Mango-Schnitten mit weißer Schokoladencreme vom Blech
Dreischichtige Schnitten vom Blech: ein dünner, heller Rührteigboden, darüber eine gekochte Mangoschicht mit sichtbaren Fruchtstücken und obenauf eine 2 cm (0,8 in) hohe, hell elfenbeinfarbene Creme aus weißer Schokolade, Sahne und Mascarpone mit dem Mark einer halben Vanilleschote. Diese Creme ist bewusst dicht gehalten und nicht luftig: Ein Viertel ihres Gewichts ist weiße Schokolade, deshalb steht sie im Anschnitt mit scharfer Kante und löst sich unter dem Messer in feinen Lagen statt zu schmieren. Grobe Späne weißer Schokolade kommen noch auf die weiche Creme und werden leicht angedrückt, bevor der Kuchen kalt gestellt wird. Der Aufbau ist einfach, entscheidend ist allein die Temperatur: Jede Schicht muss vollständig ausgekühlt sein, bevor die nächste daraufkommt, und der Mascarpone muss zimmerwarm in die Schokolade, sonst erstarrt die Kakaobutter zu Körnchen. Die Mango wird mit Speisestärke aufgekocht, damit die Fruchtschicht bindet und beim Schneiden nicht seitlich herausläuft.
Kochutensilien
- rechteckige Backform (etwa 20 × 30 cm / 8 × 12 in; ein volles Backblech ist zu groß, die Schichten werden sonst flach)
- Backpapier (mit überstehenden Rändern, damit sich der Kuchen später herausheben lässt)
- Handrührgerät (für den Rührteig und die Sahne)
- kleiner Topf (für die Mangoschicht)
- Pürierstab (für das Mangopüree)
- Hitzebeständige Schüssel für das Wasserbad (muss gut auf dem Topf sitzen und trocken bleiben)
- Winkelpalette (zum gleichmäßigen Aufstreichen von Fruchtschicht und Creme)
- Sparschäler (für grobe Späne von weißer Schokolade)
- Langes glattes Messer und ein Krug mit heißem Wasser (für saubere Schnittkanten)
Zutaten
Für den Boden
- 3 Eier (Größe M, Zimmertemperatur
- 100 g Zucker
- 100 g weiche Butter (plus etwas für die Form
- 150 g Weizenmehl Type 405
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
Für die Mangoschicht
- 400 g Mangofruchtfleisch (reif; tiefgekühlte Ware vollständig auftauen und den Saft mitverwenden. 300 g werden püriert, 100 g grob gewürfelt - Stücke von etwa 1 bis 1,5 cm / 0,4 bis 0,6 in)
- 40 g Zucker
- 2 TL Zitronensaft (die Säure ist der Gegenpol zur süßen Creme)
- 15 g Speisestärke (in 2 EL kaltem Wasser glatt gerührt)
Für die weiße Schokoladencreme
- 250 g weiße Schokolade (an zweiter Stelle der Zutatenliste sollte Kakaobutter stehen, nicht pflanzliches Fett)
- 400 g Sahne (mindestens 30 Prozent Fett; 150 g werden lauwarm erwärmt und in die Schokolade gerührt, 250 g bleiben kalt zum Steifschlagen)
- 300 g Mascarpone (zimmerwarm, etwa 20 °C (68 °F); 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen)
- 0.5 Vanilleschote (nur das Mark; sorgt für die sichtbaren dunklen Pünktchen)
Zum Bestreuen und Verzieren
- 40 g weiße Schokolade (kalt, mit dem Sparschäler zu breiten Spänen gezogen; kommen auf die noch weiche Creme und werden leicht angedrückt)
- 6 Physalis (optional; die Frucht ist essbar, die trockenen Kelchblätter bleiben liegen)
Anleitungen
- Form vorbereiten und Boden backen: Den Backofen auf 180 °C (356 °F) Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form von etwa 20 × 30 cm (8 × 12 in) fetten und mit Backpapier auslegen, dabei die Ränder überstehen lassen. Die weiche Butter mit dem Zucker mehrere Minuten hell und cremig rühren. Die zimmerwarmen Eier einzeln zugeben und jedes vollständig einarbeiten, bevor das nächste folgt; gerinnt die Masse leicht, hilft ein Esslöffel vom abgewogenen Mehl. Mehl, Backpulver und Salz mischen und kurz unterheben, nur bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Den Teig gleichmäßig etwa 1 cm (0,4 in) hoch einstreichen und 15 bis 18 Minuten backen. Der Boden soll hell bleiben und nur an den Rändern Farbe bekommen.
