Matcha-Mochi mit Matcha-Schokoladen-Ganache
Japanische Daifuku-Mochi aus Klebreismehl, mit Matcha im Teig gefärbt und mit cremiger Ganache aus weißer Schokolade und Matcha gefüllt. Hauchdünn mit Stärke bestäubt, in Papierförmchen und mit frisch aufgeschlagenem Matcha-Tee serviert. Natürlich glutenfrei.
Kochutensilien
- Mikrowellenfeste Schüssel
- Frischhaltefolie
- Schneebesen und Spatel
- kleiner Topf (für Sahne)
- Backpapier oder Silikon-Matte
- Kleine Teeschalen (japanisch traditionell)
- Bambusbesen (Chasen) (für Matcha-Tee)
- Rosa Keramik-Servierteller
- 8 Papierförmchen
- Backpinsel (trocken, für die Stärke)
Zutaten
Für die Matcha-Schokoladen-Ganache (Füllung)
- 150 g Weiße Schokolade (Premium-Qualität; mind. 28% Kakaobutter; fein gehackt)
- 50 ml Sahne (Vollfett 30% oder mehr)
- 1 TL Matcha-Pulver (Zeremonie-Qualität; durch feines Sieb gesiebt)
- 1 Prise Meersalz
Für die Mochi-Hülle
- 200 g Klebreismehl (Mochiko oder Shiratamako; Asia-Markt)
- 3 EL Zucker
- 2 TL Matcha-Pulver (Zeremonie-Qualität; für die Farbe des Teigs)
- 180 ml Wasser (Raumtemperatur)
- 1 Prise Meersalz
Zum Bestäuben und Antikleben
- 4 EL Speisestärke (Kartoffel- oder Maisstärke; zum Bestäuben)
Für den Matcha-Tee
- 4 TL Matcha-Pulver (Zeremonie-Qualität)
- 500 ml Wasser (heiß; 80 °C)
Anleitungen
GANACHE-FÜLLUNG ZUBEREITEN
- Weiße Schokolade in eine hitzefeste Schüssel geben. Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie am Rand kleine Bläschen zieht (nicht kochen). Über die Schokolade gießen und 2 Minuten ruhen lassen.
- Mit dem Schneebesen vorsichtig zu einer glatten Ganache verrühren. Gesiebtes Matcha-Pulver und eine Prise Salz unterrühren, bis die Masse gleichmäßig blassgrün und seidig ist.
- Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Ganache legen (kein Kondenswasser) und 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend mit einem Teelöffel 8 gleich große Kugeln (je etwa 25 g) formen und 30 Minuten im Tiefkühler anfrieren — so zerläuft die Füllung beim Einschlagen nicht.
MOCHI-TEIG IM MIKROWELLEN-VERFAHREN
- In einer mikrowellenfesten Schüssel Klebreismehl, Zucker, Matcha-Pulver und Salz vermengen. Wasser zugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Frischhaltefolie abdecken (mit kleinen Schnitten für Dampf-Austritt).
- 2 Minuten in der Mikrowelle bei 600 W garen. Mit einem feuchten Spatel kräftig durchrühren.
- Erneut abdecken und noch zweimal je 2 Minuten bei 600 W garen, nach jedem Durchgang kräftig durchrühren. Der Teig ist gar, wenn er glänzt, leicht durchscheinend ist und keine weißen, mehligen Stellen mehr zeigt – sonst noch 1 Minute nachgaren.
MOCHI FORMEN
- Backpapier oder Silikon-Matte großzügig mit Speisestärke bestreuen — verhindert das Kleben des Teigs.
- Den heißen Mochi-Teig auf die Stärke-Fläche stürzen, mit etwas Stärke bestäuben und 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen, bis er warm, aber gut zu greifen ist. Mit bestäubten Händen in 8 gleich große Stücke teilen.
- Jedes Teigstück zu einer runden Scheibe drücken (Ø 8 cm) und den Rand mit einem trockenen Pinsel von Stärke befreien. Eine angefrorene Ganache-Kugel in die Mitte legen, den Teig darüber schließen und die Naht fest zusammendrücken. Das Mochi umdrehen und mit der Naht nach unten zu einer flachen Kuppel formen.
- Überschüssige Stärke mit einem trockenen Pinsel abstreichen, ein feiner Puder darf bleiben. Die Mochi in Papierförmchen setzen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen — die Hülle wird etwas fester, die Ganache stabilisiert sich.
