Mille-Feuille mit Vanillecreme und frischen Erdbeeren
Französisches Mille-Feuille aus drei knusprig gebackenen Blätterteig-Plättchen, dazwischen zwei Lagen fest aufgespritzter Tupfen aus Vanille-Konditorcreme. Jedes Stück wird einzeln aufgebaut statt am Ende geschnitten – deshalb bleiben die Creme-Perlen an den Seiten rund und die Decke heil. Obenauf nur Puderzucker, eine halbierte Erdbeere und eine Heidelbeere, ringsum ein paar Beeren: die reduzierte, sommerliche Variante des Patisserie-Klassikers.
Kochutensilien
- Zwei Backbleche 30 × 40 cm
- Zwei weitere Bleche oder Roste als Beschwerung – sonst in zwei Durchgängen backen
- Backpapier
- Lineal und scharfes Messer zum Zuschneiden der rohen Teigbahnen
- mittelgroßer Topf für die Crème
- Schneebesen
- feines Sieb für die Vanillemilch und zum Bestäuben
- Spritzbeutel mit runder Tülle 12–15 mm
- Kühlgitter
Zutaten
Für die Blätterteig-Plättchen
- 2 Rollen Blätterteig (frisch; à 275 g; ausgerollt je ca. 42 × 24 cm; aus der Kühltheke)
Für die Crème Pâtissière
- 500 ml Vollmilch
- 1 Vanilleschote (längs aufgeschlitzt; Milch danach durchsieben – oder 2 TL Vanille-Extrakt)
- 6 Eigelb
- 100 g Zucker
- 50 g Maisstärke
- 40 g Butter (kalt; in Würfeln)
- 1 Prise Meersalz
- 1 EL Kirschwasser oder Cognac (optional; zusammen mit der Butter einrühren)
Zum Bestäuben und Dekorieren
- 2 EL Puderzucker (zum Bestäuben der Decke, erst kurz vor dem Servieren)
- 250 g Erdbeeren (frisch; halbiert oder in Spalten)
- 100 g Heidelbeeren und Himbeeren (frisch; zum Garnieren und für die Teller-Deko)
- 1 Handvoll Minze (frisch; Spitzen)
- 1 EL Erdbeer-Konfitüre (optional; zum Glänzen der Beeren)
Anleitungen
BLÄTTERTEIG-PLÄTTCHEN BACKEN
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Beide Blätterteig-Rollen samt Backpapier ausrollen. Jede Bahn (ca. 42 × 24 cm) mit Lineal und scharfem Messer in 9 gleich große Rechtecke von etwa 14 × 8 cm schneiden – zusammen 18 Plättchen, also 3 Lagen für jede der 6 Portionen. Beim Backen ziehen sie sich auf etwa 12 × 7 cm zusammen.
- Die Rechtecke mit etwas Abstand auf die mit Backpapier belegten Bleche legen und dicht mit einer Gabel einstechen (Docking). Ein zweites Blatt Backpapier auflegen und ein zweites Backblech als Beschwerung daraufsetzen.
- 15 Min beschwert backen. Dann Beschwerung und oberes Papier abnehmen und weitere 5-8 Min offen backen, bis die Plättchen goldgelb und trocken sind und die Ränder leicht auffächern. Nicht mit Zucker karamellisieren – auf den Fotos ist der Teig nur goldgelb gebacken. Auf einem Kühlgitter vollständig auskühlen lassen. Passen nicht alle 18 Plättchen gleichzeitig in den Ofen, in zwei Durchgängen backen.
CRÈME PÂTISSIÈRE
- 500 ml Milch mit der längs aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen, vom Herd ziehen und 10 Min ziehen lassen. Schote entfernen und die Milch durch ein feines Sieb gießen – so bleibt die Creme glatt und hell wie auf den Fotos. Wer die schwarzen Vanillepünktchen sehen möchte, kratzt das Mark aus und lässt es in der Milch.
- 6 Eigelb mit 100 g Zucker, 50 g Maisstärke und einer Prise Salz in einer Schüssel glatt rühren. Die heiße Milch langsam zur Eier-Mischung geben, dabei kräftig rühren (temperieren).
- Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. 2-3 Min sprudelnd kochen lassen, bis die Creme dick und glänzend ist – kürzer gekocht bindet die Stärke nicht voll und die Creme wird im Kühlschrank wieder dünn.
- Vom Herd nehmen. 40 g kalte Butter in Würfeln einrühren, bis sie geschmolzen ist. Wer mag, rührt jetzt 1 EL Kirschwasser oder Cognac mit ein – nicht mehr, sonst wird die Creme zu weich für stehende Tupfen. In eine flache Schüssel umfüllen, Folie DIREKT auf die Oberfläche auflegen. Mindestens 2 Std im Kühlschrank kühlen.
ZUSAMMENBAU – JEDES STÜCK EINZELN
- Die gut gekühlte Crème Pâtissière mit dem Schneebesen kurz glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (12-15 mm) füllen.
- Für jede Portion ein Plättchen als Basis auf die Servierplatte legen. Darauf die Creme in 3-4 parallelen Reihen dicht an dicht als runde Tupfen aufspritzen, bis die ganze Fläche bedeckt ist (etwa 50 g Creme je Lage). Ein zweites Plättchen auflegen und nur ganz leicht andrücken, die zweite Creme-Lage genauso aufspritzen, das dritte Plättchen als Decke auflegen.