- Boden vollständig auskühlen lassen: Den gebackenen Boden in der Form auf ein Gitter stellen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen, bis er sich kühl anfühlt. Auf einen warmen Boden darf nichts aufgetragen werden, sonst zieht die Feuchtigkeit von unten in die Krume.
- Mangoschicht kochen: 300 g Mangofruchtfleisch fein pürieren, die restlichen 100 g in grobe Würfel von etwa 1 bis 1,5 cm (0,4 bis 0,6 in) schneiden und beiseitestellen. Das Püree mit Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen. Die in kaltem Wasser glatt gerührte Speisestärke einrühren und die Masse unter ständigem Rühren einmal kräftig aufwallen lassen; erst dann bindet die Stärke. Noch etwa eine Minute weiterrühren, bis die Masse deutlich andickt und ein durchgezogener Löffel kurz eine Spur hinterlässt. Vom Herd nehmen und die groben Mangowürfel unterrühren, sie sollen als Stücke erkennbar bleiben.
- Mangoschicht aufstreichen und kalt stellen: Die Masse etwas abkühlen lassen und lauwarm gleichmäßig etwa 0,7 cm (0,3 in) hoch auf den kalten Boden streichen. Die Form für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis sich die Fruchtschicht kühl anfühlt.
- Mascarpone temperieren und weiße Schokolade schmelzen: Den Mascarpone etwa 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, er soll bei etwa 20 °C (68 °F) liegen. 250 g weiße Schokolade grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen, das nicht kochen darf. Sobald etwa zwei Drittel geschmolzen sind, die Schüssel von der Hitze nehmen und den Rest in der Restwärme auflösen. Kein Wasser oder Dampf darf in die Schokolade gelangen, sonst klumpt sie. 150 g der Sahne lauwarm erwärmen, nicht kalt aus dem Kühlschrank verwenden, und nach und nach unterrühren, bis die Masse glatt und glänzend ist; anschließend auf handwarm abkühlen lassen. Kalte Sahne auf die heiße Schokolade ergibt harte weiße Splitter. Die restlichen 250 g Sahne bleiben zum Steifschlagen im Kühlschrank.
- Creme verbinden: Den zimmerwarmen Mascarpone mit dem Vanillemark kurz glatt rühren. Zuerst nur zwei Esslöffel davon in die handwarme Schokoladenmasse rühren, damit sich die Temperaturen angleichen, dann den restlichen Mascarpone unterrühren. Kalter Mascarpone direkt in die Schokolade lässt die Kakaobutter sofort erstarren und hinterlässt harte Körnchen in der Creme. Die 250 g kalte Sahne steif schlagen und in zwei Portionen locker unterheben, nicht rühren. Die Creme ist fertig, wenn sie gleichmäßig hell elfenbeinfarben ist, dicht und schnittfest wirkt und ihre Form hält.
- Creme aufstreichen, Späne aufstreuen und durchkühlen: Die Creme sofort weiterverarbeiten, sie zieht innerhalb weniger Minuten an. Etwa 2 cm (0,8 in) hoch auf die kalte Mangoschicht streichen und die Oberfläche mit der Winkelpalette in kurzen Zügen abziehen, sodass eine leicht bewegte Fläche entsteht und keine spiegelglatte. Die groben Späne von weißer Schokolade sofort über die noch weiche Creme streuen und mit der flachen Hand leicht andrücken, damit sie einsinken und beim Schneiden liegen bleiben. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen. Vorher lässt sich der Kuchen nicht sauber schneiden.
- Schneiden und servieren: Den Kuchen am Backpapier aus der Form heben. Ein langes glattes Messer in heißes Wasser tauchen, sofort trocken wischen und in einem Zug ohne Sägen durchziehen; vor jedem weiteren Schnitt wiederholen. Drei Schnitte in die eine und zwei in die andere Richtung ergeben zwölf fast quadratische Stücke von rund 7 × 7 cm (2,8 × 2,8 in). Das Messer schneidet dabei durch die angedrückten Späne hindurch, sie bleiben an ihrem Platz. Nach Wunsch mit Physalis anrichten und kalt servieren.
