Marokkanische Hähnchen-Tajine mit grünen Oliven und Salzzitronen
Zarte Hähnchenteile mit Knochen und Haut, zuerst goldbraun angebraten und dann langsam in warmen Gewürzen wie Ingwer, Kurkuma, Kreuzkümmel und Paprika geschmort, mit Staudensellerie, grünen Oliven, in Salz eingelegten Zitronen und viel frischem Koriander. Unter dem hohen Deckel der Tajine begießt sich das Fleisch beim Schmoren gewissermaßen selbst und wird butterzart in einer milden, goldenen Sauce. Serviert mit lockerem Couscous, warmem Fladenbrot und einem Klecks Harissa - ein Stück marokkanische Gastfreundschaft für den eigenen Tisch.
Kochutensilien
- Tajine oder schwerer Schmortopf (mit dicht schließendem Deckel)
- Schneidebrett und scharfes Messer (zum Zerkleinern von Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern)
- kleine Schüssel (zum Würzen und Durchziehen des Hähnchens)
- Holzlöffel (zum Wenden und Rühren)
Zutaten
Für die Tajine
- 1-1,5 kg Hähnchenteile (Keulen oder Oberschenkel, mit Knochen und Haut)
- 2 Zwiebeln (gehackt)
- 2-3 Stangen Staudensellerie (in Scheiben)
- 3 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
- 3 EL Olivenöl
- 250 ml Wasser oder Hühnerbrühe
Für die Würze
- 1 TL gemahlener Ingwer
- 1 TL Kurkuma (oder 1 Prise Safran, für Farbe und Aroma)
- 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
- Salz (sehr sparsam - Oliven und Salzzitronen salzen bereits)
Zum Verfeinern
- 150 g grüne Oliven (entsteint)
- 1-2 Salzzitronen (in Salz eingelegte Zitronen, in Streifen geschnitten)
- 1 Zitrone (frisch, in Scheiben, zum Servieren)
- 1 Bund Koriander (gehackt)
- 1 Bund glatte Petersilie (gehackt)
Zum Servieren
- Couscous (gegart, als Beilage)
- Fladenbrot (warm, zum Tunken)
- Harissa (nach Geschmack, am Tellerrand)
Anleitungen
HÄHNCHEN WÜRZEN
- Die Hähnchenteile mit dem gehackten Knoblauch, dem gemahlenen Ingwer, Kurkuma (oder Safran), Kreuzkümmel, Paprikapulver und schwarzem Pfeffer, 1 EL des Olivenöls und einem Teil der gehackten Kräuter in einer Schüssel gründlich einreiben. So legt sich die Würze wie eine feine Hülle um das Fleisch. Nur ganz sparsam salzen, da Oliven und Salzzitronen später zusätzlich salzen.
- Das gewürzte Hähnchen kurz durchziehen lassen, damit die Aromen einziehen können. Schon eine kurze Ruhezeit macht einen spürbaren Unterschied; wenn Sie mehr Zeit haben, dürfen die Stücke auch länger abgedeckt im Kühlschrank ziehen.
ANBRATEN UND SCHMOREN
- Das restliche Olivenöl (2 EL) auf dem Boden der Tajine oder eines schweren Schmortopfs erhitzen. Die gewürzten Hähnchenteile darin bei mittlerer bis kräftiger Hitze rundum, vor allem auf der Hautseite, goldbraun anbraten. Diese Röststufe gibt dem Fleisch Farbe und der Sauce Geschmack. Die Stücke anschließend herausnehmen und beiseitestellen.
- Im verbliebenen Bratfett die gehackten Zwiebeln und die Selleriescheiben bei mittlerer Hitze sanft andünsten, bis die Zwiebeln glasig und weich sind. Sie sollen kaum Farbe nehmen - die weichen Zwiebeln bilden die Grundlage der Sauce, der Sellerie gibt ihr eine feine, herzhafte Note und etwas Biss.
- Die angebratenen Hähnchenteile zurück auf das Gemüse legen und mit dem Wasser oder der Hühnerbrühe angießen, sodass der Boden gut bedeckt ist, das Fleisch aber nicht vollständig darin schwimmt. Die Tajine braucht wenig Flüssigkeit, weil der hohe Deckel den Dampf im Topf hält.
- Den Deckel auflegen und das Gericht bei kleiner Hitze etwa 45 bis 60 Minuten sanft schmoren lassen. Die Sauce soll nur leise blubbern, nicht sprudelnd kochen. Zwischendurch die Stücke einmal wenden und bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser nachgießen. Das Hähnchen ist fertig, wenn es butterzart ist und sich fast von selbst vom Knochen löst.
OLIVEN UND SALZZITRONEN ZUGEBEN
- Die grünen Oliven und die in Streifen geschnittenen Salzzitronen in die Sauce geben. Alles ohne Deckel noch etwa 10 Minuten weiterköcheln lassen, damit sich ihre Aromen mit der Sauce verbinden und diese leicht sämig wird. Ist zu viel Flüssigkeit übrig, lässt sie sich in dieser Zeit offen etwas einkochen.
- Die Sauce vorsichtig abschmecken. Fast immer ist durch Oliven und Salzzitronen schon genug Salz im Spiel - höchstens eine winzige Prise nachsalzen, wenn es überhaupt nötig ist. Diese Zurückhaltung sorgt dafür, dass sich alle Aromen die Waage halten.
ANRICHTEN UND SERVIEREN
- Die fertige Tajine mit reichlich frischem Koriander und glatter Petersilie bestreuen und ein paar frische Zitronenscheiben darauflegen. Direkt aus dem Gefäß servieren, dazu lockeren Couscous, der die Sauce aufsaugt, warmes Fladenbrot zum Tunken und einen Klecks Harissa am Tellerrand für alle, die es schärfer mögen.
Notizen
Tipps:
- Nehmen Sie Hähnchenteile mit Knochen und Haut (Keulen oder Oberschenkel) - sie bleiben beim langen Schmoren saftig und geben der Sauce Geschmack.
- Braten Sie das Fleisch vor dem Schmoren wirklich goldbraun an - die Röststoffe geben Farbe und Tiefe, die reines Schmoren nicht erreicht.
- Der Staudensellerie darf ruhig etwas Biss behalten; schneiden Sie ihn nicht zu fein, dann bleibt er auch nach dem Schmoren als feine Gemüsenote erkennbar.
- Salzen Sie sehr zurückhaltend und erst am Ende, weil Oliven und Salzzitronen bereits kräftig salzen.
- Schmoren Sie bei kleiner Hitze mit dicht schließendem Deckel; die Sauce soll nur leise blubbern, damit das Fleisch butterzart wird.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 520kcalKohlenhydrate: 10gEiweiß: 42gFett: 34gNatrium: 980mgBallaststoffe: 2gZucker: 3g