- So alle 6 Portionen aufbauen. Etwa 60 g Creme im Spritzbeutel zurückbehalten, falls Sie die üppige Garnitur möchten. Bis zum Servieren kalt stellen.
BESTÄUBEN UND SERVIEREN
- Erst kurz vor dem Servieren die Decke jedes Stücks durch ein feines Sieb gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben.
- Schlichte Variante: eine halbierte Erdbeere und eine Heidelbeere obenauf. Üppige Variante: 3-4 kleine Creme-Tupfen auf die Decke spritzen und mit Erdbeerspalten und Minze-Spitzen krönen. Für glänzende Beeren 1 EL Erdbeer-Konfitüre glatt rühren, mit 1 TL Wasser kurz erwärmen und die Früchte damit hauchdünn bepinseln – noch auf einem Teller, bevor sie auf das Gebäck kommen.
- Auf weiße Dessert-Teller anrichten, ringsum ein paar Himbeeren und Heidelbeeren legen und sofort servieren – bei Zimmertemperatur wird die Creme rasch zu weich.
Notizen
Blätterteig beschwert vorbacken, offen fertigbacken: Backpapier und ein zweites Backblech halten den Teig in den ersten 15 Min flach, sodass alle Plättchen gleich hoch werden. Die letzten 5-8 Min ohne Beschwerung machen sie trocken und knusprig und lassen die Ränder auffächern.
Nicht karamellisiert – so wie auf den Fotos: Der Teig auf den Bildern ist nur goldgelb gebacken; der Puderzucker kommt erst kalt und erst kurz vor dem Servieren darauf. Wer die klassische Karamell-Decke möchte, bestäubt nur die 6 Deckel-Plättchen direkt nach dem Backen mit Puderzucker und schiebt sie noch 3-5 Min bei 220 °C unter ständiger Sicht in den Ofen, bis der Zucker glänzend schmilzt. Die Oberfläche wird dann deutlich dunkler und glasig – ein anderes Bild als auf den Fotos.
Milch durchsieben: Wird nur die Schote mitgekocht und die Milch danach abgesiebt, bleibt die Creme gleichmäßig hell und ohne Pünktchen – genau die glatte Oberfläche, die man auf den Nahaufnahmen sieht.
Crème sofort mit Folie abdecken: Folie DIREKT auf die Oberfläche legen (nicht über die Schüssel spannen) – das verhindert Haut-Bildung beim Abkühlen.
Butter für den letzten Glanz: Kalte Butter in die heiße Crème gerührt macht sie glänzend und besonders geschmeidig.
Feste Creme-Tupfen: Die gut gekühlte Crème dicht an dicht aufspritzen – so bleiben die Perlen stehen und quetschen nicht heraus, wenn das nächste Plättchen aufgelegt wird. Deckel nur auflegen, nicht andrücken.
Jedes Stück einzeln bauen statt schneiden: Ein fertig geschichtetes Mille-Feuille lässt sich kaum sauber zerteilen – die Creme quillt seitlich heraus und die Decke bricht. Deshalb wird der Teig schon roh zugeschnitten und jede Portion einzeln aufgebaut. Nur so bleiben die Creme-Perlen an den Seiten rund wie auf den Fotos.
Wenn es doch eine große Platte sein soll: Statt 18 Plättchen 3 große Platten backen, schichten und mit einem in heißem Wasser angewärmten, trocken gewischten Sägemesser in langsamer Sägebewegung zerteilen; Messer zwischen den Schnitten erneut anwärmen. Die Schnittflächen zeigen dann verstrichene Creme statt runder Perlen.
Kirschwasser oder Cognac – optional: 1 EL zusammen mit der Butter in die noch warme Crème rühren, dann verteilt er sich gleichmäßig und die Stärke bindet trotzdem. Kalt eingerührt oder in größerer Menge macht der Alkohol die Creme dünnflüssig, und die Tupfen sacken zusammen.
Glänzende Beeren – optional: 1 EL Erdbeer-Konfitüre durch ein Sieb streichen, mit 1 TL Wasser kurz erwärmen und die Beeren mit einem feinen Pinsel hauchdünn bestreichen. Wichtig: die Früchte auf einem Teller glasieren und erst danach auflegen – tropft die Konfitüre auf die Puderzucker-Decke, löst sie den Zucker fleckig auf.
Kühl servieren: Die Crème wird bei Raumtemperatur zu weich. Direkt aus dem Kühlschrank servieren.
Variationen: Mit Himbeeren statt Erdbeeren, als Schoko-Mille-Feuille (etwas Kakao in die Crème), in der Pistazien-Variante (Pistazien-Paste in die Crème) oder mit Cassis-Creme.
Aufbewahrung: Im Kühlschrank in geschlossener Box bis zu 24 Std – der Blätterteig wird durch die Crème leicht weicher. Komponenten getrennt: Blätterteig 2 Tage in luftdichter Dose bei Raumtemperatur, Crème 2 Tage im Kühlschrank. Aufbau erst kurz vor dem Servieren für maximale Knusprigkeit.
Getränke-Pairing: Champagner Brut, Crémant, ein süßer Sauternes oder schlicht Espresso und Cappuccino.
Mille-Feuille-Geschichte: Die moderne Form mit Crème Pâtissière wird Marie-Antoine Carême im frühen 19. Jahrhundert zugeschrieben. In den USA und Italien heißt das Dessert Napoleon, in Frankreich immer Mille-Feuille.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 650kcalKohlenhydrate: 67gEiweiß: 11gFett: 37gNatrium: 460mgBallaststoffe: 3gZucker: 28g