Maniok-Kuchen mit Kokos – saftiger glutenfreier Wurzelkuchen mit Karamellrand
Ein saftiger Kuchen aus frisch geriebener Maniokwurzel und Kokos, ganz ohne Mehl und Backpulver: unten glasig-dicht, oben goldbraun geröstet, am Formrand karamellisiert.
Kochutensilien
- Springform Ø 24 cm (9½ in); innen gebuttert und gezuckert, ohne Backpapier
- Küchenreibe grobe Seite, Löcher 5–7 mm (¼ in); alternativ Küchenmaschine mit grober Raspelscheibe
- Küchenmesser scharf; zum Schälen der Wurzel
- Rührschüssel groß, mindestens 4 l
- Backblech zum Unterschieben unter die Springform
Zutaten
Für die Form
- 20 g Butter (weich; zum Ausstreichen)
- 45 g Zucker (zum Ausstreuen)
Für den Teig
- 1 kg Maniok (geschält und grob gerieben; entspricht ca. 1,3–1,4 kg ungeschälter Wurzel oder 1 kg geriebenem TK-Maniok)
- 150 g Kokosraspel
- 100 g Kokosflocken (grob; ersatzweise weitere Kokosraspel)
- 397 g Kondensmilch (gezuckert; 1 Dose)
- 150 ml Kokosmilch (vollfett; vor dem Abmessen gut aufgerührt)
- 3 Eier (Größe M; zimmerwarm)
- 80 g Butter (geschmolzen und leicht abgekühlt)
- 60 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- ½ TL Salz
Anleitungen
FORM UND WURZEL VORBEREITEN
- Den Backofen auf 180 °C (356 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform Ø 24 cm (9½ in) innen vollständig mit weicher Butter ausstreichen, Boden und Rand, und den Zucker darin verteilen, bis überall eine geschlossene Zuckerschicht liegt. Überschüssigen Zucker ausklopfen. Kein Backpapier verwenden, denn der Karamellrand entsteht nur bei direktem Kontakt mit der Form. Die Form auf ein Backblech stellen.
- Den Maniok in 5–6 cm (2–2½ in) lange Stücke schneiden und aufrecht hinstellen. Mit einem scharfen Messer die dicke braune Rinde samt der rosa-weißen Schicht darunter in Streifen abschneiden, bis nur noch schneeweißes Fruchtfleisch übrig ist. Ein Sparschäler reicht dafür nicht aus. Zeigt der Anschnitt graublaue Streifen oder dunkle Ringe, das Stück wegwerfen.
- Die Stücke längs halbieren und den holzigen Faserstrang in der Mitte herausschneiden. Das Fruchtfleisch kurz kalt abspülen, trocken tupfen und auf der groben Seite der Reibe mit 5–7 mm (¼ in) großen Löchern raspeln, bis 1 kg geriebener Maniok vorliegt. Die Raspel weder pürieren noch ausdrücken und zügig weiterverarbeiten, da sie an der Luft grau anlaufen.
TEIG ANRÜHREN
- Eier, Zucker, Salz und Vanilleextrakt in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen kurz verquirlen, nur bis sich der Zucker verteilt hat und nicht schaumig. Kondensmilch und Kokosmilch einrühren, zum Schluss die geschmolzene Butter unterrühren.
- Geriebenen Maniok, Kokosraspel und Kokosflocken zugeben und mit einem Teigschaber unterheben, bis jede Raspel feucht glänzt. Die Masse bleibt faserig und fällt schwer vom Löffel, sie wird kein glatter Rührteig. Die rohe Masse nicht abschmecken.
- Die Masse in die vorbereitete Form füllen, mit dem Löffelrücken glatt streichen und rundum leicht andrücken, damit keine Hohlräume bleiben. Die Oberfläche nicht zusätzlich zuckern.
BACKEN UND AUSKÜHLEN
- Auf der mittleren Schiene 75–90 Minuten backen. Nach 60 Minuten prüfen: Ist die Oberfläche noch blass, die Temperatur für die letzten 10–15 Minuten auf 200 °C (392 °F) erhöhen, bis die Raspeln obenauf goldbraun geröstet sind und am Rand ein bernsteinfarbener Karamellkranz steht. Bräunt die Oberfläche dagegen schon nach 45 Minuten stark, locker mit Alufolie abdecken.
- Garprobe machen: Ein Holzspieß in der Mitte kommt feucht, aber ohne flüssige Masse heraus, und die Mitte wackelt beim leichten Rütteln der Form nicht mehr. Maniok muss vollständig durchgegart sein, im Zweifel lieber 5–10 Minuten länger backen.
- Den Kuchen in der Form auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen. Dann mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren und den Formboden 20–30 Sekunden auf ein heißes feuchtes Tuch stellen, damit sich das Karamell löst. Erst danach den Ring öffnen, warm reißt der Kuchen.
- Den ausgekühlten Kuchen in 12 Stücke schneiden, das Messer zwischendurch heiß abspülen und abtrocknen. Bei Zimmertemperatur servieren, dann schmeckt die Kokosnote am deutlichsten.
Notizen
Tipps:
- Maniok niemals roh probieren, auch die rohe Teigmasse nicht: Die Wurzel wird erst durch vollständiges Garen bekömmlich. Schmeckt ein Stück bitter, gehört es in den Müll.
- Der glasige, leicht zähe Boden ist gewollt: Die schwerere Stärke sinkt beim Backen ab und bildet die dichte Schicht, während oben die Raspeln rösten.
- TK-Maniok aus dem Asien- oder Lateinamerika-Laden funktioniert gut. Vollständig auftauen lassen, austretende Flüssigkeit mitverwenden und nur die groben Faserstränge entfernen.
- Die gebutterte und gezuckerte Form ist kein Detail, sondern der Grund für den bernsteinfarbenen Karamellrand an Seite und Boden. Mehl in der Form ergibt eine stumpfe helle Kruste.
- Wer den Karamellboden nicht riskieren möchte, legt nur den Boden mit Backpapier aus. Der Rand karamellisiert dann trotzdem, der Boden bleibt hell.
- Der Kuchen braucht die volle Backzeit: eine Mitte, die beim Rütteln noch schwappt, ist nicht durchgegart.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 510kcalKohlenhydrate: 60gEiweiß: 7gFett: 27gNatrium: 140mgBallaststoffe: 5gZucker: 29g