig bleibt.
- Anziehen lassen: Die Schüssel für 30 bis 45 Minuten in den Kühlschrank stellen und ab und zu umrühren, bis die Flüssigkeit sirupartig eindickt und so zähflüssig ist wie rohes Eiweiß. Erst dieser Zustand hält die Fruchtstücke später in der Schwebe.
- Gläser füllen: Die abgetropften Mandarinenspalten vorsichtig unter das angezogene Gelee heben und die Masse zügig in die drei Gläser füllen, bis etwa 2 cm (0,8 in) unter den Rand. Die Spalten verteilen sich dabei über die ganze Höhe, statt auf den Boden zu sinken. Kleine Luftbläschen an der Glaswand mit einem Spieß nach oben streichen.
- Fest werden lassen: Die Gläser abgedeckt für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen, bis das Gelee vollständig fest ist und eine aufgesetzte Sahnehaube trägt.
- Sahne aufschlagen und garnieren: Die kalte Sahne mit Puderzucker und Sahnesteif steif schlagen und in einer flachen Spirale auf das feste Gelee spritzen. Je ein Baiser-Küsschen aufsetzen, mit goldenen Zuckerperlen bestreuen und eine Minzspitze anlegen. Innerhalb der nächsten Stunde servieren, dann sind Sahne und Baiser noch auf dem Punkt.
Notizen
Warum klarer Apfelsaft? Naturtrüber Saft und Direktsaft enthalten feine Schwebstoffe, die das Gelee milchig-trüb machen. Mit klarem Apfelsaft als Basis, einem Schuss gesiebtem Orangensaft für die Farbe und einem letzten Durchgang durch das feine Sieb bleibt die Schicht durchsichtig, sodass die Mandarinenspalten im Glas gut zu sehen sind.
Der Schwebe-Trick: Wer die Spalten in noch flüssiges Gelee gibt, findet sie später alle am Boden wieder. Kühlt man die Flüssigkeit dagegen bis zur Konsistenz von rohem Eiweiß an, tragen die eingedickten Fäden die Fruchtstücke und halten sie auf ihrer Höhe. Danach zügig arbeiten, denn die Masse zieht weiter an.
Gelatine-Menge: 5 Blatt auf 450 ml ergeben ein Gelee, das mit dem Löffel gut nachgibt, aber fest genug ist, um die Sahnehaube zu tragen. Wer es zarter mag, nimmt 4 Blatt – dann die Sahne erst unmittelbar vor dem Servieren aufsetzen.
Sahne erst zum Schluss: Auf einer feuchten Gelee-Oberfläche verliert geschlagene Sahne mit der Zeit an Stand und wird am Rand glasig. Deshalb kommt die Haube erst kurz vor dem Servieren obenauf. Sahnesteif hilft, für längere Standzeiten schlägt man 100 g Mascarpone unter die Sahne.
Frische Früchte: Statt Dosenmandarinen lassen sich Clementinen oder Mandarinen filetieren; die weißen Häutchen sollten dabei weg, sonst wird das Gelee trüb. Frische Ananas, Kiwi und Papaya sind tabu, ihre Enzyme verhindern das Gelieren.
Vegetarische Variante: Mit Agar-Agar statt Gelatine wird das Dessert vegetarisch. Agar muss kurz aufgekocht werden und geliert schon beim Abkühlen, der Schwebe-Trick gelingt damit nur mit sehr zügigem Arbeiten; die Menge nach Packungsanleitung bemessen.
Aufbewahren: Das fertige Gelee hält abgedeckt zwei Tage im Kühlschrank. Sahne, Baiser und Zuckerperlen kommen jeweils frisch obenauf, weil das Baiser auf der Sahne innerhalb weniger Stunden weich wird.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 335kcalCarbohydrates: 42gProtein: 4gFat: 16gSodium: 30mgFiber: 1gSugar: 37g