Mohn-Babka mit Zuckersirup-Glasur
Geflochtener Hefezopf mit dicker Mohnfüllung, gebacken in der Kastenform und noch heiß mit Zuckersirup getränkt. Genau diese Tränkung gibt der Babka die glänzende Kruste, die sie von einem gewöhnlichen Hefezopf unterscheidet.
Kochutensilien
- Küchenmaschine (mit Knethaken)
- Kastenform (ca. 25 × 10 cm)
- Standmixer (für die Mohnfüllung)
- Nudelholz
- Backpapier
- Backpinsel (für Eistreiche und Sirup)
Zutaten
Für den Hefeteig
- 250 g Weizenmehl (Type 550; hoher Klebergehalt)
- 15 g Milchpulver
- 7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
- 4 g Salz
- 35 g Zucker
- 1 Ei (Größe M; zimmerwarm)
- 120 ml Milch (handwarm)
- 40 g Butter (weich; Zimmertemperatur)
Für die Mohnfüllung
- 160 g Mohn (Backmohn; ganz oder frisch gemahlen)
- 60 g Puderzucker
- 10 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 Ei (Größe M)
- 55 g Butter (weich; Zimmertemperatur)
Zum Bestreichen und Glasieren
- 1 Ei (Größe M; verquirlt mit 1 EL Wasser, zum Bestreichen)
- 60 g Zucker (für den Sirup)
- 60 ml Wasser (für den Sirup)
Anleitungen
TEIG KNETEN UND GEHEN LASSEN
- Die Milch auf etwa 37–40 °C erwärmen, sie soll sich handwarm anfühlen und keinesfalls heiß sein. Weizenmehl, Milchpulver, Trockenhefe, Salz und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben, das Ei und die handwarme Milch zufügen und alles 5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem groben, noch klebrigen Teig verkneten.
- Die weiche Butter in vier bis fünf Portionen zugeben und jede Portion vollständig einarbeiten lassen, bevor die nächste folgt. Anschließend 12 bis 15 Minuten weiterkneten, bis der Teig glatt und seidig ist und sich sauber vom Schüsselrand löst.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in die leicht geölte Schüssel zurücklegen, abdecken und an einem warmen Ort 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.
MOHNFÜLLUNG ZUBEREITEN
- Mohn, Puderzucker, Weizenmehl, Ei und die weiche Butter in den Standmixer geben und 1 bis 2 Minuten zu einer dicken, streichfähigen Masse verarbeiten. Zwischendurch die Masse von den Rändern nach unten schieben, damit alle Mohnkörner erfasst werden.
- Die Füllung bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur stehen lassen. Sie soll weich und streichfähig bleiben, denn kalte Füllung reißt beim Ausstreichen den ausgerollten Teig ein.
FÜLLEN UND FLECHTEN
- Den gegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 × 40 cm ausrollen, die lange Seite zeigt dabei zum Körper.
- Die Mohnfüllung gleichmäßig darauf verstreichen und an der oberen langen Kante einen Streifen von 1,5 cm frei lassen. Den Teig von der unteren langen Seite her straff, aber ohne Druck zu einer Rolle aufrollen und die Naht nach unten drehen.
- Die Rolle mit einem langen, scharfen Messer in einem einzigen Zug der Länge nach komplett halbieren. Die beiden Stränge mit den Schnittflächen nach oben übereinanderlegen und locker miteinander verschlingen, sodass die dunklen Mohnschichten oben sichtbar bleiben.
- Den Zopf in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform von 25 × 10 cm heben, abdecken und 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und auf leichten Fingerdruck nur langsam zurückfedert.
BACKEN UND GLASIEREN
- Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Ei mit 1 EL Wasser verquirlen und den Zopf damit bestreichen – leicht und ohne Nachdruck, damit die Zeichnung nicht verwischt. Dann 35 bis 40 Minuten backen. Bräunen die Zopfkuppen nach etwa 25 Minuten zu stark, den Laib locker mit Alufolie abdecken. Die Babka ist fertig, wenn ein Holzspieß im Teig, nicht in der Füllung, trocken bleibt und der Kern etwa 90 °C erreicht hat.
- Während der letzten Backminuten Zucker und Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
- Die Babka sofort nach dem Backen, noch heiß und in der Form, mit dem heißen Sirup bestreichen. Den Sirup in zwei bis drei Durchgängen auftragen und jeweils kurz einziehen lassen, bis er vollständig aufgebraucht ist.
- Die Babka 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann am Backpapier herausheben und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst dann anschneiden, denn im warmen Zustand reißt die Krume und die Mohnschichten verschmieren.
Notizen
Tipps:
- Der Sirup muss heiß auf die heiße Babka. Nur dann zieht er in die noch offene Kruste ein und bildet den typischen Spiegelglanz. Kalter Sirup auf ausgekühltem Gebäck bleibt als klebriger Film liegen.
- Den Mohn vor dem Mixen kurz durchriechen: frischer Backmohn duftet mild und nussig. Riecht er scharf, ölig oder nach alter Farbe, ist er ranzig und macht die gesamte Füllung bitter.
- Die Teigrolle mit einem langen, scharfen Messer in einem Zug halbieren. Sägen quetscht die Schichten zusammen und das Muster verschwimmt.
- Mohn immer als Back- oder Speisemohn aus dem Lebensmittelregal kaufen, nicht als Dekomohn aus dem Bastelbedarf.
Nährwerte
Kalorien: 285kcalKohlenhydrate: 32gEiweiß: 7gFett: 14gNatrium: 150mgBallaststoffe: 3gZucker: 14g