Mini-Zitronen-Baiser-Tartelettes (Tarte au Citron Meringuée)
Elegante Mini-Zitronen-Baiser-Tartelettes aus knusprigem Mürbeteig, seidiger Zitronencreme und einer goldbraun abgeflämmten Baiserhaube: der französische Klassiker Tarte au Citron Meringuée im handlichen Törtchen-Format. Der mürbe Boden wird blind gebacken und bleibt schön knusprig, die fruchtig-säuerliche Zitronencreme sorgt für frische Spannung und das luftige Schweizer Baiser bekommt zum Schluss mit dem Küchenbrenner oder im Ofen seine goldbraune Farbe. So entstehen kleine Patisserie-Törtchen, die mit ihrem Zusammenspiel aus knusprig, cremig und luftig-süß auf jeder Kaffeetafel Eindruck machen – und die sich mit etwas Limettenschale, Minze und frischen Beeren hübsch anrichten lassen.
Kochutensilien
- Tartelette-Formen (ca. 9 cm Durchmesser, hoher Rand)
- Handrührgerät
- hitzebeständige Schüssel (für das Wasserbad)
- Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 10–14 mm)
- Küchenbrenner (optional, alternativ Ofengrill)
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 200 g Mehl (Type 405)
- 100 g kalte Butter (in Würfeln)
- 50 g Puderzucker
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
Für die Zitronencreme
- 6 Eigelb
- 2 Eier
- 240 g Zucker
- 200 ml Zitronensaft (ca. 5–6 Zitronen)
- 2 Zitronen (Schale abgerieben)
- 160 g Butter (kalt, in Stücken)
Für das Schweizer Baiser
- 3 Eiweiß
- 150 g Zucker
- 1 Prise Salz
Zum Verzieren
- 1 Limette (Schale abgerieben)
- 1 Handvoll frische Minze und Walderdbeeren (optional)
Anleitungen
- Mürbeteig kneten: Mehl, Puderzucker und Salz mit den kalten Butterwürfeln und dem Ei rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten kalt stellen.
- Tartelettes blind backen: Den Teig etwa 3 mm dünn ausrollen, die Tartelette-Formen damit auskleiden und den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 15 Minuten blind backen. Papier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 5 bis 8 Minuten goldbraun backen. Mit perforierten Tarteringen auf einer Lochbackmatte entfallen Papier und Hülsenfrüchte: Die gelochte Wand hält den Teig von allein senkrecht – dann durchgehend 20 bis 23 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen.
- Zitronencreme kochen: Eigelb, Ei, Zucker, Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale in einem Topf bei mittlerer Hitze (oder über dem Wasserbad) unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse cremig eindickt – dabei nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Ei. Vom Herd nehmen und die Butter stückweise einrühren. Die Creme bis knapp unter den Rand in die ausgekühlten Tartelettes füllen und mindestens 1,5 Stunden kalt stellen, bis sie fest ist.
- Schweizer Baiser aufschlagen: Eiweiß, Zucker und Salz in einer hitzebeständigen Schüssel über dem Wasserbad unter Rühren auf etwa 60 °C erwärmen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und die Masse warm ist. Anschließend mit dem Handrührgerät steif und glänzend aufschlagen, bis das Baiser feste, standhafte Spitzen bildet.
- Aufspritzen und bräunen: Das Baiser in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und in dicht an dicht gesetzten Tropfen oder Blüten auf die feste Zitronencreme spritzen. Das Baiser goldbraun werden lassen – klassisch mit dem Küchenbrenner in kreisenden Bewegungen oder alternativ kurz unter dem heißen Ofengrill. Zum Schluss mit abgeriebener Limettenschale, Minze und nach Wunsch Walderdbeeren garnieren.
Notizen
Hohe Formen, randvoll gefüllt: Die Törtchen auf den Fotos sind in Ringen von etwa 9 cm Durchmesser und 3 cm Höhe gebacken und bis knapp unter den Rand mit Creme gefüllt. Wer flachere Tarteletteformen mit etwa 2 cm Rand verwendet, kommt mit derselben Creme auf 8 bis 9 Törtchen.
Teigrest verbacken: Der Mürbeteig ist mit Reserve gerechnet – nach dem Auskleiden der sechs Formen bleiben etwa 150 g übrig. Daraus lassen sich Reste zu Keksen ausstechen und bei 180 °C 10 bis 12 Minuten goldbraun backen; sie passen später als Knusperbeigabe zum Törtchen.
Schweizer Baiser ist stabil und standfest: Durch das Erwärmen über dem Wasserbad wird das Eiweiß miterhitzt und der Zucker vollständig gelöst. Das Baiser wird dadurch besonders standfest, glänzend und lässt sich sicherer abflämmen als ein rohes französisches Baiser.
Abflämmen mit dem Küchenbrenner: Den Brenner etwa 8 bis 10 cm entfernt halten und ständig in kleinen Kreisen bewegen, sodass nur die vorstehenden Spitzen und Kanten Farbe nehmen und die Vertiefungen weiß bleiben. Nicht zu lange auf einer Stelle bleiben, sonst verbrennt oder schmilzt das Baiser.
Ohne Brenner – im Ofen: Wer keinen Küchenbrenner hat, stellt die Törtchen für 1 bis 3 Minuten unter den heißen Ofengrill (Oberhitze) auf die oberste Schiene. Dabei durchgehend im Ofen bleiben und beobachten, denn das Baiser bräunt in Sekunden. Die Tartelettes vorher gut kühlen, damit die Creme nicht warm wird.
Zitronencreme nicht kochen: Die Creme nur sanft erwärmen, bis sie andickt. Kocht sie, gerinnt das Ei und die Creme wird flockig.
Mürbeteig gut auskühlen: Der Boden sollte vollständig ausgekühlt sein, bevor die Creme einzieht – nur so bleibt er knusprig und weicht nicht durch.
Aufbewahrung: Die Törtchen schmecken frisch am besten. Im Kühlschrank halten sie sich 1 bis 2 Tage; das Baiser am besten erst kurz vor dem Servieren abflämmen.
Hinweis: Die Törtchen enthalten Weizen (Gluten), Ei und Milch.
Nährwerte
Kalorien: 743kcalKohlenhydrate: 87gEiweiß: 10gFett: 39gNatrium: 108mgBallaststoffe: 1gZucker: 72g