MATCHA-TEE AUFSCHÄUMEN
- Pro Person 1 TL Matcha in eine kleine Teeschale geben. 125 ml heißes Wasser (80 °C) zugeben. Mit einem Bambusbesen (Chasen) in schnellen M-Bewegungen 30 Sekunden schäumend aufschlagen, bis ein cremiger heller Schaum entsteht.
ANRICHTEN UND SERVIEREN
- Die Mochi in ihren Papierförmchen auf einem Teller anrichten, frisch aufgeschlagenen Matcha-Tee in einer Teeschale daneben stellen. Im Anschnitt zeigt sich die helle, cremige Ganache.
Notizen
Matcha-Schokoladen-Ganache: Moderne Füllung mit cremiger Konsistenz und feiner Matcha-Note. Auf drei Teile weiße Schokolade kommt ein Teil Sahne. Je weniger Kakaobutter die Schokolade hat (Angabe auf der Packung), desto weicher bleibt die Ganache – bei Tafelschokolade mit rund 25 % 10 bis 20 g mehr Schokolade nehmen.
Matcha-Pulver sieben: Vor dem Einrühren in die Ganache durch ein feines Sieb passieren — verhindert Klümpchen und ergibt eine seidige Konsistenz.
Mikrowellen-Verfahren: Heim-Standard. Traditionell wird eingeweichter Klebreis gedämpft und beim Mochitsuki, einem Brauch vor allem zum Jahreswechsel, in einem Holzmörser (Usu) mit einem Holzhammer (Kine) gestampft – das braucht schweres Werkzeug und zwei Personen.
Folie mit Schnitten: Verhindert Mochi-Explosion in der Mikrowelle. Mit dem Messer 4-5 kleine Schnitte in die Folie.
Ganache vorher tiefkühlen: 30 Min Tiefkühler — ohne zerläuft sie beim Einarbeiten in die warme Mochi-Hülle.
Hände mit Stärke bestäuben: Verhindert Teig-Kleben beim Formen. Maisstärke oder Kartoffelstärke funktionieren beide. Den Rand der Teigscheibe frei von Stärke halten, sonst hält die Naht nicht.
Matcha-Qualität: Matcha in Zeremonie-Qualität ist hellgrün und mild-süßlich. Hochwertiges Koch-Matcha ist eine brauchbare Alternative, schmeckt aber etwas bitterer.
Matcha bei 80 °C aufschlagen: Nicht bei 100 °C (kochend) – zu heißes Wasser macht Matcha bitter. Wasser kurz vom Herd nehmen und 30 Sek warten.
Variationen: Erdbeer-Mochi/Ichigo Daifuku (ganze Erdbeere mit roter Bohnenpaste in der Mochi-Hülle), Sesam-Mochi (schwarze Sesam-Paste statt Ganache – nussig), Vanille-Eis-Mochi (Mochi um Eis-Kugel – modern, vor Servieren tiefkühlen), Yuzu-Mochi (1 TL Yuzu-Saft im Teig – zitronig), Hanami-Mochi (3-farbig: Matcha-grün, Erdbeer-rosa, Vanille-weiß).
Aufbewahrung: 2 Tage im Kühlschrank in luftdichter Dose — wird durch Stärke-Retrogradation hart. Vor Verzehr 30 Min Raumtemperatur, dann 5 Sek Mikrowelle. 1 Monat eingefroren, auftauen 1 Std Kühlschrank + kurz Mikrowelle. NIEMALS bei Raumtemperatur länger als 4 Std lagern.
Anrichten: Die Mochi in grünen Papierförmchen auf einen rosa oder grauen Keramikteller setzen, daneben Matcha-Tee in einer Teeschale und den Bambusbesen. Ein Kirschblütenzweig daneben ist reine Dekoration.
Wagashi-Tradition: Klassisch steckt in Daifuku rote Bohnenpaste (Anko). Die Füllung mit Matcha-Schokoladen-Ganache ist eine moderne Abwandlung.
Bezugsquellen: Klebreismehl (Mochiko/Shiratamako) und hochwertiges Matcha aus Asia-Markt, japanischen Tee-Spezialgeschäften oder Online-Versand für japanische Produkte. Weiße Premium-Schokolade aus dem Supermarkt oder Patisserie-Fachhandel.
Sicherheit: Für Kleinkinder sind Mochi wegen des zähen Teigs nicht geeignet. Älteren Kindern und älteren Menschen am besten in kleine Stücke geschnitten servieren.
Nährwerte
Kalorien: 245kcalKohlenhydrate: 39gEiweiß: 3.3gFett: 8.3gNatrium: 58mgBallaststoffe: 1gZucker: 17g