Notizen
Kalt auf kalt ist die wichtigste Regel: Jede Schicht muss vollständig ausgekühlt sein, bevor die nächste daraufkommt. Eine warme Mangoschicht zieht in den Boden und lässt die Creme zusammenfallen, eine warme Creme rutscht vom Boden. Die beiden Wartezeiten von einer Stunde und einer halben Stunde gehören fest zum Rezept.
Die Stärke braucht ein echtes Aufwallen: Speisestärke bindet erst, wenn die Masse einmal kräftig aufkocht. Wird der Topf beim ersten Blubbern vom Herd genommen, bleibt die Fruchtschicht dünnflüssig und läuft beim Schneiden seitlich heraus.
Ein Viertel der Mango bleibt in groben Stücken: 300 g werden püriert, 100 g grob gewürfelt (etwa 1 bis 1,5 cm (0,4 bis 0,6 in)) und erst nach dem Kochen untergerührt. Feine Würfel verschwinden in der Masse; erst grobe Stücke bleiben im Anschnitt als Frucht sichtbar statt als glattes Gelee.
Weiße Schokolade ist hitzeempfindlich: Sie enthält keine Kakaomasse und wird schneller grießig als dunkle. Sanft schmelzen und mit 150 g lauwarm erwärmter Sahne glatt rühren, nicht mit kalter direkt aus dem Kühlschrank, dann auf handwarm abkühlen lassen. Kalte Sahne auf heiße Schokolade ergibt harte weiße Splitter in der Creme. Nur die restlichen 250 g bleiben kalt und werden steif geschlagen.
Der Mascarpone muss zimmerwarm sein: Kalter Mascarpone aus dem Kühlschrank ist derselbe Fehler wie kalte Sahne auf heiße Schokolade, nur umgekehrt: Die handwarme Kakaobutter erstarrt beim Kontakt schlagartig und hinterlässt harte Körnchen, die sich nicht mehr auflösen. Deshalb 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, bis er bei etwa 20 °C (68 °F) liegt, und zuerst nur zwei Esslöffel davon in die Schokoladenmasse rühren.
Die Creme ist dicht gewollt, nicht luftig: 250 g weiße Schokolade und 300 g Mascarpone auf nur 250 g geschlagene Sahne ergeben eine schnittfeste Lage, die im Anschnitt mit scharfer Kante steht und sich unter dem Messer in feinen Lagen löst. Mehr Sahne macht die Schicht schaumig, sie fällt beim Schneiden zusammen und die Kante wird rund.
Sofort aufstreichen: Die fertige Creme zieht binnen weniger Minuten an, weil die Kakaobutter fest wird. Wer sie stehen lässt, bekommt sie nicht mehr glatt verteilt, sondern nur noch in Brocken auf die Fruchtschicht.
Beim Einkauf auf Kakaobutter achten: Steht in der Zutatenliste pflanzliches Fett statt Kakaobutter, handelt es sich um eine Kuchenglasur. Sie schmilzt zwar, wird in der Creme aber zäh und wachsig.
Die Späne kommen vor dem Kühlen darauf: Sie werden über die noch weiche Creme gestreut und leicht angedrückt, damit sie einsinken. Auf der bereits festen Creme liegen sie nur lose auf und rutschen beim ersten Anheben herunter.
Sauber schneiden: Messer in heißes Wasser tauchen, trocken wischen, in einem Zug durchziehen. Das Abtrocknen ist entscheidend, ein nasses Messer hinterlässt Spuren auf der Creme. Geschnitten wird direkt aus dem Kühlschrank, das Messer geht dabei durch die angedrückten Späne hindurch.
Vorbereiten und aufbewahren: Am zweiten Tag schmecken die Schnitten besser als am ersten. Abgedeckt halten sie sich drei Tage im Kühlschrank, die Abdeckung muss dicht sein, weil Sahne und Mascarpone Gerüche annehmen. Einfrieren ist möglich, macht die Fruchtschicht beim Auftauen aber wässrig.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 540kcalKohlenhydrate: 42gEiweiß: 7gFett: 37gNatrium: 95mgBallaststoffe: 1gZucker: 31g